五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】重庆火锅 -- 只看不说

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家园 【原创】重庆火锅

  身为重庆人,自然是爱吃重庆火锅。

  如果又会做,那就很不简单了。有幸的很,本人就是做火锅的高手。

  更不简单的是,本人还知道重庆火锅的历史,堪称高手中的高手。

  最绝的是,本人还能码字,那可真是天纵英才了。宋丹丹说了:“我太有才了!”

  嘿嘿嘿……

  重庆火锅由三大部分组成:油碟、汤料、和菜肴。

  首先说油碟,这是非常有讲究的。

  先要小半碗麻油(也叫香油),再加一个生的鸡蛋清(蛋黄绝对要不得),小半勺味精,一勺大蒜泥,香醋一勺,再根据个人口味放盐(或放酱油)。其作用是提味,败火和降温。

  再说汤料,就是涮火锅的那一大锅汤。

  农家老母鸡(现在很难买到了)一只,放血杀死、去毛退堂洗净,放入大炖锅内,加冷水、生姜片旺火烧开,去泡子后文火炖一晚上,术语叫高汤。汤一定要多,一半用于制作汤料,另一半留着边吃边加。

  永川豆豉,郫县豆拌各半斤,细细切碎,加入姜末,陕西花椒,盐,连汤带水的一饭碗涝糟,放入炒锅内,用适量采油(色拉油)炒出红油色,闻到香味后,加入炖好的鸡汤,再加入大量的花椒和干辣椒,牛油,一锅香味扑鼻的火锅汤料就出来了。千万不能放味精,不然吃到后来就会有苦味。

  最后说说菜肴。可以烫火锅的菜肴实在太多,几乎能进嘴的都能下火锅烫。

  荤菜中,曾经最流行的要数毛肚(据说是牛的胃)、血片(膳鱼片)、水中人参(泥鳅)和鸭肠。春节前后,菜场上血片最贵可卖到十几元钱一斤(其实只有八两)。烫毛肚讲就的是“七上八下“,高手烫出来的毛肚,脆而不生,全在火侯的掌握上。血片和水中人参可以慢慢煮,熟透后入口化渣,是本人的最爱。

  素菜中,曾经最流行的是红薯粉,煮熟后在油碟内过一下,入口时棉扎润滑,那滋味,不摆了。后来黑心的商家为了使其更棉扎,制作时往里加塑料薄膜,本人就不敢再尝了。

  重庆火锅历史悠久,最早出名的火锅店是重庆长江大桥南桥头的“桥头火锅”,据说邓小平到重庆视察工作时,曾慕名到那里吃过一次,还有合影照片,当然我没见过。每当有亲朋好友远道而来,我都要拿这件事逗乐:“桥头火锅有一锅从清朝传下来的火锅汤料,其香无比,价值连城,要不要尝一尝?”居然十之七、八都跃跃欲试。如真有这种汤料传下来,恐怕除了口水,什么也不是了。

  重庆火锅白花齐放,各有千秋。

  重庆长江边上还有一种“肥牛火锅”,在江边一溜排开,夜晚边吃火锅边看江上山城夜景,别有一番情趣。所谓肥牛,指荤菜主要取自于小乳牛,牛肉,牛心,牛肝,毛肚,牛舌头,牛尾,等等等等。有一次公司董事长款待北京的贵客,我作陪,吃完肥牛火锅后上火,引发咽喉炎,发烧两天,以后再不敢轻易尝试了。

  “药善火锅”独树一帜。在重庆江北区重庆海关的旁边,有一家专做药善火锅的,开始时真材实料,生意好得不得了,后来做大了(据说在北京开了一家分店,不知道是真是假),就店大欺客,偷工减料,生意一落千丈。

  鱼头火锅也名燥一时。顾名思义,汤锅是用大鲤鱼头熬制而成,风味特别。荤菜就是鱼肉,外裹蛋清调制的豆粉,烫熟后嫩滑鲜美。

  鸳鸯火锅其实不是正宗的重庆火锅,只是为了照顾不吃辣的顾客而派生出来的,已不具备麻辣火锅的特色了。

  吃完火锅后,一定要吃一小碗白米饭,菜只有一个,就是重庆的泡咸菜。如果不晓得这最后一道,就算不得懂重庆火锅。

  一般人认为,吃火锅是为了驱寒,冬天吃最适宜。开始确实如此,但后来吃的人越来越多,季节越来越长,发展到盛夏七月也吃火锅了。记得有一次坐东请客户吃火锅,一桌人开始还衬衣领带的一本正经,吃到后来热汽腾腾,全都赤膊上阵。以毒攻毒,酒足饭饱后,感觉还真是很清爽。

  火锅源自于解放前重庆的苦力人群。由于买不起好的食物,就到菜场去捡拾别人不要的烂菜叶,动物的下水(就是内脏)等,拿回家后,又不知道怎么作,再加上重庆的冬天潮湿阴冷,就干脆一锅煮,加点麻辣,一家人围坐其边,倒也苦中有乐。这种冬天驱寒的进食方法,后来被有钱人家借鉴,当然吃的东西就讲就多了。

  文化大革命时,用煤炉吃火锅,非常费事,想吃的时候,火太小,半天不开锅。等吃得差不多了,火又大起来,让人哭笑不得。改革开放后,重庆家家有了天然气,吃起来方便多了,这给火锅的普及创造了必要的物质基础。生活好了,人们又开始怀旧,于是南岸又有了“农家火锅”,一色的旧长木凳,老式的煤炉(当然烧的是木碳,不再是有烟的煤球了),店小二穿的都是农家缀满补丁的老式对襟衣服,生意火爆,要排一个小时的队才能有坐。

  后来竞争激烈,有的店家搞起促销,素菜不要钱,这让重庆的棒棒军有机可趁。于是三五成群,到店里只点一个荤菜,然后敞开腮帮胡吃海喝,也捞个菜足饭饱,吃亏的就是店家了。

  前几年听说重庆大学还有一火锅研究所,不知道研究出什么新成果没有。

  重庆火锅,让人难以忘怀。

  你的口水流出来没有?

关键词(Tags): #好吃勤做#重庆#火锅元宝推荐:爱菊轩,
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