五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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家园 多谢您的花,呵呵

关于risotto,个人感觉很大程度上咱们和西方人对大米的口感要求是不很相同的。比如,胖子刚开始学做risotto的时候,我感觉很好的,俺的头厨(head chef)就一定说是over cooked。他亲自出手的产品,胖子的感觉,这似乎还有些夹生么。于是,胖子也不得不从头开始学人家的米饭方式。

然后,关于risotto的米,感觉中比咱们的大米更难做熟,当然,这个和他们的做饭方式也有关系。不过risotto rice,在使用之前应该是不需要泡的。所以,这里的一个要点是,他们的米饭是米先下锅干炒几分钟,一般需要翻炒个三五分钟的时间,然后再开始加入stock,在加入stock的时候,锅应该已经烧得非常热了,会有很明显的“哧啦”声。这样的话,干炒过的米,会更容易熟一些。再一个就是,从stock进锅开始,就应该是不停的搅拌的,同时还需要时不时的补充一些蒸发的stock,也是这样的目的,是为了均匀加热,尽可能减少夹生的情况。

最后需要说一句的就是,俺还是不喜欢俺的大厨做出来的risitto,骨子里胖子还是个爱吃大米的中国人,呵呵。

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