五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】北京烤鸭 -- 燕人

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家园 广东虽然也有烧鸭,但是出名的是烧鹅

烧鹅配梅子酱是一种吃法,也有比较咸的烧鹅汁。卖烧鹅的烧腊店一般打出来的名称都是“脆皮烧鹅”,可见烧鹅的主要特点还是皮脆。与北京烤鸭相比,个人感觉烧鹅更下饭——当然,人家北京烤鸭是卷面饼吃的,应该很少人用北京烤鸭下饭吧?以我的经验,烤鸭的皮下脂肪更多,也就是比较油腻,与荷叶饼一起入口刚刚好;相反,做得好的烧鹅是不会觉得油腻的,脆皮基本上就是皮。

广东虽然也有烧鸭,但基本等于是烧鹅的便宜版本。一般的烧腊铺,烧鹅的价钱基本上是烧鸭的两倍。因此一般烧腊店的烧鸭卖得多,但是好点的饭馆基本上只有烧鹅而没有烧鸭。为什么呢?据说广东的鸭种主要是海鸭,鸭的臊味比北方的河鸭重,因此以美食角度,广东人只说烧鹅而不说烧鸭。

至于说广东烧鸭是从1920年才有,这个我极度怀疑出处,比如著名的古井烧鹅便有数百年历史了。

附古井烧鹅的介绍:

江门美食之尊——古井烧鹅

古井烧鹅是新会的驰名特产,名扬四海。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点,深受食客喜爱。据说,古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。

七百多年前,新会崖门发生了一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后,一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的卸师,带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸师在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特,很快便名扬远近数十里,生意特别好。后来卸师的女儿长大了,嫁到银洲湖东岸的古井,女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起,并代代相传到今天。

现在的古井镇有条烧鹅街——天成街,这里的烧鹅店很多,但名牌只有两个:一个是恒益烧腊行的“恒益”烧鹅,另一个是平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅。当地人有句话:古井人吃“恒益”,外地人吃“平香”。为什么“古井人吃恒益”?因为恒益烧鹅的制作有其独特之处,从选鹅到烧烤都很讲究。据“恒益”老板吕柏介绍,鹅每年有两造,烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗,并且要在本地鱼塘长至三、四个月大,大约7斤重。这种鹅叫“乌鬃鹅”,不受污染,肉质最好。烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料,塞入鹅肚内,用绳扎紧摇匀,并以麦糖擦鹅身,用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内,炉下置有水之镬接鹅油,避免把鹅烧焦,以中火烧烤约40分钟便成。当然,还有其他秘制的方法,吕柏说:“家族生意,守了几十年,不能说得太多,毕竟市场竞争激烈。“恒益”烧鹅主要在古井销售,古井镇的酒楼90的烧鹅都是恒益供的货,所以有“本地人吃恒益”之说。

平香烧鹅店也很风行,在外名气也许比“恒益”还大,所以有“外地人吃平香”之说。 平香烧鹅店的前身是“奇香楼”,奇香楼的老板姓陈,人称“烧鹅广”。“烧鹅广”的第6代传人陈群今年已69岁了,他15岁跟着叔叔到“奇香楼”学做烧鹅。他说,“奇香楼”的烧鹅主要妙在5方面:一是烧鹅用的酒料是用几种药材浸制而成的;二是烧鹅用的烧料是荔枝树,用荔枝树烧出来的烧鹅皮脆色好,有特殊香味;三是用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮,烧熟了表皮金黄,肉脆甜;四是鹅的生长期不能超过60天;五是宰鹅要用地下水。据了解,平香烧鹅专卖店为了保证质量,每天限量生产100只,售完即止。每逢清明、中秋等传统节日,往往要提前预定才能买到“平香烧鹅”。

如果有机会,去到新会古井品尝烧鹅,一定会搞到你头晕的,因为在古井里,不单单只有一间是叫平香店的,是有很多间的,去的那间对面就有一间也是叫平香的,而且在身后不远的地方,也有一间,我也没有数有多少间叫平香的名字,但可能有四五间吧,以前就已经问过刚才那间的服务员,她说其实间间都是平香的,虽然老板不是同一人,但都是自己兄弟分出来搞的。平香烧鹅大饭店和平香烧鹅总店(去过,其实不错),在江门市区也可以吃到,因为它有一间“烧卖店”开在胜利路。

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人家第六代传人都69岁了,说广东1920年才有烧鸭实在是太可笑了。

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