五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃鱼杂谈 (4) -- 齐若散

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家园 【原创】吃鱼杂谈 (4)

就淡水鱼类总的来说,我喜欢吃无鳞鱼胜过有鳞鱼,无鳞鱼都是只有一个主心骨,没有令人害怕的小刺,而且肉质十分细腻。我喜欢的无鳞鱼中,又以鳝鱼、黄牯鱼、鲶鱼为甚。

其实,泥鳅也不错的。泥鳅甚至被称为“水中人参”,因为它富含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分,且其肉质细嫩鲜美、味甘性平、具有和中益气,解毒收痔之功效。

简单一点的做法,可以将泥鳅切成段,在瓦罐里用小火长时间地焖,滋味纯厚爽口,如果适当加上一点新鲜辣椒,再加上切成滚刀块的新鲜莴苣后同煮,无论是泥鳅还是莴苣都好吃异常。还有干煸泥鳅也不错哦,早几年以前就有袋装的卖了,嘴馋的时候可以方便地买包来打打牙祭。

泥鳅菜肴中一道有名的地方风味菜叫泥鳅钻豆腐。先把个小的泥鳅放在有蛋清的清水中静养几天,使其尽量排出肚子里的脏物,每天换水,直至水中基本上不再见絮状污物。然后将几条泥鳅放入盛有高汤的冷锅里慢慢加热,由于温度的升高,使得泥鳅烦躁不安,在面积不大的锅里四处乱窜。这时不失时机的放入嫩豆腐,那热锅里的泥鳅见到冰凉的豆腐还不像是见到空调一样,赶忙钻到里面乘凉去。待到它觉得里面也很热想钻出来时,发现外面犹如太上老君的炼丹炉更是酷热难当,只好老老实实地呆在里面,直到升天。这时候,你再适当加入若干调料小煮片刻,一道美味可口、堪称一绝的美味佳肴便呈现在你的面前。

鳝鱼的很多种做法都为我所喜爱。比如青椒鳝鱼丝、鱼桥、蒸鳝鱼等,只要逮住机会就要大饱口福。不过,国内很多肥硕的鳝鱼据说是喂了避孕药的,叫人知道了不敢再吃。

鳝鱼浑身黏液,很不容易抓住,即使抓住了也很容易给它挣脱。小贩们代客杀鳝鱼时,弯曲中指紧紧扣住它,趁它没有挣脱前将其脑袋砸向硬物,在其昏迷之际将它穿向板上的钉子,然后用锋利的小刀顺背部一划,正好贴着主骨的一侧,深及肚肠,然后拉出肚内杂物,再顺主骨的另一侧再划拉一下,连骨头也就干净利落的去掉了。

我没有这么好的身手,只是捞出若干条来放到干地上,由于地面比较干,使其不容易游摆,然后拿起刀对着每条鳝鱼的后脑砍去,不多时便尸首遍地、血水横流。再脚踩菜刀,一手拿着鳝鱼将其肚皮对着刀尖,另一直手顺势一拉,鳝鱼马上肚破肠流。

左手捏着头部,将杀好的鳝鱼肚子朝下放在砧板上,右手持刀,用侧面拍击鱼身,直至整条扁平,再翻转身来,斜向贴着鳝鱼往前一推,鳝鱼的一整根骨头就应声而落。这时再将它改切成丝或片都行,做好的鳝鱼就没有骨头了。很多餐馆里为了赶时间,也为了省力气,往往不去鳝骨,块状的鳝鱼还好说,那鳝鱼丝吃起来就不爽了,夹一筷子进口,却要分好几次才能吐完骨头,让人不胜其烦。

家常菜青椒鳝鱼丝一般用青椒配菜,如果做工细致,则做出来的鳝丝香鲜透味,很有回味。鳝鱼块则多用来烧、煮、炸、蒸,也有用来做水煮鳝鱼片,每样都好吃得过后啧吧半天舌头。

还有一种白鳝(也有人说是河鳗)味道也相当不错,切成筒状清蒸来吃也是细腻爽口,入口而化,叫人久久不能忘怀。


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