主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子
共:💬372 🌺1001
前一阵查过,说是西方传统上喜欢用高温弄熟肉类的表面,认为这样可以把肉汁封在肉块里面。但是实际上这是一种误解。用高温能比低温导致更多的汁水流失,外面烤焦并不妨碍汁水流出来,据说这是用秤称出来的实验结果。底下的牛排帖就是这样;表面焦了,放一会儿,血水还是要流出来的。不过煎得焦一点比较好看,所以这种方法还在沿用。
我猜中国式的淀粉加进去倒还有点作用,因为淀粉水加热粘稠,感觉上有阻碍肉类内部汁水流出的作用。
看这羊肉饼里的馅料,好象就番茄酱里可能有淀粉。面包渣倒也是淀粉类食物,也可以多吸点水,让肉饼显得嫩(有的狮子头就是加馒头碎的);可惜对肉饼表面的封汁问题,好象没有帮助。
侧面煎一下,是比较好看一点。
- 相关回复 上下关系8
压缩 2 层
🙂Sumac在下从来没听说过,刚才查了一下似乎是北非中东的香料 瘦形胖子 字14 2008-02-25 16:28:44
🙂中东的香料多牛逼啊 ducati 字68 2008-02-26 10:40:06
🙂阿拉伯人做肉的确是一绝。 瘦形胖子 字58 2008-02-26 16:21:21
🙂这个封肉汁的问题,似乎是传统的西方大厨误解。
🙂握手,热烈的握手,呵呵 1 瘦形胖子 字310 2008-02-18 16:26:46
🙂蚝油?? 2 霜迹板桥 字132 2008-02-11 13:25:55
🙂跟我当初的感觉一样,各庄的地道都连成一片了,呵呵 1 瘦形胖子 字302 2008-02-11 16:01:08
🙂英国汉堡什么价钱呀? 2 橡树村 字328 2008-02-11 10:52:25