五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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家园 这个封肉汁的问题,似乎是传统的西方大厨误解。

前一阵查过,说是西方传统上喜欢用高温弄熟肉类的表面,认为这样可以把肉汁封在肉块里面。但是实际上这是一种误解。用高温能比低温导致更多的汁水流失,外面烤焦并不妨碍汁水流出来,据说这是用秤称出来的实验结果。底下的牛排帖就是这样;表面焦了,放一会儿,血水还是要流出来的。不过煎得焦一点比较好看,所以这种方法还在沿用。

我猜中国式的淀粉加进去倒还有点作用,因为淀粉水加热粘稠,感觉上有阻碍肉类内部汁水流出的作用。

看这羊肉饼里的馅料,好象就番茄酱里可能有淀粉。面包渣倒也是淀粉类食物,也可以多吸点水,让肉饼显得嫩(有的狮子头就是加馒头碎的);可惜对肉饼表面的封汁问题,好象没有帮助。

侧面煎一下,是比较好看一点。

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