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主题:【原创】学厨手记 之 原味鸡球 -- 爱菊轩

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家园 【原创】学厨手记 之 原味鸡球

发了罐焖牛肉的帖子,颇苦恼了几天。

看天天饮食的大师们解密招牌菜,自以为找到了学厨的良师。但看到版上的大牛纷纷引经据典地质疑,一时就不知道该听谁的了。

大家都说谭家菜是官府菜,材料高贵,似乎普通的鸡鸭鱼肉都上不得台面。可是,天天饮食里指名道姓介绍的谭家菜却都用的是普通家常菜的材料,甚至普通得不能再普通了。

在一期节目里,国家级烹饪技师、北京饭店谭家菜传人韩光弟师傅介绍了这么一道菜:原味鸡球。所用的材料就是一只普通肉鸡的鸡腿。

按照韩师傅的意思,谭家官府菜其实是家常菜,无非是选料精,下料猛,火候足而已,并不在材料的高贵上取胜。

这个原味鸡球做法很简单,我照着做了,挺成功,也就不再困惑。

这些菜品无论是否真谭家,对我来说,好做好吃就够了。

韩师傅的方法:

鸡腿去骨,切成介于鸡块和鸡丁之间的块。

加葱段姜片、盐、味精、白胡椒粉、淀粉和料酒之后抓匀,浆十分钟。

冬菇冬笋切片,葱切段姜切片,焯水捞出。

浆好的鸡球焯水,捞出装入大碗,去掉里面的姜片葱段。

放入焯好的冬菇冬笋葱段姜片,加盐,浇入热水,撒少许泡过的枸杞,上蒸锅蒸四十分钟。

试过之后,我大胆做了一番“创新”,舍弃大碗蒸锅,用了云南紫砂汽锅。

鸡块也没有去骨,连骨剁成块,浆好之后焯水:

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汽锅底部垫些笋块,我买的是日本店的“水煮山笋”。中国店的水煮笋颜色发黄,有股怪味,简直不能用。新鲜笋又不是轻易能买到的。

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除了葱姜之外,我这次又加了一点点当归和洋参,这下就不是“原味”鸡球了,但是很好吃。

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不用加水,汽锅自然会蒸出汤来。

蒸出来的鸡球嫩滑,汤味浓香,家人朋友都说好。

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与冬菇、猴头菇、白果同蒸,另有一番风味,但是鸡肉的嫩滑是不变的。个人觉得这与上浆焯水这一步处理有极大的关系。

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最得意的演绎是做出了麻辣鸡球:焯过水的鸡球加适量老干妈风味豆豉,拌匀,不加水,蒸。

只是这次没舍得用汽锅,用了大碗,在蒸锅里蒸半小时。最后的成品鲜香滑嫩,下饭佳品。

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