主题:【原创】颠个小菜(面点) -- 瘦形胖子
Bun面包相对于上堂课做的普通面包,多了一些蛋奶的成分。老师课堂上的说法叫“richer”。他的基本配方是这样的。
500克的高筋面粉
20克的新鲜酵母(fresh yeast)
250毫升的鲜牛奶(使用前必须用微波炉温一下)
2个鸡蛋
80克的黄油
50克的白糖
然后,这张照片里还有320克的白糖和400毫升的水。这个是作为bun wash准备的。就是把白糖和水放在一起煮开,直到锅里的溶液开始有一些粘稠。这个是等Bun面包出炉以后使用的。
Bun dough的制作过程和普通面包几乎一致。
先筛面,糖。
放进黄油。这步需要注意的是,接下来一定要把黄油尽可能细的搓进面粉中。
然后再把新鲜酵母用少量温水化开,浇进面粉中。搅拌均匀。
接着放入鸡蛋。再一点点的加入温牛奶,搅拌均匀后,上面板揉制。这个过程需要点时间,还有体力。同上堂课做面包时一样,老师也说,揉得时间越长,做出来的bun面包越好吃。
最后出来的效果应该是,面团还有些粘手,然后把面团窝成团的时候,面团的表面没有断裂状的感觉,而是平滑的展开。这样就可以包上保鲜膜,放到暖和的地方发酵了。
这时发酵出来的照片。俺不出吹牛,全班里老师单单夸奖了咱发出来的面团。呵呵
在发面的同时,还需要作一些其他的准备工作。找两个烤盘,刷上黄油。还需要一个直径15到20厘米的铁圈(ring),内部也刷上黄油。
把发好的面再揉一次,揉到面团表面光滑均匀。这就可以使用了。
这堂课里一共做了四种bun面包,分别是:
Chelsea bun
Cream bun
Fruit bun
Doughnut。
其中Chelsea bun大约使用了整个面团的一半。
这是Chelsea bun的制作过程。先把面团擀成长方形。
然后表面刷上溶化成液体的黄油。
然后撒上馅料,其中的成分有:黄糖(brown sugar),杏仁粉(ground almond),葡萄干,Mixed peel(这个我不很确定是什么,但是味道上应该是用糖腌制的橘子皮丁),还有肉桂份(cinnamon)。
然后课堂上老师还说,如果有Frangipane(sweet paste的制品和short bread这里有介绍)的话,最好在面皮表面上涂上一层,这样做出来的Chelsea bun味道更好。
然后卷起面皮,切成段。
再一个个的摆进铁圈,顶刷黄油,就可以进烤箱了。烤箱的温度200到210度,和上堂课烤面包的温度一样。这里需要注意的是,把切成段的面卷摆进铁圈的时候,需要把面卷最后的浮边压在面卷的底下,使烤出来的Chelsea bun形状更整齐。
这是Chelsea bun刚出烤箱的效果。
这是Chelsea bun刷上Bun wash后的效果。注意,这里刷bun wash一定要趁面包还热的时候,不然就影响效果了。
另,还有另一种额外的bun wash,可以在刷过bun wash以后附加使用。它是用icing sugar与适量的水搅拌成半流体。这时候,因为icing sugar不能完全溶解,而呈现乳白色的粥状。这个在超市里的很多甜味面包上都有使用。
这个是Cream bun和Fruit bun,制作上都很简单。Cream bun是直接把Bun dough揉成团,放在烤盘上,进烤箱就可以了。Fruit bun也就是在Bun dough中加上些葡萄干,然后揉成小团。我在课堂上各做了两个。最后的两个看上去有些脏兮兮的面团,是我把制作Chelsea bun的过程中切下来的边角料也给揉成团了。然后后来跟其他同学对比了才发现,其实切好面卷直接放在烤盘上出来的效果更好,胖子画蛇添足了。
这是刚出炉的bun刷上bun wash的效果。
Cream bun还需要一个工序,是把面包横切一刀,但是不要切断,然后在中间填充上whisked cream,上面再撒上icing sugar装饰。但是胖子的这个Cream bun做失败了。照片上也能看出来的,因为bun出炉以后,我没有把它凉透就加上了whisked cream,结果whisked cream遇热还原成了液体。
最后一个的Doughnut,是把Bun dough揉成面团,然后在中间掏一个小洞,抟成面圈。然后再把面圈上180度的油锅,两面炸成金黄色。然后出锅控油,粘上糖粉和肉桂份。就可以了。这里很不好意思,油炸的过程我给忘拍了。
这时最后当天的成果。其中的Cream bun是我拿了一个Fruit bun改装的。也算是充一下门面,呵呵。
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🙂哈哈,远亲不如近邻阿,呵呵 瘦形胖子 字0 2008-01-27 16:10:44
😄真好,啥都学了 1 马鹿 字136 2008-01-27 07:04:42
🙂学归学,会了就会了,然后胖子还是懒得自己做 瘦形胖子 字307 2008-01-27 07:24:44
🙂【原创】7 Bun Bread
🙂Doughnut是犹太人的好? 公鲨 字0 2008-03-23 12:15:12
🙂恩,在下也不是很清楚,不过犹太人做面点也算是家传的手艺 瘦形胖子 字78 2008-03-24 12:21:44
🙂那张全家福有点可惜。 1 钟山 字284 2008-01-15 07:24:02
🙂呵呵,胖子强烈同意您的意见 1 瘦形胖子 字82 2008-01-15 15:07:47