主题:【原创】颠个小菜(面点) -- 瘦形胖子
choux paste的配方大约有两种。
配方一
200克的水
5克盐和10克糖
100克的黄油
125克的普通面粉
4个鸡蛋
配方二
200克的牛奶
5克盐和10克糖
75克黄油(unsalted)
150克面粉
200克的鸡蛋
我们课堂上使用的是配方一。具体的制作方法是:
先把鸡蛋在mix bowl里打散备用。
热锅,融化黄油。等黄油溶化以后,放入盐糖还有水,搅拌均匀,烧开。
然后再放入面粉。边小火加热边搅拌。
最后等面粉完全炒熟了,也搅拌均匀,就可以关火了。
把炒好的面粉放入mix bowl中,一点点地加入前面搅好的鸡蛋。边加鸡蛋的同时边搅拌。
这样,最后达到的效果应该是拿出木勺的时候,paste能够自然落下,而在勺子上会呈现三角形。这时候,choux paste就制作完成了。
choux paste一般都需要用到烤盘。所以需要先在烤盘上刷上黄油,然后撒上浮面备用。
把准备好的choux paste放入Pumping bag,Nozzle用的是最基本的圆头。上面长条状的叫Ecclair(chos)。中间的圆饼状的叫Choux buns。下面的圆圈法国人叫它Paris-Brest,在Paris-Brest上还应该撒上些南瓜子,这一步胖子忘拍了。
还有这种小的,形状和Choux buns类似,但是要小一圈,叫profiteroles。这样准备好以后就可以进烤箱了,烤箱的温度是180度左右。
这时烤好以后的形状。接下来的就是加工和装饰的步骤。需要chocolate sauce,whisked cream和icing suger。需要把烤好的面饼中间切开,填充进whisked cream,然后上面可以用chocolate sauce和icing suger装饰。
这些是胖子课堂上的作品。
然后需要说明的是,托盘中最左边的颜色比较深的小甜点同样是使用的choux paste,但是这个不是用烤箱,而是使用油锅炸出来的,然后再沾上糖和杏仁粉,味道也很不错。
这些是课堂上老师的作品。最上边的三个是用choux paste制作的天鹅。
天鹅的制作步骤是,需要先在烤盘上挤一个椭圆形的choux paste作天鹅的身体。然后天鹅的脖子和头是用纸片卷成的小Pumping bag制作的,大体的形状类似花体的英文字母Z。这样分别烤好以后,把椭圆形的choux paste沿中轴线切开,下半截作天鹅的身体,上半截再切成两片,当作天鹅的翅膀,然后再把发泡奶油挤在天鹅的身体部分上,作为粘接剂,这样就可以把天鹅的翅膀还有脖子的各个部组合在一起了。最后在表面撒上白糖粉。这样天鹅就做好了。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
- 相关回复 上下关系8
🙂Scotch short bread原来是这么做的 1 大鹏翔宇 字34 2007-11-20 16:08:05
🙂嘿嘿,俺也是才知道的,不过味道还不错的。 1 瘦形胖子 字120 2007-11-20 16:14:46
🙂睡前一帖 1 大鹏翔宇 字42 2007-11-20 16:17:02
🙂【原创】3 choux paste和几样作品
😜嘻嘻,挑胖子一个错误 1 霜迹板桥 字102 2007-11-18 03:57:36
🙂ok,这个是胖子的错。呵呵 1 瘦形胖子 字259 2007-11-18 05:52:21
🙂法国人和英国人喜欢相互鄙视,老传统了 1 霜迹板桥 字32 2007-11-18 11:48:54
🙂哦,对了,刚才忘说了 1 瘦形胖子 字165 2007-11-18 12:01:32