主题：【原创】杏仁和大杏仁 -- 燕人

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汉语在对事物的命名方面，表现出很高的效率。杏仁和大杏仁就是一个好例。杏原产中国，杏核中的仁可以食用或药用。英文的杏仁写作apricot kernel。在植物学分类上与杏同属的巴旦杏及其杏仁，英文却写作almond。两个中文字一看而知其中的联系。如果从英文看来，完全没有头绪。这是中文强大的地方。但是缺陷也在这里。中文词汇之间的联系会让读者产生联想。联想难免过头。我们这里不谈中文，只谈这两种东西：杏仁和大杏仁。

中国的杏仁分甜苦两种。这两种杏仁的主要产地都在华北地区。河北，辽宁和内蒙古交界地带出产的杏仁，品质尤其优秀。甜杏仁主要产于河北的承德地区。该地区传统上种植的一种大扁杏，又叫做大杏扁，果肉干瘪，果核发达，从中取出的仁就是甜杏仁。该物产量少，价格高。出了承德和北京以外，知道的人不多。旧北京宴席上的四干果四鲜果，经常有它。甜杏仁生食滋味甚淡。经过油炸或烘烤后，会给人一种化腐朽为神奇的感觉，具有无以名状的清香口味。中医认为甜杏仁具滋补力，且有化痰功效。实际上，甜杏仁价高，中药里化痰多用的是苦杏仁，或写作北杏仁。

大多数种类的水果杏的果仁都是苦的，不能直接食用，而以药用为主。产于承德辽宁交界地区的一种野生山杏，其杏仁皮色暗棕色，不但是苦的，而且有毒。但是经过脱苦脱毒处理后，这种杏仁所产生的浓郁杏仁味道，是无与伦比的。中国以前出口欧洲的大宗农产品，有一种苦杏仁bitter apricot kernel，就是这种东西。中国饮料市场的一个著名品牌承德露露，也是以这种杏仁为原料制作的。可是，以前露露的包装上的英文写法，却是大杏仁almond。这是明显的欺诈行为。因为露露的巨大消费量，中国产苦杏仁已经从国际市场上退居二线了。这是一件有利的事情。说明中国的市场容量之大，只要认真开发，回报必然是好的。这种苦杏仁不但可以制作饮料，传统上更多是化痰药。在河北，辽西和山东等地，都有苦杏仁脱苦之后制作的腌渍小菜。

苦杏仁在欧洲经过处理后，或者提炼杏仁油，或者磨成酱作为食品工业的原料。杏仁油的味道是很独特的，意大利的名酒Amaretto就是带有杏仁香气的高度酒。关于该酒的来历，还有一段故事。公元1525年，据说达芬奇的一个学生雇用了一名贫穷的寡妇作模特。女士非常领情，想送学生礼物致谢。因条件所限，她只能把杏仁泡在烈酒里，把酒当作礼物。这个故事说明两点：一是Amaretto的特色所在，即杏仁香气，和既苦且甘的口感。二是大杏仁是高档货，苦杏仁是替代品。

大杏仁almond是从仁用杏品种巴旦杏（中文译法）的果核取出的仁。普遍认为巴旦杏起源于伊朗和小亚细亚地区，阿拉伯人把它带往欧洲和中国的西域。欧洲移民又把它带到美国。现在美国是大杏仁的主要产区。所以改革开放后，进口大杏仁来到中国，被商家冠以美国大杏仁的名字。消费者很容易联想大杏仁就是美国的。这是中文词汇富于联系的不利处。中国新疆原产的巴旦杏杏仁反倒杳无人知了。

巴旦杏名字的由来，是因为印地语Hindi，古加拉特语Gujarati,土耳其语Turkish,乌尔都语Urdu对这种杏的叫法都是类似于baadaam的语音。中国的维吾尔族对于它的汉化写法为巴达姆，或者巴旦木。李时珍《本草纲目》记载：“巴旦杏，出回回旧地，今关西诸土亦有。树如杏而叶差小，实亦尖小而肉薄。其核如梅核，壳而红仁甘美。点茶食之，味如榛子。西人以充方物。”。在中国，按照巴旦杏的命名，大杏仁应该被叫做巴旦杏仁才对。

受阿拉伯文化的影响，意大利和法国的南部地区的饮食使用大杏仁的场合较多。在意大利，除了上面说过的Amaretto酒，杏仁粉也是意大利特色饼干Amaretti的主要原料。在法国，大杏仁及杏仁酱是点心坊Patisserie的必备品。普通的羊角面包Croissant，加入杏仁酱做馅，上面再洒杏仁片，就成了高档的Croissant aux Amandes。南部的普罗旺斯地区曾经在阿拉伯人治下，所以出产很好的巴旦杏。有一种特色甜食，把普罗旺斯产的大杏仁塞到普罗旺斯产的去核的梅干Prune里面,单独包装好了，放在漂亮的小盒子里面出售，价格不菲。普罗旺斯还有一种糖衣大杏仁Dragées Amandes/Almond Dragee。在大杏仁外面挂上一层硬糖衣，再把糖衣染成不同的颜色，用来作为大型甜点的装饰，非常漂亮。

[SIZE=3]Almond Dragee[/SIZE]

拜摩尔人的统治所赐，西班牙是欧洲最大的巴旦杏生产国。这里也号称是Marzipan的诞生地之一。Marzipan是磨碎的Almond与糖的混合物，可以用来做点心，糖果和巧克力的配料。好品质的Marzipan自然含有较多的大杏仁，价格也贵。

如同意大利的Amaretto, Amaretti的配方一样，Marzipan也可以混入不同比例的苦杏仁来降低成本。不过这几个南欧老国家的消费倾向很稳定。相对而言新兴的德国市场，既有高档的Marzipan,也有完全使用苦杏仁生产的代用品Persipan。德国以前一直是中国苦杏仁的主要用户，原因在此。Persipan的用途与Marzipan是相同的，主要用于低端市场。可是英国市场上是看不到原料标签上Persipan的字样的。不管价位如何，厂家都敢标明Marzipan成分。当你吃到嘴里后才会知道。这是最可恨的。

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