主题:【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
胖子以前介绍过Tempura的做法Tempura(天妇罗),不过当时没写得很细。而且,说实话,自己当时也就是半瓶子水的本事。这次又作回日餐以后,自己也可以借这个机会系统地整理一下,蛮好。
这里还是按着以前的思路,从食材,面浆,油等几个角度重新写一下。
先说食材。
Tempura(天妇罗)的食材主要是两大类,海鲜还有蔬菜。
海鲜类的主要有虾,鱼片,还有扇贝等等。
这里细说一下虾的处理方法。
把大虾去头,去尾尖(就是虾尾上很硬的,容易扎手的那个尖)。
然后去壳。不过虾的最后一截壳一般会保留。照片中右边的湿抹布是为下一步准备的。
划开虾背,去泥肠。然后就可以用刀把泥肠挑出来,抹在上面说的抹布上。然后撒点盐,稍微腌一下,再用流水冲洗,日本厨师认为撒盐能提出虾的鲜甜味道。(不好意思,这张可能会有些影响食欲。)
然后斜切虾尾,把虾尾处理成尖角。再用刀刮掉虾尾上的颜色部分,使虾尾呈透明状。这个步骤不做也可以,这样处理虾是为了最后炸出来的效果会更好看些。
接下来在虾的腹部轻划两到三刀,背部轻划两到三刀,再把虾放在菜板上用手捏压。这里捏压的力度需要注意,虾肉很脆,一不小心肉就会断。捏压的目的,一个是把虾压直,再有也是让虾身显得更长一些。
这样处理以后,大概就差不多了。这里虾按压出来的毛茸茸的状态,在炸制的时候才更容易挂上面浆。
然后可以几尾虾一排,用保鲜膜包裹上。在放进冰箱里冷冻便可以长时间了。使用的时候提前一天拿出来解冻便好。
蔬菜类。只要水分不是很大的蔬菜都可以使用。胖子以前的店里用茄子,胡萝卜,青椒,西芹菜,菜花,香菇和细豆角。还有常用的,比如地瓜(红薯),小胡瓜(Courgette),莲藕,芦笋,还有比如洋葱等等。
这些蔬菜一般都可以是切片使用。
这里的细豆角需要用牙签串成一排,洋葱因为是分层的,所以也需要用牙签固定一下,再切成片使用。
还有比如茄子,切法也可以是这样,压成扇形再炸。
还有胡萝卜,可以先切成片,两边各划两刀,再把划开的两边搭在一起呈三角形。
青椒,可以是切成片,也可以切成环。
香菇,可以这样切出花纹。
然后是油和面桨的部分。
油一般使用的是菜籽油。用量上可以说是越多越好,因为油越多,热容越大,炸东西的时候油温就越容易保持。
面桨上,最基本的可以仅仅是面粉和水的混合。这里也可以放一些淀粉,苏打粉,大米粉。或者还有人喜欢放鸡蛋黄或者鸡蛋清等等。我们店里现在使用的是专用的天妇罗粉。这里需要强调一下的是水,这里的水要用冷水,如果可能的话最好是冰水。水温越低面桨炸出来的效果越好。
然后是油温和面酱的浓度问题。这两个这里放在一起说。
油温上,测试的办法可以是把混好的面浆滴进油锅里,看反应的速度。如果面浆进油锅以后顿一下再返出面花的话,这样的温度比较低些,适合炸蔬菜类。如果是面浆入锅后马上返出面花的话,这样的温度适合炸海鲜的天妇罗。
面浆的浓度上,可以把面浆滴进锅里看返出来的面花的形状。面花如果是条状的而且相互连接的话,浓度大些,适合用来炸蔬菜类。如果面花返出来成毛绒状的话或者是星星点点地话,那就是面浆比较稀些,适合炸海鲜类。
这天妇罗的制作步骤一般是这样。
先把无论是蔬菜还是海鲜,都放在干面粉中拍一下。这样处理过的食材更容易挂住面浆。
还有炸制的顺序上,如果有虾的话,需要第一个先炸虾,然后是其他海鲜类,然后是蔬菜类。这是因为炸虾对油温的要求更高些。一旦温度低了,虾身就开始收缩卷曲,而一般的天妇罗炸虾应该是直的。
这样,把在面粉中拍过的食材放入面浆中充分沾匀,再放入烧热的油锅,这样大致就可以了。然后如果看到有些食材没有挂匀面浆的话,也可以用筷子或者手沾一些面浆,补滴在食材上面,直到最后炸熟。
炸熟的食物在出锅以后还需要控一下油,这里最好是能有一个铁丝网格类的东西垫一下,再摆放呈盘便可以使用了。
然后是天妇罗的调味料,店里的配方是酱油一份,DASHI三份半,MIRIN一份,混合加热使用。如果没有,咱们用酱油,糖,还有味精同样好用。
再有如果可能的话,最好准备些白萝卜和姜用搽菜板磨成绒,配在调味料里,味道会大不一样。
这个是我们店里的油锅厨子炸的蔬菜天妇罗。
这个是海鲜天妇罗。
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😉没事,跟着喊声“小乔”,俺心里就平衡了,嘿嘿 1 瘦形胖子 字0 2008-05-04 12:09:48
🙂没我运气好 1 马鹿 字277 2008-05-04 08:39:23
☹️哎~~~今天运气有些背啊...... 1 霜迹板桥 字177 2008-05-04 08:41:27
🙂【原创】Tempura(天妇罗)补丁
🙂最爱这个 2 马鹿 字144 2008-04-27 11:35:30
🙂送宝喽 2 瘦形胖子 字138 2008-04-27 11:37:01
🙂哈哈,幸福呀, 好久没宝了 2 马鹿 字172 2008-04-27 11:40:17
🙂【原创】外一篇 切葱花 25 瘦形胖子 字1959 2008-04-27 09:31:44