五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子

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家园 【原创】Tempura(天妇罗)补丁

胖子以前介绍过Tempura的做法Tempura(天妇罗),不过当时没写得很细。而且,说实话,自己当时也就是半瓶子水的本事。这次又作回日餐以后,自己也可以借这个机会系统地整理一下,蛮好。

这里还是按着以前的思路,从食材,面浆,油等几个角度重新写一下。

先说食材。

Tempura(天妇罗)的食材主要是两大类,海鲜还有蔬菜。

海鲜类的主要有虾,鱼片,还有扇贝等等。

这里细说一下虾的处理方法。

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把大虾去头,去尾尖(就是虾尾上很硬的,容易扎手的那个尖)。

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然后去壳。不过虾的最后一截壳一般会保留。照片中右边的湿抹布是为下一步准备的。

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划开虾背,去泥肠。然后就可以用刀把泥肠挑出来,抹在上面说的抹布上。然后撒点盐,稍微腌一下,再用流水冲洗,日本厨师认为撒盐能提出虾的鲜甜味道。(不好意思,这张可能会有些影响食欲。)

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然后斜切虾尾,把虾尾处理成尖角。再用刀刮掉虾尾上的颜色部分,使虾尾呈透明状。这个步骤不做也可以,这样处理虾是为了最后炸出来的效果会更好看些。

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接下来在虾的腹部轻划两到三刀,背部轻划两到三刀,再把虾放在菜板上用手捏压。这里捏压的力度需要注意,虾肉很脆,一不小心肉就会断。捏压的目的,一个是把虾压直,再有也是让虾身显得更长一些。

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这样处理以后,大概就差不多了。这里虾按压出来的毛茸茸的状态,在炸制的时候才更容易挂上面浆。

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然后可以几尾虾一排,用保鲜膜包裹上。在放进冰箱里冷冻便可以长时间了。使用的时候提前一天拿出来解冻便好。

蔬菜类。只要水分不是很大的蔬菜都可以使用。胖子以前的店里用茄子,胡萝卜,青椒,西芹菜,菜花,香菇和细豆角。还有常用的,比如地瓜(红薯),小胡瓜(Courgette),莲藕,芦笋,还有比如洋葱等等。

这些蔬菜一般都可以是切片使用。

这里的细豆角需要用牙签串成一排,洋葱因为是分层的,所以也需要用牙签固定一下,再切成片使用。

还有比如茄子,切法也可以是这样,压成扇形再炸。

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还有胡萝卜,可以先切成片,两边各划两刀,再把划开的两边搭在一起呈三角形。

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青椒,可以是切成片,也可以切成环。

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香菇,可以这样切出花纹。

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然后是油和面桨的部分。

油一般使用的是菜籽油。用量上可以说是越多越好,因为油越多,热容越大,炸东西的时候油温就越容易保持。

面桨上,最基本的可以仅仅是面粉和水的混合。这里也可以放一些淀粉,苏打粉,大米粉。或者还有人喜欢放鸡蛋黄或者鸡蛋清等等。我们店里现在使用的是专用的天妇罗粉。这里需要强调一下的是水,这里的水要用冷水,如果可能的话最好是冰水。水温越低面桨炸出来的效果越好。

然后是油温和面酱的浓度问题。这两个这里放在一起说。

油温上,测试的办法可以是把混好的面浆滴进油锅里,看反应的速度。如果面浆进油锅以后顿一下再返出面花的话,这样的温度比较低些,适合炸蔬菜类。如果是面浆入锅后马上返出面花的话,这样的温度适合炸海鲜的天妇罗。

面浆的浓度上,可以把面浆滴进锅里看返出来的面花的形状。面花如果是条状的而且相互连接的话,浓度大些,适合用来炸蔬菜类。如果面花返出来成毛绒状的话或者是星星点点地话,那就是面浆比较稀些,适合炸海鲜类。

这天妇罗的制作步骤一般是这样。

先把无论是蔬菜还是海鲜,都放在干面粉中拍一下。这样处理过的食材更容易挂住面浆。

还有炸制的顺序上,如果有虾的话,需要第一个先炸虾,然后是其他海鲜类,然后是蔬菜类。这是因为炸虾对油温的要求更高些。一旦温度低了,虾身就开始收缩卷曲,而一般的天妇罗炸虾应该是直的。

这样,把在面粉中拍过的食材放入面浆中充分沾匀,再放入烧热的油锅,这样大致就可以了。然后如果看到有些食材没有挂匀面浆的话,也可以用筷子或者手沾一些面浆,补滴在食材上面,直到最后炸熟。

炸熟的食物在出锅以后还需要控一下油,这里最好是能有一个铁丝网格类的东西垫一下,再摆放呈盘便可以使用了。

然后是天妇罗的调味料,店里的配方是酱油一份,DASHI三份半,MIRIN一份,混合加热使用。如果没有,咱们用酱油,糖,还有味精同样好用。

再有如果可能的话,最好准备些白萝卜和姜用搽菜板磨成绒,配在调味料里,味道会大不一样。

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这个是我们店里的油锅厨子炸的蔬菜天妇罗。

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这个是海鲜天妇罗。


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