五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜(面点) -- 瘦形胖子

共:💬276 🌺456
全看分页树展 · 主题 跟帖
家园 【原创】7 Bun Bread

Bun面包相对于上堂课做的普通面包,多了一些蛋奶的成分。老师课堂上的说法叫“richer”。他的基本配方是这样的。

点看全图

500克的高筋面粉

20克的新鲜酵母(fresh yeast)

250毫升的鲜牛奶(使用前必须用微波炉温一下)

2个鸡蛋

80克的黄油

50克的白糖

然后,这张照片里还有320克的白糖和400毫升的水。这个是作为bun wash准备的。就是把白糖和水放在一起煮开,直到锅里的溶液开始有一些粘稠。这个是等Bun面包出炉以后使用的。

Bun dough的制作过程和普通面包几乎一致。

点看全图

先筛面,糖。

点看全图

放进黄油。这步需要注意的是,接下来一定要把黄油尽可能细的搓进面粉中。

点看全图

点看全图

然后再把新鲜酵母用少量温水化开,浇进面粉中。搅拌均匀。

点看全图

接着放入鸡蛋。再一点点的加入温牛奶,搅拌均匀后,上面板揉制。这个过程需要点时间,还有体力。同上堂课做面包时一样,老师也说,揉得时间越长,做出来的bun面包越好吃。

点看全图

最后出来的效果应该是,面团还有些粘手,然后把面团窝成团的时候,面团的表面没有断裂状的感觉,而是平滑的展开。这样就可以包上保鲜膜,放到暖和的地方发酵了。

点看全图

这时发酵出来的照片。俺不出吹牛,全班里老师单单夸奖了咱发出来的面团。呵呵

点看全图

在发面的同时,还需要作一些其他的准备工作。找两个烤盘,刷上黄油。还需要一个直径15到20厘米的铁圈(ring),内部也刷上黄油。

点看全图

把发好的面再揉一次,揉到面团表面光滑均匀。这就可以使用了。

这堂课里一共做了四种bun面包,分别是:

Chelsea bun

Cream bun

Fruit bun

Doughnut。

其中Chelsea bun大约使用了整个面团的一半。

点看全图

这是Chelsea bun的制作过程。先把面团擀成长方形。

点看全图

然后表面刷上溶化成液体的黄油。

点看全图

然后撒上馅料,其中的成分有:黄糖(brown sugar),杏仁粉(ground almond),葡萄干,Mixed peel(这个我不很确定是什么,但是味道上应该是用糖腌制的橘子皮丁),还有肉桂份(cinnamon)。

然后课堂上老师还说,如果有Frangipane(sweet paste的制品和short bread这里有介绍)的话,最好在面皮表面上涂上一层,这样做出来的Chelsea bun味道更好。

点看全图

点看全图

然后卷起面皮,切成段。

点看全图

点看全图

再一个个的摆进铁圈,顶刷黄油,就可以进烤箱了。烤箱的温度200到210度,和上堂课烤面包的温度一样。这里需要注意的是,把切成段的面卷摆进铁圈的时候,需要把面卷最后的浮边压在面卷的底下,使烤出来的Chelsea bun形状更整齐。

点看全图

这是Chelsea bun刚出烤箱的效果。

点看全图

这是Chelsea bun刷上Bun wash后的效果。注意,这里刷bun wash一定要趁面包还热的时候,不然就影响效果了。

另,还有另一种额外的bun wash,可以在刷过bun wash以后附加使用。它是用icing sugar与适量的水搅拌成半流体。这时候,因为icing sugar不能完全溶解,而呈现乳白色的粥状。这个在超市里的很多甜味面包上都有使用。

点看全图

这个是Cream bun和Fruit bun,制作上都很简单。Cream bun是直接把Bun dough揉成团,放在烤盘上,进烤箱就可以了。Fruit bun也就是在Bun dough中加上些葡萄干,然后揉成小团。我在课堂上各做了两个。最后的两个看上去有些脏兮兮的面团,是我把制作Chelsea bun的过程中切下来的边角料也给揉成团了。然后后来跟其他同学对比了才发现,其实切好面卷直接放在烤盘上出来的效果更好,胖子画蛇添足了。

点看全图

这是刚出炉的bun刷上bun wash的效果。

点看全图

Cream bun还需要一个工序,是把面包横切一刀,但是不要切断,然后在中间填充上whisked cream,上面再撒上icing sugar装饰。但是胖子的这个Cream bun做失败了。照片上也能看出来的,因为bun出炉以后,我没有把它凉透就加上了whisked cream,结果whisked cream遇热还原成了液体。

点看全图

最后一个的Doughnut,是把Bun dough揉成面团,然后在中间掏一个小洞,抟成面圈。然后再把面圈上180度的油锅,两面炸成金黄色。然后出锅控油,粘上糖粉和肉桂份。就可以了。这里很不好意思,油炸的过程我给忘拍了。

点看全图

这时最后当天的成果。其中的Cream bun是我拿了一个Fruit bun改装的。也算是充一下门面,呵呵。

元宝推荐:爱菊轩,

本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)
全看分页树展 · 主题 跟帖


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河