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主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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家园 【原创】两款适合夏天食用的煮鱼(Poached Fish)

自己这里把Poach翻译成“煮”并不很准确,Poach更类似中餐里的“汆”或者“水浸”,就是把食物放进烧热但又不是烧开的液体里,用液体的温度把食物慢慢烫熟。比如Poached Egg的做法,就是在水里倒上些许白醋直到能尝出酸味,上火烧到将开未开的时候,把鸡蛋小心的打进水里,直到烫成类似流黄荷包蛋的状态,取出便好。还有这里的Red Wine Poached Pear( 红酒煮梨,米布丁和Apple Crumble)也是一样。所以,Poach一般适用质地比较“嫩”的食物,可以保证食物的形状和风味。

这里介绍的两款Poached Fish都来自以前馆子里夏天的菜单,所以这里胖子就直接把菜单上的英文名称照抄下来。

第一款是:Fillet of Smoked Haddock with New Potato,Poached Egg and Mustard Butter Sauce。

需要的材料有:

Smoked Haddock,一般超市里都有出售。

小土豆,鸡蛋。

牛奶,黄油,全籽芥末。柠檬。白葡萄酒。

少许淀粉。盐,胡椒。

自己喜欢的香料:比如胡椒粒,月桂树叶(Bay Leaves),Parsley等。

制作的方法是:

1,先需要把小土豆煮熟,放在一边备用。然后在呈盘之前,用平底锅溶化些许的黄油,把小土豆放进黄油里煎一下,给小土豆加香。

2,鸡蛋按着上面的介绍制成Poached Egg,备用。

3,把Smoked Haddock放在牛奶中加热。等到牛奶快开的时候,改小火保持温度,直到Smoked Haddock烫熟。这里可以在牛奶里放一些自己喜欢的香料,比如胡椒粒,月桂树叶,Parsley等。也可以不放,这个看自己的喜好。

4,Mustard Butter Sauce,是先把些许黄油放入平底锅(英文叫“Sauce Pan”)中,上火加热到黄油溶化,加入适量的牛奶,白葡萄酒,烧开。然后再加入芥末,搅拌均匀,再加入少量水淀粉,搅拌呈Sauce状。然后加入盐,胡椒,柠檬汁调味,最后撒切碎的Parsley叶子调色。这样Sauce也做好了。

最后就是摆盘,这个看自己的喜好。店里大厨的设计是,用深一些的盘子(类似下面第二张照片的盘子),把五六个小土豆垫底,Smoked Haddock放在土豆上,上面再放上一个Poached Egg,最后浇上Sauce。这样,这道菜就做好了。

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这是我在网上找到的一张Poached Smoked Haddock的照片。这里是用煮鱼的牛奶直接加热收一下汁,然后加上盐胡椒作Sauce。

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这是另一张照片。这里是用菠菜用黄油炒软作底,Sauce是用的Cheese Sauce,就是把黄油,牛奶混合烧个开,然后加入切碎的Cheddar cheese,等Cheese溶化以后,加盐胡椒调味便好。

另:Poached Smoked Haddock with Poached Egg是一道传统西餐,习惯上可以作为早餐,午餐或者清淡的晚餐使用。

另一款是Poached Fillet of Black Bream with Spring Vegetable Nage de Pistou。

需要的材料有:

Black Bream Fillet。

小土豆New Potato,小胡瓜Courgette,芦笋Asparagus,还有Baby Fennel,Baby Carrot,Baby Leek。

Vegetable Stock ,几种stock的做法

Pesto Sauce。

Parmesan cheese粉,Parsley,橄榄油,盐胡椒。

制作的方法是:

1, 把所有的蔬菜分别煮熟,备用。其中小胡瓜Courgette需要切成长度大约7厘米的段,再把成段的Courgette劈成六条。

2, 把Black Bream Fillet放入Vegetable Stock中加热,再烧开以前转小火保持温度,直到最后烫熟。

3, 然后再把上面烧好的蔬菜放进煮鱼的锅里,加一两勺的Pesto Sauce,适量的Parmesan cheese粉,切碎的Parsley叶子,少量的橄榄油,搅拌均匀,然后烧一个开,最后加盐胡椒调味就可以呈盘了。

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呈盘的时候可以按这张照片的样子摆放。不过这张照片是用椰子汁Poached Rainbow Trout。

这样,这道菜就完成了。

另:

1, 按店里大厨的说法:Vegetable Stock其实就是水,可加上一小勺的Pesto Sauce,嗡的一下,味道就来了。这个我自己也试过,无论是煮面的时候还是烧汤的时候,即便是白水,加上一小勺的Pesto Sauce,味道一下就起来了,有点类似做菜加鸡精的效果。

2,这道Poached Fish Fillet也可以更简单一些,就是省去蔬菜和汤的部分,直接用Vegetable Stock煮鱼,然后取出鱼,留适量的Vegetable Stock,加入Pesto Sauce烧一个开,然后加适量的Parmesan cheese粉收汁,调成一般Sauce的浓度,再加切碎的Parsley叶子,橄榄油,盐胡椒调味,就可以呈盘了。类似下面这张照片的效果,不过这张照片里用的是Pepper Sauce。

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