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主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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家园 【原创】吃的随想 【实战篇】续一:炒肉丝

【炒肉丝】

除了京酱肉丝之外,家常菜里蔬菜、豆制品、菌类和肉丝同炒的,比例非常大,所以肉丝炒好了,也算会了一大类菜。顺便说一句,肉片也归于此类。

肉丝到底是顺纹还是断纹切呢?个人感觉,嫩的顺不易断,比如里脊、鸡肉等,老些的断纹,比较一般的牛肉,还有猪的腿肉。切的大小均匀更重要,厚度为火柴棍的1-N倍。

『红肉类』 - 猪、牛、鸭胸(鸭味重归此类)

1. 渍 :加酱油,基本选生抽,筷子拌匀,基本感觉比较湿即可,不要有泡在酱油里的感觉。(喜欢复杂点的可加姜米或姜汁),10分钟后,可加入少量干淀粉,用筷子搅,让各部分都沾上粉,量以肉丝都带些湿粉但不出现干粉为好。

2. 炒 :热锅下较多的油,大概6、7成热,下肉丝,划散翻炒,变色后1分钟内盛出,不熟练的不妨拿筷子尝尝。

注: 羊肉片,大家一般喜欢比较干和脆的,一般又配孜然粉和辣椒粉腌,加盐,保持料干,炒变色后盛出,锅里续油后再炒,基本能达到预期效果。

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分析 :这个是家里传下来的,变动不大。酱油增加鲜味,湿润的淀粉裹了让肉丝不易老。厨师们用水淀粉,主要是火旺,炒的极快。一般家庭炒,假如水多油很容易乱溅。另外淀粉太多,吃到嘴里有点粘,口感不是太好。

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『白肉类』 - 鸡胸 鱼片 虾仁

1. 渍 :取出一个鸡蛋的蛋清,加盐打散,将肉丝放入,拌匀。20-30分钟后,可加入少量干淀粉,用筷子搅,让各部分都沾上粉,量以肉丝都带些湿粉但不出现干粉为好。

2. 炒 同 红肉类 。

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分析 :这个是学做芙蓉鸡球后,经几次尝试改进,固定下来的。蛋白包裹在肉外,既让肉变得嫩,也能更白些 —— 大家追求的美白效果?水分多或渍的时间不够长,炒的时候肉和蛋会分离。

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【问题】 这个办法炒的肉丝单吃很嫩,不过炒菜时,往往先炒好肉丝,最后再回一次,口感肉丝还有些老,怎么办?

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