主题：蓝山咖啡蓝山心《五》 -- 潘涌

蓝山咖啡蓝山心《五》

当走到人生的十字路口，西方人常会不由自主地感叹一句：上帝啊，我该怎么办呢！我一生多次遇到十字路口，年轻时候遇到的那几次，总觉得父母还健在，一定能帮我走出危局。后面那几次，实在怨不着天和地，纯粹是自己硬往十字路口上走。换句话说，后半生本来应该平平坦坦，自己却走得曲曲折折。这种戏曲变化有点像我写咖啡文章，三言两语几个段落的事哩哩啦啦写成了一眼望不到尾。

这么多西方人别说见过连听都没有听说过的人生故事自然会引起他们的兴趣。要么是我的英语半路出家，要么是文化背景实在不同，让共和国同龄人产生共鸣的故事对他们来说只是感兴趣听后一笑而已。我的话题一旦触及到我的小酒庄，纽黑文的比萨饼和咖啡店立马会带来共鸣，讨论不见止也不见收，下次见面还要再聊。谁也没有想到，本来在纽黑文早已司空见惯的事，居然从一个东方人眼中嘴中又道出这么多的新奇。

多年的打拼磨练使我看事物确实独到新奇不死板，从哲理上说，习惯于换一个角度或者说以小见大。这一点点悟性也只有走出空军大院走出空一所后才能得到。上世纪八十年代后期至九十年代初期，在北京市开小饭馆成了最容易赚钱的行业，我曾混在其中加过一棒，不幸的是，三个月后与顾客一次争执，被胡同串子当外地人痛打一顿，不得不另谋行业。

我开的是涮羊肉馆，店面不大，只有四张桌子。开羊肉馆还不简单吗，每天早上从红桥农贸市场买来羊肉片，再批点芝麻酱韭菜花酱豆腐，就可营业了。这么个开法，外地人吃还行，必定是到了北京人生地不熟，当时谁也搞不清正宗的涮羊肉是个什么味。可老北京来吃就不同了，每次见到他们吃完，总会甩下一句话，这里的羊肉实在一般。

我的脑袋非常灵活，请教行家后，每天改从红桥批来整条羊后腿，自己动刀往下剔肉，把好肉集中在一起用塑料纸打卷冷冻，然后再用切片机切片，这样的羊肉片上桌以后，用滚水一涮，味道十分鲜美。红桥农民卖的羊肉片，一是注水充分量，二是筋头脑脑太多，可能还参有马肉驴肉。从此，我的小餐馆见到了北京回头客。

百尺竿头，更进一步，后来悟到了小中见大。又经行家推荐，让我去地安门一家羊肉馆尝尝那里的涮肉，说水平已超过东来顺。那家羊肉馆店面很大，有好几十张桌子，我推门进去的时候，早已座无虚席。仔细观察伙计端上桌的羊肉片，是红白均匀的鲜肉，根本没有冷冻过，用利刀手工切成。我觉得这里的羊肉有大名堂，开始漫不着边向伙计打听。终于打听到，饭店老板曾在内蒙插过队，一直惦记着那里的羊肉。如今，他表面上在北京开羊肉馆，实际上在内蒙他当年插队的地方有个收购基地，专门收购上等肥羊，当天屠宰处理后连夜发回北京，第二天，鲜羊肉就端上了客人的餐桌。搞涮肉如此说，那么，纽黑文顾客云集的小咖啡店是不是也是一样小中见大呢？

在十分靠近耶鲁大学的一个街角，有一个四四方方大玻璃结构咖啡店，顾客买完咖啡后可临窗而坐，观看街景。进门的左手边有一个立式大玻璃展览橱窗，窗中的展品很特别，只有几个装咖啡豆用过的旧麻袋，麻袋种类颜色都不相同，上面的英文字表明来自非洲埃塞俄比亚肯尼亚，南美的哥伦比亚哥斯达黎加，美国的夏威夷和印度尼西亚的苏门达蜡。橱窗设计是一门大学问，往往可以走出大手笔。这几个看似寻常的旧麻袋有很好的暗语提示：本店销售的咖啡，是选自原产地的鲜豆，自己烘焙加工混合。我想，即使是过路的咖啡嗜客也会经不住诱惑推门进去品尝一杯。

进店后的右手边，摆着一些印有“饮用本店咖啡入门”的小册子，我略微翻看一下，证实了我的感觉。这家看起来寻常普通的咖啡店实际上是除了咖啡种植收获采集之外一个完整的企业，咖啡店只是一个门脸或者窗口。小册子也写得很明白，意在饮用本店咖啡的同时，帮助顾客增加一些咖啡知识，重点是三个方面：咖啡鲜豆的选择，专业烘焙和咖啡新鲜的标准。

搞咖啡不能外行领导内行，老板必须是研究咖啡的专业至极，但这些也只有在各种商业渠道十分发达的美国才能体验出来。每当咖啡收获来临的时候，该店要求收获产地将自己觉得最好的咖啡鲜豆用小包装快寄到专设的烘焙点，那里有专门的烤炉和仓库。根据销量，只要求寄最好的样品，有时担心样品不准，要求分批多寄几次。美国有成熟的商品法律，基本上不会发生样品与实际产品名不符实的情况，省去了许多到实地看样的费用。

老板选择咖啡豆最容易受产地，名气和市场运作价格的影响，而忽视了咖啡最根本的因素，味道要好。顾客只认像蓝山一样的名牌自有顾客的道理，老板要千方百计引导顾客欣赏本店的咖啡，这是做生意成功的诀窍。再有，咖啡店老板有自己一套熟悉的烘焙方法，往往早已根深蒂固，很难改变，唯一的选择，咖啡豆适应老板的烘焙方法和设备，也会出现本来很优秀的咖啡豆不适应老板的性格而被淘汰。各地咖啡样豆到齐以后，老板亲自烘焙品尝，找出最好的感觉，这种感觉应该也是自己顾客需要的感觉。美国也有许多巨型咖啡烘焙公司，多生产包装产品，供出口和超市销售，但绝不会得到美国咖啡小店的青睐，客人一旦知道内情，也不会再来光顾小店了。

我没有机会亲自光顾这些小型作坊，只见过照片，看上去设备不太复杂，只有一个敞开式的旋转型电烤炉，需要人工不得离开连续观察。鲜咖啡豆是绿色，放进烤炉后逐渐变黄，接着变成棕褐色，特别怪，这时的咖啡豆体积变大而重量减轻。随着烘焙时间推移，咖啡的醇香和各种舌感成分开始暴露出来，老板自我感觉到了暴露最充分的时候，也就是到了至极的时候，这时应该停止烘焙。一般地说，烘焙时间短火力小，咖啡各种成分不会充分表现出来，品尝时会感觉酸度太高带有青草味。如果烘焙时间过长，咖啡里原含的糖分容易焦化，会使咖啡的各种舌感成分变得十分模糊。

很多事物不太在乎结局，认为最美的是过程。这时我们能看到咖啡豆的颜色在变化，体积在变化，由开始的青草味到逐渐散发出醇香，这些都是饮用咖啡时感觉不到的。每个成功咖啡店的老板都应该具有这种专业素质和艺术境界，在这些灵感的启发下，老板们也会给自己的咖啡起一个字典上查不到的名字，成为该店的“镇店之宝”，每天销量最大的也是这种咖啡，这个店起的名字是“全城烘焙”（Full City Roast）。我亲爱的读者朋友，从今天开始，走进美国的小咖啡店不要再手忙脚乱不知所措，从密密麻麻手写字母的黑板上，寻找这种“镇店之宝”，是该店最原始最基础最根本的咖啡，价格也是最理想最便宜的。

美国咖啡店还有一个习惯，紧接着“镇店之宝”下面，列着一种叫“法式烘焙”（French Roast）字样的咖啡，很多情况下价格一样，个别店价格略高一点。法式烘焙时间最长，咖啡豆的颜色也最黑，原糖焦化充分，咖啡的酸度稠度和咖啡因都会丧失很多，取而代之是一种奇特的甜苦味儿，喝起来非常温和，没有太冲的感觉。

优秀咖啡豆生长在得天独厚的热带高原，那里生长的品种成熟慢而果实个头小，是成为一杯好喝咖啡的源头。咖啡同茶叶一样又是一种品味消失型产品，在烘焙时达到至美至极，之后随着时间成指数曲线缓慢下降。咖啡最常用的保鲜方法是在冲煮咖啡前才将咖啡豆碾成各种需要的粉状，甜圈圈和星巴克都是用这种方法保鲜的。有烘焙能力的至极咖啡店则采用小批量分时烘焙的方法不时地提供给前方的咖啡店。在纽黑文我还见过一家更加前卫的咖啡店，它干脆把烘焙炉搬进店里。这种咖啡店多了一个像机器人一样的“怪物”，各种产地的绿色咖啡裸豆分装在顾客能够看见的玻璃小隔里，需要哪种咖啡，按一下电钮，等量咖啡豆自动落进下方的烤炉。

好咖啡的生长要得天独厚，人的成长是否也需要得天独厚呢？我觉得正好相反。今年初春的时候，美国久负盛名的耶鲁大学以高规格礼仪贵宾待遇接待了两位东方大陆的来客，一位是中央电视台节目主持人白岩松，另一位是来自湖南的女作家残雪。白岩松出生生长在内蒙古的一个小城，后来考上中国传媒大学；残雪与我同岁，五七年当《湖南日报》社长的父亲成了“右派”，她后来的人生历经磨难。这两人都是在中国根深蒂固的“边疆边城”概念下破土而出顽强生长的顶级人物。中国当今传媒文学大腕儿层出不穷，为什么耶鲁大学偏偏“提升”这两位，各界包括我自己开始都有不小的疑问，至少要问一个为什么？

对白岩松不会产生太大的疑问，他已是一位著名节目主持人了，而且已有众多年青男女粉丝，那天我稍微晚到了一会儿，被纽黑文警察拒之门外，据说来了好几百学生和学者，我要想见到白岩松只有等到后面的招待会。白岩松演讲主题是《我的每个十年》，听到这个题目，再联想到节目主持，不用太多担心演讲水平。校方出场的翻译是一位美国汉学家，在台湾获得过《易经》博士学位，前几年，他喜欢有意无意走过我的小酒庄，随口谈几句《易经》。我最担心他的出场会喧宾夺主，后来看来这些担心一点也不多余，听众们反映在耶鲁多年没有见到这么高水平的翻译了。

对残雪疑问要大些。耶鲁大学出版社决定翻译出版残雪二十年前写的中长篇小说《五香街》，邀请残雪参加出版新闻发布会和该书翻译讨论会，地点在我前面提到的咖啡店后面的耶鲁人文资源中心里。接受上次教训，我提前到达。没想到到会的听众不多，里面见不到我熟悉的中国人，总共加起来只有二三十人，还有一些人中途退场。整个讨论会分为两天，耶鲁请来了五六位知名世界文学翻译家，我想都是大学教授，坐在前面面对观众讨论回答世界文学翻译上的问题，中心议题是如何才能让美国读者看懂这些书。整个过程文学专业性极强，全部录像，一位女士盲打记录谈话。

残雪原名邓小华，没有上过大学，多年靠自己的毅力坚持写作。她坐在前排观众席上，看得出耶鲁等各校的大牌文学教授对她极为敬重，时不时地请她解释一些写作思路，由一个美国研究生翻译。我是一个随中国改革开放上下折腾倒海翻江的人，实在没有想到在美国开小酒庄的时候，能亲眼见到一个来自湖南没有上过大学的同龄人受到这么多美国知名教育专家的追捧，多么像中国人追捧蓝山咖啡啊。我的蓝山心实实在在由这里有感而出。

疑问还是疑问。一位讲英语极为漂亮的华裔女士终于勇敢地站起来提出问题，大意是耶鲁为什么决定要翻译出版残雪的《五香街》？中国还有许多当代优秀文学作品，耶鲁是否也考虑过要翻译出版？坐在前面负责出版的耶鲁教授回答十分干脆：我们认为，残雪的文学作品不仅是中国文学而且乃至世界文学的顶峰（top），至于其它中国文学作品，目前耶鲁还没有出版计划。

最后，主持人让残雪到有麦克风的讲台上发表一些感想，作为讨论会的结束。残雪站起来，只讲了一句话：一个人心里所想的到最后得以实现是多么的艰难。

会后，我追着那位耶鲁出版教授又问了几个别人难以启口的现实问题：本书一共发行多少册？回答先是三千五，后改为四千册；有无利润？回答无利润；付给翻译家稿酬如何计算？先是不愿说，后来说大致每千字一百至二百美元。

05/27/2009

《未完》

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补