主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜
酿菜,或许听起来未必熟悉,其实只要把后面的菜字换成具体的名称,就容易明白了,比如 酿苦瓜 酿瓠(音同户)瓜等。酿更通俗点也叫塞肉,当然酿更广些,也可以用鱼浆,比如酿豆腐改称豆腐塞肉就未必一定合适。不过这里介绍的仅仅用肉,所以称苦瓜塞肉、瓠瓜塞肉都可以。
酿的做法一般是调好馅料,塞入果蔬或掏空的炸豆腐内,最后或蒸或烧。假如肉馅类做熟好后放入果蔬,直接上桌的,应该不算,因为仅仅当容器的生果蔬,即使能吃,味道和馅料没有融合,纯粹是为了美观。
酿菜口感肉味比较浓和鲜,加上果蔬,吃起来不腻。
【馅料】
肉馅加入切碎的葱姜,加少量盐,以下为可选项:生抽、料酒、花椒粉、五香粉。
加少量水搅拌均匀(4:1左右基本可以)。其实可以参照做纯肉饺子馅的办法调。
【蒸】 - 可选用苦瓜、瓠瓜等
瓠瓜最好选用这种均匀而粗短的
选这种效果就差些,不是指菜的味道而是指外观 —— 每段的差异太大。
『做法』
瓠瓜去皮,切成2-4公分的段,用小勺挖去大部分瓤,保留一点当底(全掏空也可)。将调好的肉馅填入塞满,放入瓷盘。
水开后将盘放入蒸锅,15-20分钟熄火取出。苦瓜做法类似。
酿苦瓜
【烧】 - 可选用青椒等
一般选用灯笼椒,整齐也好塞肉,不过最近尝试了一下尖椒,发现效果更好。
『做法』
1.辣椒靠近蒂处切下,掏出辣椒籽,冲洗干净。尖椒则选用个头较大、微辣或不辣的(嗜辣的也可选特辣的,不过一般可能个头过小,不适合),尽量比较直的,尖椒的籽基本在切口附近,用小刀略刮,水冲一下,基本可除去。
2.将调好的肉馅用勺或筷子塞入,尽量塞满。
3.锅里放少量油,6-7成热后放入青椒,各面都炒到,然后加水盖过青椒,略加盐,中小火烧10-15分钟左右。
注:1. 灯笼椒塞肉量大,不易熟,时间可烧久些。
2. 尖椒因为形状细长,所以里面馅料易熟,而且肉量少,更易为眼大肚小人士接受,而且味道层次更丰富。
3. 因为肉馅最外端没有封口,所以加水烧时不必增加其它调料,盐用量也应减半。
4. 番茄也可烧或蒸 —— 靠近顶部横切一刀,掏去部分瓤,去掉番茄籽。不过烧应选用较生的甚至半青半红的,做法类似酿青椒;蒸的做法,馅料炒至断生,放入,水开后蒸2分钟取出。
5. 还有酿黄瓜、酿冬瓜、酿丝瓜、酿南瓜花的,更复杂的自然是酿豆腐,具体做法不妨网上搜索作为参考。
6. 其它国家也有类似做法,不过馅料塞好后采用烤的办法完成,比如青椒塞肉,烤好的口感和烧的其实很象了,不过青椒味道不如烧的味浓。有兴趣的朋友也可在网上搜搜。
酿尖椒和酿番茄,头次做,外观差强人意,味道不错,总结见注。
【补充】 续六 里提到油面筋,其实油面筋塞肉倒是它最常见的一种做法:将馅料备好,用筷子将油面筋戳破,深入后上下左右转动,给馅料造出更大空间。然后将肉塞入,这个比较麻烦,得稍微有点耐心。 塞好的油面筋和青菜一起烧感觉不那么腻。青菜略炒后盛出,油面筋加入翻炒,然后加水烧,最好是开水,一般烧15-左右,加入青菜烧2-3分钟就可起锅。老早的做法以油面筋为主,有配一点香菇木耳的,也有汤汁勾芡加糖较多的,下面贴两张网上搜来的图。
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🙂【原创】吃的随想 【实战篇】续七:酿菜
🙂花了!这个家里做起来方便! 大地窝铺 字0 2009-06-13 17:27:06
🙂这个系列好棒。 3 草纹 字195 2009-06-10 08:13:43
🙂您过奖 2 潜了又潜 字630 2009-06-10 08:36:25
🙂比较喜欢看这样的做菜小窍门, 1 草纹 字98 2009-06-11 05:57:25