主题：【原创】学厨手记 之 原味鸡球 -- 爱菊轩
家园 【原创】学厨手记 之 原味鸡球 发了罐焖牛肉的帖子，颇苦恼了几天。
看天天饮食的大师们解密招牌菜，自以为找到了学厨的良师。但看到版上的大牛纷纷引经据典地质疑，一时就不知道该听谁的了。
大家都说谭家菜是官府菜，材料高贵，似乎普通的鸡鸭鱼肉都上不得台面。可是，天天饮食里指名道姓介绍的谭家菜却都用的是普通家常菜的材料，甚至普通得不能再普通了。
在一期节目里，国家级烹饪技师、北京饭店谭家菜传人韩光弟师傅介绍了这么一道菜：原味鸡球。所用的材料就是一只普通肉鸡的鸡腿。
按照韩师傅的意思，谭家官府菜其实是家常菜，无非是选料精，下料猛，火候足而已，并不在材料的高贵上取胜。
这个原味鸡球做法很简单，我照着做了，挺成功，也就不再困惑。
这些菜品无论是否真谭家，对我来说，好做好吃就够了。
韩师傅的方法：
鸡腿去骨，切成介于鸡块和鸡丁之间的块。
加葱段姜片、盐、味精、白胡椒粉、淀粉和料酒之后抓匀，浆十分钟。
冬菇冬笋切片，葱切段姜切片，焯水捞出。
浆好的鸡球焯水，捞出装入大碗，去掉里面的姜片葱段。
放入焯好的冬菇冬笋葱段姜片，加盐，浇入热水，撒少许泡过的枸杞，上蒸锅蒸四十分钟。
试过之后，我大胆做了一番“创新”，舍弃大碗蒸锅，用了云南紫砂汽锅。
鸡块也没有去骨，连骨剁成块，浆好之后焯水：
外链图片需谨慎，可能会被源头改汽锅底部垫些笋块，我买的是日本店的“水煮山笋”。中国店的水煮笋颜色发黄，有股怪味，简直不能用。新鲜笋又不是轻易能买到的。
外链图片需谨慎，可能会被源头改除了葱姜之外，我这次又加了一点点当归和洋参，这下就不是“原味”鸡球了，但是很好吃。
外链图片需谨慎，可能会被源头改不用加水，汽锅自然会蒸出汤来。
蒸出来的鸡球嫩滑，汤味浓香，家人朋友都说好。
外链图片需谨慎，可能会被源头改与冬菇、猴头菇、白果同蒸，另有一番风味，但是鸡肉的嫩滑是不变的。个人觉得这与上浆焯水这一步处理有极大的关系。
外链图片需谨慎，可能会被源头改最得意的演绎是做出了麻辣鸡球：焯过水的鸡球加适量老干妈风味豆豉，拌匀，不加水，蒸。
只是这次没舍得用汽锅，用了大碗，在蒸锅里蒸半小时。最后的成品鲜香滑嫩，下饭佳品。
外链图片需谨慎，可能会被源头改元宝推荐：GraceUSA,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 果然淀粉很重要 山寨了两回，第一回严格按程序。第二回没用蒸锅——在蒸别的东西——直接用高压锅15min左右，鸡肉嫩滑，一样很香很好吃哦。
我以前做都用砂锅煮鸡汤，呵呵，想来再下次用砂锅味道也一定好的
家园 好香的鸡球啊，真是馋人 我也觉得菜只要好吃就行，是否正宗倒不是那么重要，本来饮食烹饪就是一个不断融合改进、发展变化的东西。
我也很喜欢蒸鸡，方便好吃还没有油烟。我喜欢蒸蒜蓉豆豉味的。我的感觉是用淀粉上浆是很重要的一步，腌好的鸡肉，拌上淀粉以后不用焯水直接蒸也非常嫩滑的。
真是羡慕苏黎世什么都能买到啊。下次带我去日本店逛逛行不:)
家园 WOW～～～口水哗哗滴～～～ 内什么，加山笋的，加白果的各来一锅打包带走～
麻辣的请速来一锅，就米饭～
谢谢！
家园 爱mm真能干还举一反三。我最馋白果的那一锅。 家园 花花。 看起来还是麻辣的眼馋！
家园 重复了 del 家园 看了你的两篇谭家蒸菜的贴 总结蒸菜的秘诀是 原材料淀粉搅拌, 焯水, 上锅蒸.
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我所知道的谭家菜就是普通材料, 不过成菜的手续多些而已, 刚好与天天饮食说的一样.
家园 有同感 上浆很关键
