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主题:【原创】:油炒茄子 -- 老光

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家园 【原创】:油炒茄子

先计划着把这《豆角菜肴》系列写完全的,却不料斜剌里打出一横炮,竟然扯起了素菜。既然开了这头,如今想停下来,止步不前,恐怕也难,即如此,索性接着往下扯罢!

写东西得贴紧着现实才能起点效用,眼目下这秋茄子正堆山似海般往市场上涌。今日个便扯扯这茄子弄法吧。

放狗上《百度》搜寻,这才清楚:茄子是种少有的紫色蔬菜,营养价值也是独一无二。此物含有多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是茄子皮中含较多的维生素P,其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。常吃茄子(连皮吃) 对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等病症有一定功效。

中医多认为,茄子属于寒凉性食物。夏天多食用,有助于清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。而消化不良,容易腹泻者,则不宜多食。《本草纲目》说:“茄性寒利,多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载:茄能散血、消肿、润肠。对于大便常干结、痔疮出血以及患湿热黄疸者,多吃茄子有帮助。《本草纲目》载:将带蒂的茄子焙干, 研成细末,用酒调服治疗肠风下血有功效;《滇南本草》则主张用米汤调服,更为妥当。因为肠风下血和痔疮出血,都不宜用酒。

据营养专家黎黍匀分析,茄子的预防疾病指数为26.29,生命力指数为9.7142,证明对疾病的康复具有相当高的价值,而对生命力的提高属于有效范围(见《肠胃决定健康》一书)。

吃茄子,荤素皆宜。既可炒,也可烧,且能蒸,又能煮,可油炸,可凉拌,能烹调出各式美味可口的菜肴。专家建议:吃茄子最好不要去皮。同时提醒:切莫听从误导,不要将茄子当水果生吃,说是能刮掉肠子中的油腻那一套,以免中毒。

今日介绍个油炒茄子的弄法。

以俺之陋见,弄这茄子先得明白两点:

第一, 茄子不怎么吃盐,酌盐时得注意,盐稍微放多便显得味咸。

第二, 茄子吃油,油放少了茄子炒制较难。

如此说来,这油炒茄子显见得便是耗油的一门菜哦!

按规矩,先得准备好酌料。

生姜一砣,大蒜几瓣,用刀拍碎,斩成末末,青红辣椒几个,切碎,用碗装盛,

搁一旁备用。

接下来,将带皮茄子去掉蒂把,洗净后用刀划两开或四开,横着切成段,用个筐子装了,备用。

往下,烧起大火,将锅儿烧得蜡蜡,跟着下油落锅,记着:油得多放一点。有人会说,这老光教人做菜,没别的窍门,无非是‘锅儿烧得蜡蜡,直到冒出青烟’。是的!说得不错。要晓得,炒小菜多是爆炒,所谓‘爆炒’,要的就是个一气呵成的为妙。

俺在〈厨艺经历〉中曾经提到过:好味道不出三项:一是材料得新鲜。譬如湖南人,讲究的就是“鸡吃叫,鱼吃跳”。能叫能跳的便是活物,活物岂能不新鲜?!二是酌料齐全。常言道:红花须得绿叶扶持,方能相得益彰。食物本身并不出味,有了酌料衬托,方能弄出味来。这第三么,便是火候。厨师功夫,出在一双眼睛上。烹炸焖炒煮炖煨熬,全凭着一双眼睛掌控火候,什么时候颠锅,什么时候出锅,都得看着锅底下的火候。火候一到,这东西就得赶快出锅。再往后拖延一下,菜的味道便离了谱呢!

书归正传,接着往下说呗。

待到油一烧滚,跟着将筐内的茄子倒入锅中,翻来覆去地炒。茄子这东西挺怪哉,见了油,浑身开始酥软。炒着,炒着,锅里头的茄子,渐渐地变得酥软起来。这会儿,便把事先备好的生姜,大蒜,青红辣椒放入进去,随着茄子一起炒。你若是嫌火大,千万莫要调小,由着它呗。害怕沾锅的话,跟着淋点清水进去,激起蒸汽帮助茄子进一步软化。眼看锅里茄子酥软如泥,跟着放盐与味精,喜欢醋的,酌点醋,淋上点酱油,让颜色好看一些。

至此,便可出锅装盘上桌就食。

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家园 光叔好勤快,可我不爱吃茄子。。。
家园 把自己做菜的心得体会端出来,让大家学到手……

闲下来的时节,能亲手制作出来,犒赏哈自己嘛!老了,没别的作用,就这点心得体会呵!

家园 这道菜不错,今晚试试

就是只能用超市里的茄子,刚摘的新鲜嫩茄子难找。

家园 呆在大城市想吃点新鲜菜真不容易呵!小地方倒是不难……

随时上街都可买到。

家园 我妈很善于烧茄子

她切好茄子爱用盐腌渍一下,倒掉出水。另外烧茄子她爱配西红柿。蒜分两次放:炒时放一半,出锅时再放一半。

家园 花花^^老光叔会帖图了耶~~
家园 是啊! 跟着外甥学会的呢! ^
家园 光叔好手艺哦

素菜也搞的流口水,不错,不错哦!

家园 素菜是一日三餐都少不得的主菜啊! 光只会弄鸡鸭鱼肉哪行呢

再者,天天餐餐吃鸡鸭鱼肉也不行啊!嘴巴受得了,肚子也承受不住呢!若想多活几天,还是得多吃点素菜么!

家园 我妈妈夏天喜欢熘茄子

这是我们那里的方言,就是隔水蒸,然后凉水激一下,加上油盐醋蒜调拌,看着很简单,味道超好

家园 俺家爱将茄子蒸了再凉拌。
家园 本地还有另有一种弄法:将茄子和辣椒,搁在灶内的柴灰中……

利用火灰余烬烤熟起,然后,撕去沾了灰的外皮,搁在碗内,拌上生姜,大蒜,淋上酱油,撒上盐与味精,将锅铲把或是菜刀把儿掉过来,用把柄将其捶烂,跟着用筷子一拌合,最后,淋上点香油。嘿嘿!那味道,好极了!这吃法恐怕你没见过吧!最绿色,最健康,也最环保呢!

家园 这个菜贵州也有,我很喜欢吃~

这个菜,贵州叫泥鳅辣椒,刚出灰坑的辣椒黑不溜秋,沾满了灰,象极了泥鳅~~

关键的关键是,茄子要新鲜,要嫩。辣椒要辣要新鲜,越辣越好~~这样,把外面的灰皮撕掉之后,就是一股新鲜的熟辣椒的辣味加上茄子的香味~~我基本上就是加点酱油加点醋,放点葱花一拌~~开吃了~~

不过貌似这个菜只有夏天有,估计是和茄子和辣椒的新鲜程度有关~~

家园 茄子不是这样炒的

茄子是油炸出来的。

热油,中火,茄子划几刀(防暴)下锅炸到起皱。捞出

剁几刀。再炒

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