主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山

西餐的烹调手段，基本上是熏、烤、煮、炸，还有就是生吃了。特别是蔬菜，他们经常生吃的。我见过一位女士，掰了点生花菜，也不洗，直接就嚼了。也听说过有人在车上，就扯了根刚买的豆角，当场吃下去。真是佩服啊，他们不怕闹肚子吗？有一次跟着去西餐厅吃饭，那时候还是学生，没什么钱，所以选来选去，就点了一客色拉。后果就是，对着一盆草料发呆：生的卷心菜、蘑菇、花菜，都切细了，就这么端上来。当时我们人多，结果忙中出错，连色拉酱都没上。因为心痛那点可怜的钱，所以我一狠心，默念着：我是一只兔子呀，我是一匹马，总算是没有浪费。

西人为自己辩解:说他们以前也把蔬菜做熟吃的，后来考虑到营养问题，才转为生吃。这个我信。他们以前的锅，根本不适合炒菜。要做熟，不是炖着吃，就是烤着吃。烤蔬菜毕竟不方便，所以以前炖菜应该是主流。炖上一、两个小时，那还能有什么营养留下来啊。

一次在电视里，看一大胖西人说要做中国式卷心菜。然后我饶有兴致地发现他拿出一个小煎锅，就是下图那种：

他用的那个，看起来跟小盘子差不多大。本以为他要表演微炒艺术，结果我错了。人家先在锅底喷一点油，然后放上卷心菜，再加上一点盐、熏肉末、还有一点调料，一点油；接着再放卷心菜，然后重复以上动作。这么几趟下来，连锅带菜，就是个金字塔的形状；最后，进烤箱。别说，这么做出来，还真有可能象炒菜，量也不少啊，真是不能小看煎锅了。

没办法，做炒锅，也是要有技术含量的。象英文的维基百科里，居然想得出把金属板敲成炒锅的点子来，还很详细地分析说这些敲出的锅子不太耐用；但是也有好处：这样锅子就不平了，煎东西的时候，可以把食物放在上方沥油，对做菜很有帮助。天哪，有喜欢这种锅的中国人吗？没办法，谁让他们以前只懂得敲呢。看看西方传统的煎锅吧：

很明显，这个形状就是敲出来的。要铸造复杂一点的荷兰式烤箱，那个英国人不还得跑到荷兰学手艺？更别说我们这种通体圆弧的锅了。我怀疑荷兰人，也是跑出去航海以后，才从别的民族那里学了点东西，提高了自己的水平。而我们国家，铸造技术早就很高了。这一点，从青铜器上就可以看出来。炒锅当然是铸造的，谁会去敲啊，又不是砸锅卖铁。

蔬菜还是应该炒着吃。生吃，虽然说有营养，不过也有细菌。不小心吃出寄生虫病来，也不是没有先例的。而且，其实生吃是吃不多的。嚼上一片大叶子，就觉得挺费劲的了。哪象炒菜，满满一大锅绿叶菜，炒完了也就一小盘，这样补充的植物纤维就多多了。而且炒菜时间短，维生素也不会全都损失掉，按总量来说，其实不见得比生吃少。

蒸制这种手段，西方人以前也是没有的。后来最多有隔水煮这种做法,他们经常会把一个小圆柱锅放在大圆柱锅里，歪歪斜斜的融化巧克力。而我们的祖先，新石器时代就会蒸东西了。

这种甗，上下两节的结合部一般要放席子之类的东西，食品呢，就放在那上面。陶甗只流行于新石器时代中晚期，后来就用青铜了，毕竟金属可以猛火烧，蒸汽足嘛。汉朝以后甗作为炊具逐渐被淘汰，还是底下用鼎、鬲、镬、釜、锅，上面用甑或者蒸笼比较方便，分开的话，下面的炊具也可以单独使用。

西方人生火的手段跟我们正相反。我们是挖坑当灶，他们则把火堆垫高。

我们用灶，不但少费燃料，而且上面可以架设炊具，烹饪的花样就多了。他们嘛，垫高火堆，显然是为了烤起来方便，不用低头弯腰。所以西方的食物里，烤制的东西相当多。现在也仍然对烧烤念念不忘，市面上有无数的烧烤炉。

不过他们专营此道，烤出的面包、蛋糕还是相当好吃的，就是多费点柴。蒸馒头，10分钟就够了，烤面包，怎么也得20分钟吧。虽然一样用发酵面团，但是要烤面包的话，就得和得非常软，而且要面筋含量高一点才好吃。以前我不知道。在超市看着各色面粉头晕，随便拿回家一袋，结果还是全麦面的，颜色发黑。然后俺就无知者无畏地照着方子做面包，那时又没有秤和量杯，直接导致了那面和得偏硬。后来又烤过了头，拿出来一看，跟石子差不多结实。幸亏在烤之前，我灵机一动，刻了几个甲骨文上去，还可以冒充出土文物送人。教训，教训啊。

对烤蛋糕来讲，香料其实很重要。他们以前的植物油少，橄榄油价高，又不舍得用，所以传统蛋糕用的是以黄油为主。这东西，吃多了，就有点不舒服，要靠香料把味道盖住才好。另外，烤肉的话，香料也很重要。可怜当时西方人的香料市场被阿拉伯人垄断啊，胡椒卖得跟金子一样贵。威尼斯人就是靠着跟阿拉伯人合作卖香料富起来的。结果后来西班牙人、葡萄牙人眼红了，按着古埃及时代腓尼基人的航路绕过非洲去印度，就是为了找便宜的香料。我说他们那时候怎么那么执着的要去印度呢。从此，就开辟了大航海时代。后来，他们又一不小心错跑到美洲，非但学了不少手艺，而且也有了充足的原料产地和殖民地。欧洲，从此由一个蛮荒之地，变成了先进地区。全是饮食闹的啊。

这个系列，到今天就写完了。感谢各位的一路捧场，我不但从跟帖里学到好多东西，而且终于爬到五品，又赚了些通宝，收了一堆花，谢谢大家了。