主题：原创】英国人的国菜炸鱼薯条fish&chips -- 燕人

在英国任何一个小镇上，你都可以看到挂着fish&chips招牌的小铺子。通常这种小铺门脸不大，里面只有一张柜台。如果走近门口，你会闻见一股油炸食物的香气，其中明显的是鱼的味道。这就是英国最流行的外卖食品takeaway炸鱼薯条。比起近些年来步步进取的外来快餐，如中餐，印度餐和麦当劳，炸鱼薯条的生意是节节败退。但是据英国人统计的销售额来说，炸鱼薯条仍是英国第一大快餐。炸鱼，中国人家家都会。那个薯条，麦当劳有，算不上甚末美味。炸鱼薯条怎末就算是英国国菜了？且听在下慢慢道来。

[SIZE=3]一份外卖炸鱼薯条[/SIZE]

19世纪初，英国渔民主要通过线钓的方式捕鱼。捕获量少导致渔民必然只保留高价的鱼类。拖网捕捞技术的出现，使得渔民的捕获量大为增加。渔民起初把那些低价鱼类扔回大海。随着铁路运费的下调，渔民发现把低价鱼类卖给内地消费者有利可图。这最终促进了对鱼类的消费。1839年英国小说家狄更斯的作品《雾都孤儿》（Oliver Twist）提到伦敦的一家大炸鱼店。因此有人认为伦敦是炸鱼薯条的起源地。薯条chipped potato的做法是从法国传来，在英国北方很流行。炸鱼和炸薯条被独立经营了若干年，直到19世纪60年代才有人把这两者结合起来，成为最流行的大众食品。我记得奥黛丽赫本主演，肖伯纳原作的《窈窕淑女》My Fair Lady中，一位有钱人被夸奖道”在伦敦拥有几家报社和5千家fish&chips 店，简直是一个巨大的提款机”（大意如此）。可见炸鱼薯条生意之好。据说在二战期间，英国政府对所有食物实行配给，唯独炸鱼薯条除外。所以每当炸鱼铺子进货了（估计很不容易），门口马上就会排起长龙。这个国民的集体意识非同小可，所以说炸鱼薯条是英国国菜不为过也。

[SIZE=3]一家炸鱼薯条店的招牌[/SIZE]

炸鱼店最普遍使用的品种是鳕鱼Cod和Haddock(中土所无)。通常鱼贩子fishmonger加工净鱼排出售给消费者。这种鱼排，失去了保护性的鱼皮，必须先用面粉裹上，然后才能油炸。炸鱼店里进的货，也是这样的。大连地区有好几家专门为欧美市场加工净鱼排的工厂。产品的最终用户就是这些炸鱼店。

[SIZE=3]速冻的鳕鱼片，从上翘的尾部可知[/SIZE]

传统上中国人的油炸技法，包括裹粉干炸和挂浆湿炸两种。当然裹的粉和挂的浆有很多具体讲究，且不谈，炸好的标准是外酥里嫩。英国人则尤其着重外皮的酥脆。英国有两种炸法。一种是大陆传来的裹面包粉炸法，餐馆里用得多些。另一种就是英国本土的挂浆炸法，主要用来炸鱼。这个浆，英文写作batter。Batter的配方可以丰俭由人。一个苏格兰人告诉我水和面粉就成。这是最简单的，与中国的家常风格一致。我见过用鸡蛋和水兑成的稀面浆，里面加上泡打粉。这应该是主流炸鱼店的做法。不过也有炸鱼店的广告上写的是啤酒面浆。这是利用啤酒里面的二氧化碳气泡。我在一家餐馆里学到的面浆是最复杂的。先把活酵母和面粉兑水成厚面浆，等面浆起泡后用啤酒把面浆稀释到合适的程度。这样的面浆，炸出来厚厚的一层壳，中间充满大小的气泡。吃到嘴里，咔嚓有声，像古人描写吃油炸馓子一样，”嚼著惊动十里人”。这里就有一个问题。壳厚传热慢，鱼肉不容易熟。英国人有一笨招，大鱼一律炸5分钟。我有好多次经验。鱼吃到嘴里，口感是干的，这是用了冻鱼作原料的缘故。解冻的时候鱼身的水分流失很多。再炸上5分钟，口感可想而知。但是对一般英国消费者来说，壳脆就是好炸鱼。至于鱼肉新鲜与否，味道如何，我看他们不大关心。实际上，很多人根本不买鱼，而买一种挂浆炸过的英国香肠。这种事情我在内地的牛津郡看得较多。

[SIZE=3]炸香肠battered sausage[/SIZE]

炸鱼店的薯条很有特色，比麦当劳肯德基之类的快餐店里面的薯条要粗很多。所以在麦当劳里，大家都用美国人的叫法french fry或者fry。有一次我忘记了，说chips,麦当劳的店员还愣了一下才反应过来。另外，在美国被叫做chips的一种圆薯片小食品，英国人叫crisps。

这样粗的薯条不容易炸熟。通常都是先炸个七八成，就从油锅里取出来，让土豆借着余热自己成熟。薯条凉后收到冷库里。等吃的时候，再炸一下，薯条的表皮都可以炸脆, 而里面仍是软烂的。当然这得马上吃。否则一会儿薯条就把自个浸软了。

[SIZE=3]chips and curry sauce[/SIZE]

吃炸鱼薯条的基本调料是醋和盐。在把鱼和薯条用纸包起来之前，店员都会问顾客是否需要在炸鱼和薯条上面洒点盐和醋。这个醋也是英国的特色麦芽醋，很便宜，味道却一点不差，有点像河北的熏醋的香味。除去盐醋，英国也有一些地方性的偏好调料。当然店主们与时俱进，店里也提供包括番茄沙司，蛋黄酱等等。比较离谱的是咖哩酱curry sauce。谁说英国人吃东西保守僵化？

[SIZE=3]标准的餐厅摆盘[/SIZE]

除了外卖业务，英国也有专门的炸鱼薯条餐馆。餐馆的水准当然要高些，至少薯条是新鲜炸出来，香脆可口。通常餐馆会用煮豌豆peas或者豌豆泥mushy peas做配菜。调料方面就不会仅仅是简陋的盐醋，而是味道浓厚的蛋黄酱，凯撒沙司之类。

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