主题：【原创】夏日乱炖之 香糟拼盘 -- 潜了又潜

上面那篇里介绍糟油的文字，基本是摘自 逯耀东 先生的《寒夜客来》，一时偷懒，惭愧。不过网上搜搜，也能找到不少香糟的典故，对于喜川菜又爱自己捣鼓的朋友，查查川糟，或许有新的收获。

常见的两个糟卤牌子是上海的 宝鼎 和 老大同，当然各地还有自己的牌子。老大同也出固体的香糟，包装和干黄酱相似，这个更传统，烧菜大概味道更浓，不过当糟卤泡制时，得先用黄酒稀释，然后用纱布将糟与肉类的料分开，放坛子里，毕竟麻烦些。

大概接触糟卤前先入为主的印象就是最后的这个做法，所以很久没尝试。等瓶装糟卤出现，又在朋友那里试过，才发现这个的确方便。不过前面介绍的泡制方法，和老早自己家做醉鸡的基本相同，这个历史可长多了。

醉蟹（蟹糊？）、黄泥螺等都是用的生料，味道鲜但一般大多买现成的。醉鸡则不同，估计做过的人不少。记得小时候喜欢上这个之后，家里常有，晚上菜少或不想做，就捞两块出来。记不清什么时候，老妈用泡菜坛来醉，装的多、密封也好。不过到底外面看不清，有时忘得太久，就只好倒掉，想来还是酒补充的不够，毕竟泡菜水会不断变酸，酒可是自己变不出滴。

醉鸡之类和前面讲的糟卤泡肉类的，几乎完全相同，不过用的是黄酒。高级料酒其实也可以，里面有盐和别的调料。选用能喝的黄酒更好些，毕竟料酒很少用好的黄酒制成，当然用5年陈或更好的，似乎有些浪费了。（说句题外话，一般做菜，我比较坚持用好些的调料，料酒用量不多，所以用黄酒代替，花雕、加饭都有，至于料酒里的那点调料，做菜时完全可以另加。当然能用最一般调料做出很好的菜，这个水平就相当的不一般，普通人不易做到还是别难为自己了。）

用黄酒时里面得加些盐。至于蔬菜类的，似乎没听说过有醉的，或许因为本身没那么鲜。对于海外的朋友，或许醉鸡之类更容易些，毕竟料酒还是能买到的。当然放时间长些，一样要注意保持酒的浓度，有时补充，有时全换掉，换出来的一样可以做菜，而且味道更鲜。

有个问题不是特别明白，黄酒泡或做的菜，似乎名字多冠以花雕，或许很大程度上是因为这两个字看起来读起来效果更好？ 否则酒味更浓郁的加饭或略甜的善酿，做出来的效果应该不差。花雕的名字若换成女儿红、状元红，和菜名一起读听起来似乎有些别扭？ 看来起名字狠关键，不但本身要好，联想或搭配其它文字的效果好，才是真好， 玩笑，玩笑。

再补一点，玻璃的泡菜坛，四川之外的，相对少些，而且碰到的大多质量比较次，其实四川出的一些白酒就拿它做瓶子，看着不错。俺以前对那些酒质量有点嘀咕，泡药材什么的还是不放心，后来偷懒就算了。不过酒就算倒掉，坛子质量还是不错滴，这个，叫 买椟还珠 ？