主题：【原创】天津卫的大麻花 -- 燕人

十八街大麻花，狗不理包子和耳朵眼胡同炸糕号称天津卫“三绝”。这三绝的说法是几时有的，不大容易考证了。不过天津人喜欢吃，这在河北地区是有名的。老话说：京油子，卫嘴子，保定府的狗腿子，即指京津保三地民风而言。天津卫三绝的排行没有一定之规，今天我们就谈谈十八街的大麻花。

笼统而言，麻花不能算是某一地的特色。我们知道，除天津外，山西，河南，湖北甚至江苏都有著名的麻花。就是在天津，制作麻花的也不少。但是十八街的大麻花名声最著，原因在哪儿呢？

巨型麻花

顾名思义，十八街大麻花的特色首先在于一个大字：个头大。半斤一斤的麻花算是基本款，2斤上下的麻花也常见。从道理上讲，麻花越大，越不容易炸脆。但是十八街的大麻花就能保证个个酥脆。这里有加工工艺的保证。

但是光论个头也还不够。外地的麻花也有个头较大的品种。十八街大麻花的最大特色是麻花带馅。所谓麻花馅，是麻花中间的空隙处，一条以糖和面粉为主料，伴以桂花，闽姜（福建姜？），核桃仁，青红丝，芝麻，冰糖等辅料，与麻花同时被炸脆的面团。这样在享受麻花的酥脆香甜的同时，还能吃到桂花和姜等辅料的香味，把本来很平常的一件小食品，变成在口味上颇有层次的地方名产。

有创意的天津南市食品街

我记得当年还在读书时，第一次去天津南市食品街的经历，只感觉眼花缭乱，真是穷小子进城。我先买了一件只有巴掌大小的麻花，想边吃边走，四处看看，找个地方吃晚餐。那麻花真是嘎巴酥脆，又香又甜。我嘴上吃，下边用手接着碎渣。结果吃完之后，再没有胃口吃别的东西，十八街麻花从此算是在我心目里扎了根。20年后，一位朋友在英国西南部的名城巴斯开了一家中国食品店。今年二月份回国采货，问我需要带些什末。因他是天津人，我突然想到多年未吃过的天津麻花，因此请他代劳购买。他果然不负期望，特意进口了一批天津卫大麻花。只可惜，当年我还能吃一根巴掌大的麻花，现在只能吃一根指头粗细的麻花了。然而麻花的口味还是一如既往的那样，真不容易。

天津卫无处不有的十八街招牌

2000年之前我经常路过天津，印象里天津的闹市区经销十八街大麻花的店铺真不少，而且这些十八街大麻花的生产厂商还不是一家。不知道现在是否还这样。这件事情反映到网络虚拟空间上，就是各个网站对于十八街大麻花的起源的不同说法。

十八街大麻花桂发祥商标的拥有者在企业网站上写道：

早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。

“桂发祥”的主人刘老八是个精明利落的生意人，。。。从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。

可是也有不少网站，包括被网民广泛使用的百度百科，却如此互相拷贝写道：

桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了桂发祥和桂发成麻花店，因店铺坐落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。

于是更流行的维基百科的“十八街麻花”词条撰写者经过权衡，重新写道：

十八街麻花是天津著名小吃，是天津的“三绝”之一。

最早在1920年，由沧州人刘八在南楼开了一个麻花店，后来倒闭，店中的伙计兄弟俩范桂才和范桂林接手在十八街重新开店，店名桂发祥，其制作的麻花逐渐出名，被人俗称“十八街麻花”，1971年参加广交会，销往海外。

看了如上的笔法，是不是有点黑色幽默的味道？事出有因。天津地方政府有关部门在这个品牌的管理上面是失职的。

然而真正的黑色幽默还在于十八街麻花本身。我记得在当年食品街里面看到的说明：十八街大麻花的创始人刘姓兄弟，为市井流氓（黑社会？）头子欺压。该恶棍不但白吃白拿，而且还挑三拣四，嫌弃刘家麻花炸得不够好，对他们拳打脚踢。刘家兄弟受其逼迫，不得不绞尽脑汁，改进麻花的质量和风格，直到创制出带馅的麻花。比起百度和维基之类以讹传讹的网络笔法，我更相信我的记忆。

历史上所有优美的事物都可以说是被剥削被压迫的劳动人民创造的，然而剥削阶级的存在和需求是产生创造的外界动力。大的例子如无与伦比的长城和秦始皇兵马俑。中国主流的烹饪文化，包括这个天津十八街麻花，就是小的例子。

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补