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家园 【原创】天津卫的大麻花 
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]带馅的天津麻花[/SIZE]十八街大麻花，狗不理包子和耳朵眼胡同炸糕号称天津卫“三绝”。这三绝的说法是几时有的，不大容易考证了。不过天津人喜欢吃，这在河北地区是有名的。老话说：京油子，卫嘴子，保定府的狗腿子，即指京津保三地民风而言。天津卫三绝的排行没有一定之规，今天我们就谈谈十八街的大麻花。
笼统而言，麻花不能算是某一地的特色。我们知道，除天津外，山西，河南，湖北甚至江苏都有著名的麻花。就是在天津，制作麻花的也不少。但是十八街的大麻花名声最著，原因在哪儿呢？
外链图片需谨慎，可能会被源头改巨型麻花
顾名思义，十八街大麻花的特色首先在于一个大字：个头大。半斤一斤的麻花算是基本款，2斤上下的麻花也常见。从道理上讲，麻花越大，越不容易炸脆。但是十八街的大麻花就能保证个个酥脆。这里有加工工艺的保证。
但是光论个头也还不够。外地的麻花也有个头较大的品种。十八街大麻花的最大特色是麻花带馅。所谓麻花馅，是麻花中间的空隙处，一条以糖和面粉为主料，伴以桂花，闽姜（福建姜？），核桃仁，青红丝，芝麻，冰糖等辅料，与麻花同时被炸脆的面团。这样在享受麻花的酥脆香甜的同时，还能吃到桂花和姜等辅料的香味，把本来很平常的一件小食品，变成在口味上颇有层次的地方名产。
外链图片需谨慎，可能会被源头改有创意的天津南市食品街
我记得当年还在读书时，第一次去天津南市食品街的经历，只感觉眼花缭乱，真是穷小子进城。我先买了一件只有巴掌大小的麻花，想边吃边走，四处看看，找个地方吃晚餐。那麻花真是嘎巴酥脆，又香又甜。我嘴上吃，下边用手接着碎渣。结果吃完之后，再没有胃口吃别的东西，十八街麻花从此算是在我心目里扎了根。20年后，一位朋友在英国西南部的名城巴斯开了一家中国食品店。今年二月份回国采货，问我需要带些什末。因他是天津人，我突然想到多年未吃过的天津麻花，因此请他代劳购买。他果然不负期望，特意进口了一批天津卫大麻花。只可惜，当年我还能吃一根巴掌大的麻花，现在只能吃一根指头粗细的麻花了。然而麻花的口味还是一如既往的那样，真不容易。
外链图片需谨慎，可能会被源头改天津卫无处不有的十八街招牌
2000年之前我经常路过天津，印象里天津的闹市区经销十八街大麻花的店铺真不少，而且这些十八街大麻花的生产厂商还不是一家。不知道现在是否还这样。这件事情反映到网络虚拟空间上，就是各个网站对于十八街大麻花的起源的不同说法。
十八街大麻花桂发祥商标的拥有者在企业网站上写道：
早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。
“桂发祥”的主人刘老八是个精明利落的生意人，。。。从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。
可是也有不少网站，包括被网民广泛使用的百度百科，却如此互相拷贝写道：
桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了桂发祥和桂发成麻花店，因店铺坐落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。
于是更流行的维基百科的“十八街麻花”词条撰写者经过权衡，重新写道：
十八街麻花是天津著名小吃，是天津的“三绝”之一。
最早在1920年，由沧州人刘八在南楼开了一个麻花店，后来倒闭，店中的伙计兄弟俩范桂才和范桂林接手在十八街重新开店，店名桂发祥，其制作的麻花逐渐出名，被人俗称“十八街麻花”，1971年参加广交会，销往海外。
看了如上的笔法，是不是有点黑色幽默的味道？事出有因。天津地方政府有关部门在这个品牌的管理上面是失职的。
然而真正的黑色幽默还在于十八街麻花本身。我记得在当年食品街里面看到的说明：十八街大麻花的创始人刘姓兄弟，为市井流氓（黑社会？）头子欺压。该恶棍不但白吃白拿，而且还挑三拣四，嫌弃刘家麻花炸得不够好，对他们拳打脚踢。刘家兄弟受其逼迫，不得不绞尽脑汁，改进麻花的质量和风格，直到创制出带馅的麻花。比起百度和维基之类以讹传讹的网络笔法，我更相信我的记忆。
历史上所有优美的事物都可以说是被剥削被压迫的劳动人民创造的，然而剥削阶级的存在和需求是产生创造的外界动力。大的例子如无与伦比的长城和秦始皇兵马俑。中国主流的烹饪文化，包括这个天津十八街麻花，就是小的例子。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 勾起了关于麻花的回忆 大学室友是天津的，从家里回学校时总会带几大盒麻花，每次我们斗地主至深夜，腹中空空时，他的麻花是最好的充饥之物，当年我追女孩子，也靠他的麻花度过了财政最困难的两个星期。去过天津的人都知道，天津满大街都是桂发祥“老店”“总店”“总厂”……室友他是厚道人，每次买麻花都不辞辛劳去山东道的一家据说最正宗的店，今年五一我带着一干同事到天津玩，专门到山东道看了看，可是那家店早已关张，改卖电玩，甚是可惜。当晚和他通电话聊起此事，又回忆起大学里的时光，竟不禁有些哽咽。
祝他好人终有好报吧
家园 2007年去南开的时候 在学校里买了好几大盒麻花，还有果仁张的果仁。也从同学的嘴里听说了天津卫的“三大张”。呵呵
天津的河友可以展开说说
家园 天津的同事给捎过，不好吃，很油 家园 这个说到我熟悉的点子上了 桂发祥麻花在血统继承上确实存在纠纷，桂发祥的传人一直在和现在的桂发祥食品公司就谁是正宗的问题有纠纷，但是很显然，现在的桂发祥公司把这个牌子做响了，做活了，如果再按照狭义上的继承方式回归到作坊水平肯定是死路，所以正宗传人现在得到的支持寥寥。
若干年前，我有幸参与桂发祥部分产品的包装设计，现在市场上销售的桂发祥产品还在延续这一风格，因为桂发祥的名气太大，所以在天津的火车站和站台上附近有很多仿冒产品在销售，严格来说，这些产品不能叫仿冒，他们的包装几乎完全抄袭桂发祥（有的就直接扫描桂发祥包装），只是换了名字，是彻底的山寨麻花，去天津买麻花的朋友一定要看仔细了
家园 更爱吃炸糕 不爱吃麻花
家园 包子炸糕我都不爱吃 麻花还真是不错
家园 花一个大麻花 现在的桂发祥里也卖西点了，与时俱进呢。
家园 十八街总店原来就在我家旁边 当时喜欢去总店排队，买新出锅的热腾腾的大麻花。那个时候外面卖的，实在假的太多，没办法吃的，特别是火车站里面，就没有真的。
后来总店搬走了，跑到南楼去了。后来大麻花个头做小了，方便了很多，后来假的也就少见了，然后火车站里面竟然也卖真货了。
不过再也没有吃麻花的兴趣了。
天津卫三绝，耳朵眼炸糕应该是外人知道最少的。当年藏在红桥区的小胡同里面，外人是根本找不到的，而这种腻腻的食品，也需要热的时候才好吃，凉了，哪怕再热，味道也差了好远。后来总店搬家，搬到了主街旁边，据说生意大不如从前。
狗不理包子名气应该是最响的，现在，大约只有外地人去那里吃了。
最近十来年又出来一个小宝栗子，虽然已经开了很多分店，但是仍然总是有很多人排队，看来是真得不错。尝过，的确比其他的糖炒栗子好。
