五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】炊具和饮食 -- 钟山

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家园 十二、鱼锅

我犹豫了很久,到底是叫它“鱼壶”呢,还是“鱼锅”。这个英语单词,通常是翻译成“壶”的,但它来自于一个可以指别的深底容器的拉丁文。这个东西的样子如下:

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鱼锅

想了又想,最后决定还是叫它“锅”吧,这个样子实在是跟“壶”不沾边。看它狭长的造型,就可以想见鱼躺在这种容器里的样子。既然有大鱼小鱼之分,那么自然也有大锅小锅来配它。按尺寸不同,锅的价格也不一样。比如上面这个45厘米长,价格225英镑;60厘米的就要420英镑了。这种是手工锤打出来的,卖得贵。不锈钢的鱼锅,二、三十英镑也就可以买到了,就是颜色没这么漂亮。

它经常是拿来炖鱼用的。狭长的外形保证了不用多少汤就能够把鱼整个浸没在里面,这样鱼肉本身的味道不会大量流失。吃的时候是要把鱼单独捞出来的。鱼就放在那个带把手的漏板上煮;捞的时候,一提漏板就可以了。

以前,西方人很注意保持鱼皮的完整性。他们觉得鱼皮可以包裹着鱼肉里的汁水,这样煮出的鱼,味道才好。原先,对薄皮的鱼,他们是要冷水下锅的(最多也是温水),炖的时候要用慢火,并且不敢炖开;以免滚水把鱼皮煮破。基本上,鱼是焖熟的。要是没有鱼锅,他们就会用布包着鱼下锅煮,同样是为了保持鱼皮的完整。所以如果碰巧在西餐厨房里看到鱼包着手巾保暖,请不要惊奇,这只是老式烹调的遗迹。真正上桌的时候,手巾还是要去掉;另外还会放上花花绿绿的配菜,以作装饰。

我曾经看到一个做三文鱼的菜谱,也沿用了这种做法,并且它考虑地更为周到。为了避免弄破鱼皮,它居然建议不刮鱼鳞就下锅用冷水小火煮,等煮完了,再一个一个把鱼鳞拔出来。

刚看到这个菜谱的时候,我大为震惊。并且深深地理解了,余秋雨先生为何会那么愤怒。余先生是一个很厚道的人,写文章的时候也基本上是尽量找当地的闪光点来加以赞扬。在我印象里,他的散文里只有两处是忍无可忍的:一处是恒河晨浴,另一处就是马赛鱼汤。马赛的鱼汤曾经在法国很出名。当地渔民出海打鱼归来后,就拿大锅煮鱼汤喝。这汤的盛名远扬。余先生似乎就是在一个以传统做法出名的餐馆吃的。哎,小时候我就记住了:做鱼,千万要用猛火。最怕的,就是冷锅慢煎。如果这样,就算是再新鲜的鱼,肉质也会在锅里变腐的。让一个江南人,吃这种久负盛名的东西,实在是作孽啊。在幼发拉底河畔吃烤鱼的时候,他也不过是稍微回忆了一下江南那鱼肥蟹壮的时节而已呢。

如今的菜谱,很多是加以改进了。比如热水下锅,大火炖几分钟就好。这样味道应该不错。有的做法还有点象我们的水煮鱼,干脆切片下锅,鱼皮什么的,不管了。有些人强烈建议用鱼锅来做三文鱼,说实在没有鱼锅,才考虑烤鱼。有些人,又强烈建议烤鱼,说实在不行,再煮。其实,我觉得,煮也好,烤也好;关键是在菜谱上。以这帮西方人的手艺来讲,还是烤鱼、炸鱼,比较容易掌握。谁让他们不会蒸呢。

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