五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子

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家园 5

(五)元明余韵蒙古铁骑灭亡金和南宋後,生鱼片也出现在元宫里。蒙族太医忽思慧的《饮膳正要?聚珍异馔》篇,著录了他经手过的,几代元朝皇帝食用过的菜谱,其中一道菜就是鱼脍。这道菜是生鲤鱼片,调料为加芥末爆炒过的薑丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂着色,用盐、醋提味。《饮膳正要》的《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇,也都论及鱼脍,说明元宫里还有其它没有列入《聚珍异馔》篇的鱼脍菜。在民间,吃生鱼片的习俗继续存在。画家倪云林的《云林堂饮食制度集》中,介绍了用生鱼片拌凉面的吃法,颇具创意。鱼脍也见於杂剧、散曲、小令等诸多形式的元曲里。关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》,全剧以谭记儿乔扮渔妇,为杨衙内切脍,趁机盗走皇家信物为中心。这出杂剧为近代京剧《望江亭》和川剧《谭记儿》的原本。在涉及鱼脍的小令里,刘可久的《南吕?阅金经?湖上书事》,描绘了作者与斫脍的风尘妇女调笑的情景,写得生动活泼、别有趣味:“玉手银丝脍,翠裙金缕纱,席上相逢可喜煞。插!一枝苿莉花。题诗罢,醉眠沽酒家”。到了明朝,白话小说的创作空前繁荣。在施耐庵的《水浒》与罗贯中的《三国演义》中都有鱼脍的描述。《水浒》第二回“王教头私走延安府,九纹龙大闹史家村” 里,形容附马王晋卿生日宴会的奢侈排场时,用上了鱼脍:“水晶壶内,尽都是紫府琼浆;琥珀杯中,满泛着瑶池玉液。玳瑁盘堆仙桃异果,玻璃碾供熊掌驼蹄。鳞鳞脍切银丝,细细茶烹玉蕊”。《三国演义》第十四卷“魏王宫左慈掷杯”中描写了曹操大会众臣的宴会上,左慈从水池中钓出鲈鱼的故事:少顷,庖官进鱼脍。慈曰:“此脍得松江鲈鱼做之尤美”。操曰:“千里之隔,安能取之?”慈曰:“易尔”。教取钓竿来,于堂下忽有一池水,慈持竿,顷刻钓数十尾大鲈鱼放在殿上。操曰:“吾池中原有此鱼”。慈曰:“大王何相欺也?天下鲈鱼只两腮,惟有松江鲈鱼有四腮,此可辨也”。众官视之,果是四腮也。 “左慈钓鲈”与上述“介象钓鲻”的故事情节几乎完全相同,两者分别源出干宝的《搜神记》与葛洪的《神仙传》。干宝与葛洪同是东晋初期人,为什么会出现“一个故事,两种表述”的情形,原因不明。南北朝时,两种版本同时流行,东晋顾恺之《吴王斫脍图》画中的情节与葛洪同一版本;刘宋范晔《後汉书?左慈传》中的故事,则与干宝的版本类似。後来,“左慈钓鲈”的故事编入《三国演义》之中,使其广为流传,而很少还有人知道“介象钓鲻”的故事。在冯梦龙的短篇小说集《喻世明言》第九卷《裴晋公义还原配》篇,以及凌蒙初的短篇小说集《二刻拍案惊奇》收录的《宋公明闹元宵》杂剧里,也都提到了鱼脍。但在明朝,鱼脍流行的程度已经大为降低。上列小说里有关鱼脍的故事,全部都是前朝旧事重提。施耐庵等人在写作《水浒》、《三国演义》与《喻世明言》时,都有民间流传的话本为依据。人们不知道小说里的鱼脍,是原始话本的遗存,还是作者当时生活的环境中社会风俗的反映。即使这些描述确实反映了明代的饮食习惯,鱼脍在明人小说中出现的频度也远远低於在唐宋词诗中出现的频度。在其它明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里,都没有见到鱼脍。笔者在明人小说中搜罗到的涉及鱼脍的故事的数量,还不如单独一本唐人笔记《酉阳杂俎》中的多。鱼脍在明代的衰微,还可从金齑玉脍的命运得到印证。上面曾提到金齑玉脍-香柔花拌生鲈鱼片是东南地方的名菜,但到明末,当地人已经不知道香柔花是何物。李晔在《紫桃轩杂缀》里介绍《斫脍书》时,曾对书中所说的“香柔花”是什么提出疑问。李晔是浙江嘉兴人,明神宗万历二十年(1592年)进士,长期在江南水乡任职与生活。像他这样的土生土长的本地人都不知道香柔花,可见金齑玉脍已经从其发源地的菜单中消失。一叶落而知秋,金齑玉脍被人遗忘,正是鱼脍凋零的标志。在清代文献里,乃然有鱼脍的记载,康熙十八年与十九年(1679,1680年)夏天,高士奇在西苑无逸殿旁值班,随时准备应对皇帝的谘询。他在此期间写作的《西苑侍直》诗里有:“霑恩馔给银丝脍,宣勅人乘青翰舟”,可知清宫御厨中有生鱼片供应。生活在嘉庆、道光、咸丰、同治四朝的名医王士雄(1808- 1868年)在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述,王士雄活动的地域在江浙一带,反映这一地区还有人吃生鱼片。事实上,直到今天,中国北方满族和赫哲族的一些村落,以及中国南方某些汉族聚居区,乃遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝,但已经不是主流饮食的组成部分。在大多数海内外华人的意识里,生鱼片是日本料理,属於异国风味,和中国菜肴毫无关系。

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