五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】北京烤鸭 -- 燕人

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家园 全聚德的鸭子也就寥寥

明炉挂烤的鸭子需要往膛内填水,才能保证鸭子不会烤成木乃伊。全聚德一次做得太多,为了保证不会烤焦,烤的时候,熟了就拿下来,结果皮下面的鸭油保留的太多。反而不如小店里面几只鸭子慢慢烤来得好。

我吃过的最好的几只烤鸭都是在西苑的小店里面,反而是每次去吃全聚德,都会腹诽不已。

另外纠正一下,明炉里面的温度是非常高的,妖道亲眼所见不锈钢的挂架都开始发红,所以,转动鸭子,是依靠挂架和一个挂钩来完成的,就是相声里面,那个山东小伙计拿个挂钩钩只鸭子给人送的那种。而且转鸭子的时候,只开一个小炉门,拳头粗细,把挂杆伸进去,手臂是根本不需要进入炉里的。等到烤得差不多的时候,再开大炉门,从上面提出来,抹一层东西,来保证鸭子皮的香脆。

最后一点是关于甜面酱的问题。北京的甜面酱,无论是天源还是六必居的,比起真正的山东甜面酱,甜度都差了好大一截。所以,全聚德给上的,是炒制熟的甜面酱,里面已经添加了糖。而用山东甜面酱就不需要这么麻烦了。你说以前全聚德的面酱都是自制的,或许有可能。

如果你在海外的话,跟全聚德的面酱口味上最相似的,是素海鲜酱。下次吃烤鸭的时候,可以不妨一试,只不过也要过油炒熟了才能用。苏梅酱的果味太重,压过了黄瓜和香葱的味道。不过倒是符合老外的饮食传统口味。

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