五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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家园 【原创】颠个小菜(西餐)

第一条:pizza dough。

这东西就是做比萨饼的饼体部分。六人份的pizza dough需要的材料有:

2汤勺的白糖

30克的酵母块。

500毫升的水

1000克的“00”面粉

1茶勺的盐

6汤勺的橄榄油。

还有些许的普通面粉在揉制的时候使用。

材料里需要注意的是。第一,“00”面粉是一种比普通面粉磨得更细致的面粉。如果没有的话,用普通面粉也没什么太大区别。还有就是,这里的橄榄油相对要用稍贵一点的品种。不然会对最后的成品比萨饼的味道有所影响。

制作的方法是这样的。先把白糖溶入180毫升的水中,然后放入酵母,然后放置在温暖的地方直到酵母活性化,溶液开始出现泡沫。然后把剩下的其余材料都混合在容器里,均匀搅拌揉制。胖子在馆子里是使用揉面的机器,时间大约需要8分钟。如果在家里自己动手的话,俺还真就不知道大约需要多少时间,基本上只要材料混合均匀也就可以了。自己感觉里跟蒸馒头的前期准备也没甚大的区别。揉好了以后,把面团蒙上保鲜膜等待发酵就可以了。

等面团发起来以后,一般情况下,30度左右的温度下半天时间就可以了。然后在面板撒薄面,揉制一下。然后用擀面杖杆成自己喜欢的形状,当然,一般情况下都是圆的,呵呵。厚度的话,看自己的喜好,正常的厚度半厘米应该就可以了。这样,比萨饼的饼体部分也就完成了。

当然,如果是做成品比萨饼的话。应该还需要一些其他的东西,最基本的是需要番茄酱还有奶酪。这里说的番茄酱应该是干一些的品种,而不是咱们平常吃薯条的时候使用的那种。一般来说适合做比萨饼的番茄酱超市里应该都有卖的,打听一下工作人员就应该没有问题。当然,这里的番茄酱咱们也可以自制,我们店里就有一种自制的番茄酱,味道还真得不错,接下来的帖子里胖子会继续介绍的。至于说奶酪,那就看个人的喜好了。一般来说只要不是软奶酪(soft cheese)什么样的都可以,不用软奶酪的原因也是因为水分太大,烤出来的比萨饼也就太软了。

还有就是烤箱的温度还有烤制的时间。一般来说230度左右就可以了,当然,温度高一些,比萨饼会更脆一些。时间上,基本上只要抬起比萨饼的一个边,感觉比萨饼已经成形也就没有问题了。20分钟大约就没有问题了。当然,这里的温度还有时间都是需要根据面饼的大小,厚度等等因素来决定的。

然后就是,愿大家胃口好,开心每天。

呵呵

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家园 啥时候给张片片给我们看看啊
家园 问个问题

这个230度是摄氏还是华氏?

家园 确实应该上图。
家园 恩,那啥,其实胖子也想啊

先说这胖子人穷志短,混到现在连个数码相机都没有。

再有就是,咱们这里假定阿,俺老板,看着了胖子拿个相机满厨房的晃悠……我要是老板,直接的就是两个反应:这胖子不务正业;这胖子是共军派来偷秘方的。这两个任何一条都够胖子喝一壶的。

最后的说法就是,俺尽力吧。以后要是有可能,俺争取趁着老板不在拿手机试试吧……这里就先请艾妹妹大人大量,先宽限几日吧。

家园 这里的温度说的是摄氏度。

实际上温度的问题这里也就是个大概的说法。是按着超市里常见的半成品比萨饼的温度和时间说的。

比如说,胖子店里实际上烤比萨饼用的是300度。原因是,第一个,这样速度会快很多,不到十分钟就能出炉,不用让客人等太长的时间。再有就是,店里的比萨面饼擀得都比较薄,这样高温急攻出来的面饼是脆的,要的是这个口感。但是同时的,这也就需要小心了,这样的温度下很容易的就把比萨饼烤糊了。

而实际上,胖子自己在家里烤比萨用的是200度。烤箱打开也不用考虑什么预热,比萨放进去,半个小时定时,然后就什么都不用管了。胖子的懒病已经不是一天两天了,呵呵。

家园 呵呵,秋客兄阿,这个就有点给胖子出难题了。

要不什么时候找个机会让胖子现场操作一下?反正咱们离得也近。

家园 【原创】2 两款半的pizza

胖子打工的馆子菜单是平均一周一换的,这样的好处是单位时间内花式品种见过不少,坏处就是,每周都要忙活准备新材料,颇为麻烦。不过,这样也算识见了一些以前不很常见的东西,比如下面要介绍的两款半pizza。

一个是山羊奶酪(goat cheese)菠菜pizza。

做法大概是这样的。

擀好的pizza面饼,上面抹上一层番茄酱,然后在番茄酱上摆放一些成块的山羊奶酪。这里奶酪的多少看自己的喜好,但是需要提醒的是,山羊奶酪的味道比较重,有些人可能会不很喜欢的。然后,在奶酪的周围和pizza的中心部分放上一些处理好的菠菜,还可以在pizza中心的菠菜上打上一个鸡蛋。然后洒点盐,胡椒粉,就可以进烤箱了。

这里,我们馆子里处理菠菜的方法是这样的。先将菠菜洗净去梗备用,一个pizza大约一大把的菠菜叶子就可以了。然后热锅,这里最好是厚锅底的平底锅,当锅干烧到很热的时候,在锅里放进一块麻将块大小的黄油(butter),同时,浇进少量的热水,这是锅的温度最好可以达到热水进锅瞬间就沸腾的状态(这也是为什么最好是厚底锅的原因),这样马上把菠菜放进去,一分钟之内,锅内的水蒸气就可以把菠菜烫软了。这时候在锅里洒点盐,搅拌几下,菠菜就可以出锅了。然后,这样处理过的菠菜水分很大,在放到上pizza以前,需要挤一下。

另一个是,mozzarella cheese and basil pizza。

做法大概和上面一款的差不多。

Pizza面饼上抹上番茄酱,然后可以放上几片basil叶子,然后叶子上放上成块的mozzarella cheese,然后洒点盐胡椒粉就可以进烤箱了。这里可能需要注意的是,因为mozzarella cheese一般都是带水在塑料袋里包装的,所以,奶酪本身水分会比较大,这样可以在使用之前用手挤一下水分。还有就是basil的味道是比较浓的香味,所以,basil叶子的数量上就看自己的喜好了。

再有所说的半款pizza,实际上应该叫pizza bread.就是擀好的pizza面饼直接进烤箱就可以了。然后,也可以在面饼上洒点橄榄油,抹上些切碎或者捣碎的大蒜,在放上些rosemary的针状叶子,盐,胡椒粉,这就成了garlic pizza bread了。味道也很不错的说。

胖子店里的pizza,上桌之前一般都可以撒一些rocked salad。这种沙拉的味道很沙口,和pizza的奶酪味道很和。再有就是,使用前还可以在pizza上洒上些balsamic vinegar。这种调料同时会有酸甜咸的味道,和pizza也很和。

然后就是,愿大家胃口好,开心每天。

呵呵

ps:不好意思,胖子学艺不精,这里有点东西没搞清楚。鄙视一下自己。

上面说的balsamic vinegar是有两种状态,一个是作为调味品,比如,西餐里,经常用面包沾的一种调料,浅碟子里盛着橄榄油,低下还有一层黑色的液体,那个就是调味品的balsamic。还有另一种,是作为sauce存在的,就是比液体的balsamic vinegar更加黏稠,可以用作呈盘的装饰,同时酸味也没有液体状的那么重。这两种,在超市里都可以买到。如果卖不到balsamic sauce的话,也可以自己加工,其实就是把balsamic vinegar在火上加热浓缩呈黏稠状就可以了,这样,水分和醋加热挥发以后,味道就变成了酸甜口。上面说得可以用在pizza上调味的,就是说的这种balsamic sauce。

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家园 一边看字一边拼命发挥我可怜滴想像力

谢谢:作者意外获得【西西河通宝】一枚

推荐成功!

家园 这个goat cheese是什么?

这个山羊奶酪是什么啊?是不是叫Grana的?

家园 花顶。不过光看文字好象难学会,但看胖兄操作才行。
家园 呵呵,现在对俺来说变成记忆力了。

说来郁闷,这家馆子这段日子生意不好,俺就被顺利开除了。所以,俺现在就有机会跟新厨子学东西了。呵呵

只是,看来照片就只好有限期顺延了,艾妹妹见谅。

家园 这奶酪的外包装上就写的goat cheese.

我问过馆子里的其他厨子,好像这奶酪是英国的特产,在欧洲的其他国家,至少在东欧不很常见。是膻味很重的一种奶酪。

家园 呵呵,有机会一定有机会的。
家园 goat cheese就是chevre cheese

法国出的比较有名。不过在美国这里不太popular。反倒是希腊的feta cheese常被当成goat cheese。但是两者味道不同,feta太咸了。feta和菠菜配也马马虎虎,但是不如正式的goat cheese。

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