五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】梁小厨之再战江湖——名古屋梅菜扣肉(上) -- 梁东

共:💬27 🌺44
全看分页树展 · 主题
家园 【原创】梁小厨之再战江湖——名古屋梅菜扣肉(上)

大家好!今天给大家说说俺的一08款新菜——“名古屋梅菜扣肉”。

画外音:[ 嘿哥们儿,说什么呐,为什么一定要注明是“名古屋”的梅菜扣肉?你才出去几天啊,就忘本了?知道中国文化源远流长多少年了吗?知道盐有多咸糖有多甜吗? 知道#¥%……]

莫急莫急,俺既不是崇洋媚外,也不是偷师学艺,其中缘由,且听俺慢慢——地——道—来!

同期录音:[ 哎呀,哪位点的番茄土豆香蕉皮沙拉拌带壳生鸡蛋,怎么直接给俺了,还是超级速递!住手…… ]

来日本前,梅菜扣肉还算是俺比较喜欢吃的一款中餐菜品,无他,主要是肉质松软,肥而不腻,咸甜适中,梅菜还能冲淡一些油腻感,无论是下饭还是下酒,都是一款好菜。

改进版也尝过,就是其中加了芋头的(疑似荔浦芋头的那种),名称也改了:芋头扣肉,说穿了除了减少了1/3的肉,增加了部分芋头充数之外,肉、梅菜、品相和味道都和正版的“梅菜扣肉”差别不大,倒是芋头还增加了些甜糯感,虽然更加符合俺的口味,不过做的好的并不多,印象也就不深了……

画外音:[ 别听这家伙鬼扯!在北京的时候,这厮的嘴——严格说是舌头——还笨的很,吃东西很少挑,只要是肉就行 ]

闲话少叙,假定65%的你们都吃过梅菜扣肉了,假设其中的55%比较喜欢(当然是口味,不是烧菜的那个厨师),在假设喜欢的人中有72%的人士不会做——至少这道梅菜扣肉,那么,一二三四五……总之热心观众人很多了就是,来喽——

哎—嗨、哎嗨哎嗨——呀!

(唱:正月里来是新年儿——呀,大年初一头一天儿——啊,家家……,错了错了,换盘换盘,这假唱就是害死人!)

哎——嗨!

天也不早了,人也不少了

鸡也不叫了,狗也不咬了

河里的也不洗澡了,树上的也不哄雀(注:读“巧”音)了

手里的筷子都拿好了

咱们现在开始——

烧菜。

梅菜扣肉嘛,最主要的肯定是梅菜和猪肉了。梅菜是主辅菜,自然不能少,这个俺不敢托大,手里用的是自己从国内背过来的。

甭说地球人,就连嫦娥她家的园丁吴刚都知道的一个常识——梅菜扣肉的主料,一定是带皮的五花猪肉。

不知是日本人不喜欢吃肉皮,还是不喜欢收拾带肉皮的肉,或者日本养的猪比较皮儿薄,总之,满名古屋都算上,就连中国人开的、卖中国食品为主的“中国物产店”,都找不到带肉皮的五花猪肉卖。

[ 别告诉我太远的,新干线就更别提了,来回还不够车钱呢。 ]

现在明白了吧,带皮猪肉没有!

怎么办?

手懒架不住嘴馋啊,瘾头被钩上来了,总要有个了断,常言道“不如虎穴,焉得猪肉”,找找去也!

功夫不负嘴馋人啊,终于给俺找到可得一用的了,就是这个——

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

看见这一大堆各种各样的猪肉了吗?请注意照片左上角,写着“煮豚”的,包装上有照片,看起来像萝卜片的那个就是。当然还要认真挑选比较有肥膘的那种,虽然没有皮,至少也算好大一块肉了。

对,在日本,大块的猪肉也不常见,常见的都是被切好了,安放在各自的小盒子里,有些还有照片和文字说明:锅物(涮火锅用)、烧肉(烧烤用)、弁当(类似吉野家的肉盖饭)、切成小片或小块的小炒肉、还有浇上调料加上蒜薹的半成品(回到家后,放上油直接扣到锅里,什么都不用加,扒拉几下就出锅的炒菜),分类那叫一个细,就是这“煮豚”,也是有自己的做法的(包装上有做法——这个做法对俺的“名古梅扣”还是颇有几分借鉴的),最后的模样类似日本骨汤拉面或酱汤拉面里面的肉片。

确切的说,肋骨的条肉更适合,当然是相对名古屋来说。

主料选定,拿下两盒。

现在依然不能不佩服自己的卓越远见,因为第一碗的“名古梅扣”扣歪了。

其实也不能完全算歪了,不过只体现了俺的六分功力和七分想象力,距离梁小厨的通天帽尺码毕竟有些距离。

耳听为虚,眼见为实,给大家看看“名古梅扣”的处子秀:

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

已经扣出来的,从上到下的顺序依次为:猪肉、梅菜、土豆片(?!)

是的,土豆片,本来想衬托一下猪肉的丰腴与梅菜的沉稳,想法自然是好的(不仅是这次,每次的想法都是不错的),但结果却不尽人意,看起来呆头呆脑的,相信这个创意在以后也不会保留。

这次的经验虽然较多,但教训更加丰富,想来也会对继续提高有很大帮助,无论是俺自己的,还是对各位跃跃欲试的。主要教训如下:

一、肉切的太厚(不好之处在于:味道不易进去,熟烂程度也不够);

二、肉切的太小(不好之处在于:肉片太小影响排列状态,蒸的过程中易散开,水分流失较多,肉质较硬);

三、煮肉的汤味道不够,直接喝汤可能合适,但对煮肉来说就有些淡了;

四、蒸肉的碗壁过厚,其实是个双耳的汤碗,而且因为有耳朵,导致在“扣”的过程中产生很多麻烦;

五、梅菜本身没有咸淡,“处子秀”里忽略了对梅菜的深加工,特有的香味未能得到充分发挥;

六、出锅时的浇汁不甚成功,端娘的话说——就像一张饼盖上了一样,自我检讨是勾芡的淀粉过多所致。

教训并不是沉痛的,经验倒是丰富的,况且本钱还很丰厚:五花肉还有一盒,梅菜还有五分之三。新加坡赌王陈金诚先生说的好:小心行得万年船(具体语境详情请参见周润发电影《赌神》),再加上信心已经快把俺顶上墙了,还有什么怕的?

“名古梅扣”,俺来也!

[待续...]

梁东:【原创】梁小厨之再战江湖——名古屋梅菜扣肉(下)

关键词(Tags): #居家生活#梅菜扣肉#名古屋#梁小厨元宝推荐:希宝,
全看分页树展 · 主题


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河