主题：小河沿--解惑堂--味精的安全性 -- 虽远必诛
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主要的争议是，脱结晶水，成为焦谷氨酸钠。
成焦谷氨酸钠脱水的反应里是分子内跑几个氢氧原子形成一个新水分子。这个是化学反应，出来的水不是原来那个结晶水。结晶水只是固态谷氨酸钠盐晶体里有，在味精溶于水的时候就脱掉了。同时也回下面【潜了又潜】的问题：谷氨酸是个比较稳定的氨基酸，在强酸(5N HCl)+～100C高温的环境下处理几十小时仍旧是稳定的，在强碱（5N NaOH）和高温下，谷氨酸发生外消旋反应，手性会变化，不过基本也可以算没多大变化。
氨基酸的稳定性因氨基酸种类而变化，有些氨基酸比较不稳定。比如跟谷氨酸密切相关的谷氨酰胺就相当不稳定，在生理条件下的半衰期大概也就一两天， 在酸碱环境下很快就水解成谷氨酸和游离氨了。
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🙂村长这个是以讹传讹的结果 5 虽远必诛 字417 2009-06-13 03:16:39
🙂那么说，味精经过五分钟左右的加热 贪玩的风筝 字192 2009-06-13 07:28:30
🙂味精已经够简单了，还怎么分解 虽远必诛 字184 2009-06-13 15:01:15
🙂这句话有点小毛病
🙂多谢 橡树村 字0 2009-06-13 04:03:37
🙂的确和此相关的报道只说明有这样的化学反应 潜了又潜 字88 2009-06-13 03:45:32
🙂看看这个paper 1 王二狗 字777 2009-06-26 17:00:30
🙂抱歉，都是临床实验的报道 虽远必诛 字58 2009-06-13 14:58:18