五千年(敝帚自珍)

主题:法国牛角包 -- 燕人

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家园 传统法棍是真好吃啊

在北京的教法语的AF里的小餐厅能买到那种咸味硬法棍,其他很多地方能买到的都是根据国人口味改良改进过的软白甜口味

还是喜欢那种咸咸的感觉

家园 那盒五颜六色的饼真是骗小孩的
家园 黄油可颂和普通的区别是不加酵母

现在很多东西都很容易得到了,13%蛋白质的面粉,精确的温控。这些东西在300年前,都是很难得到的。

黄油可颂需要更多的次数的冷藏和折叠滚揉,所有的气体都是乳酸发酵和折叠产生的,应该用的是Cultured butter,也就是里面有乳酸菌的奶油,也就是本文中说的奶油。(奶香味是发酵产生的二乙酰,杀菌奶理论上应该很少的)

普通可颂加酵母粉,发酵产气,所以制作时间短很多,用普通黄油,因为人工少,成本也可以更低,但基本上不会说是用人造氢化油的。

开咖啡店,除了卖咖啡,烘培品也很重要的,但可惜,没几个人会好好看这些方面的书了。

最烦知乎的,就是一群恶意的忽悠,装作有知识,其实目的就是骗钱,你要和大家说氢化油做的能叫可颂的,也就是骗骗北美土鳖或者更土的港灿台巴子。。。

西西河有错误也大多是了解不全面,而不是那种恶意营销。

家园 要看师傅手艺

差别还是蛮大的。

家园 我烤的酸面包

我疫情隔离在家也学着烤面包

点看全图

家园 老F大概不下厨房的吧

缺少基本的烘烤知识啊。

牛角包需要发酵面团和油酥面团共同起作用的。

这几个月在家,许多华人成了面点高手。你问问你太太。恐怕她比你还清楚些怎么做牛角包。

家园
家园 儿子今天刚做的

点看全图

通宝推:甘丹,桥上,
家园 不加酵母的是给有钱人逾越节吃的

出国多长时间了?

家园 犹太佬啥时候成了法国人了?
家园 crust看着很不错

我朋友买了一台搅拌机,揉出来的面团气泡分布更均匀些。

你如果是手工揉面,再反复多揉一会儿,就当在家锻炼身体。

清《聊斋》作者蒲松龄论发酵面团(《蒲松龄集·日用俗字·饮食》):”大瓢搲來酵子發,下手先叉二百拳“。先把二百拳做个小目标看看。

家园 看着挺诱人

不知这能量炸弹怎末消耗了

家园 我这种是不揉面的

发24小时,规整成型放入铸铁锅烤,好像是纽约犹太人的办法。气泡大是他们追求的指标。

家园 吃一个跑两迈
家园 家乐福应该有地道法棍吧?
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