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家园 【原创】遵义名小吃6凤冈干馏绿豆粉

绿豆粉是黔北民间最受百姓喜爱的小吃之一。在凤冈、湄潭等县的农村,每逢春节,村村寨寨家家户户都要做粑粑推绿豆粉,万户一片磨浆声,把新年的气氛烘托得浓浓的。大年初一和十五,则有家家吃绿豆粉的习俗。

绿豆粉的吃法多种多样,味道各有相同。一碗绿豆粉,有的放上豆豉,麻辣的椒油,再来一箸嫩嫩豌豆尖或脆生生的酸菜,清淡而爽口;有的加入脆臊、榨菜、瘦肉,吃起来又别有风味。有些县,比方湄潭,开店摆摊的,还推出了“酸汤味”、“麻辣味”、“素味”以及“鱼香型”、“酥肉型”、“猪蹄型”等品种,供食客自由选择。

绿豆粉传统的吃法,在碗中都是加汤的,惟独在凤冈,从上世纪60年代开始,一王姓人家推出了一种新的吃法,即不加汤的绿豆粉;王家把它取名叫“干馏绿豆粉”。

笔者在凤冈采风时,品尝了干馏绿豆粉后,感到这种绿豆粉的筋丝好,软而绵扎,又香又好吃。 绿豆粉不加汤,也不等于干吃。客人要吃这种绿豆粉时,店家将绿豆粉放入漏瓢中,在锅内的沸水中荡三四下,时间不超过3秒钟,然后倒入碗中,加入用菜油和花椒制的辣椒面,放上酸菜、麦酱、脆臊、葱、酱油和味精,搅拌之后,便可进食。

笔者在品尝时,向店主请教了三个问题:一是脆臊为什么这样好吃?二是筋丝为什么这样好?三是绿豆粉为什么只荡三四下就行了?店主王伯怀说,脆哨的制作是最讲究的,取的是猪的颈头肉,去皮后经过特别加工而成。至于如何加工,王伯怀不愿多说。后来笔者从王伯怀的姐姐王建珍处了解,王家制作脆哨是一门祖传绝技,从选肉到制作都非常严格,其制作方法从不外传。王建珍说,有人曾出高价购卖这一制作工艺,王家至今未曾答应。干馏绿豆粉之所以香,脆哨起了决定因素。至于绿豆粉的筋丝好,王伯怀说等会带我们到绿豆粉作坊去看看就明白了。为什么只荡三四下,王伯怀说,绿豆粉只要烫热发软就行了,时间久了影响筋丝。城里人吃绿豆粉,从冰箱取出后,常常是放在锅里煮,捞起来后,都是断节节,没有筋丝。其实,绿豆粉本身就是熟的,即便从冰箱中取出来,放在沸水中,也就烫几下就软了,千万别多煮。

在王建珍的绿豆粉作坊参观时,笔者才对绿豆粉的制作工艺有了形象的了解。 绿豆粉的主料是大米和绿豆。大米用桂朝米最好。桂朝米做饭不好吃,像冷饭气热一样,但做绿豆粉却是上等原料,因为它筋丝好。绿豆需干推去壳。绿豆用磨干推后,一般分成两三瓣,然后用清水浸泡6至8小时后,用撮箕装着,在清水中搓搅,绿豆壳便可去掉。之后,将浸泡好的大米与绿豆拌匀,便可推浆。王家作坊过去人工推磨成浆,现在改为电磨推浆,浆的质量就大大提高了。把浆舀入大铁锅炕绿豆皮,浆要顺着铁锅上部转一圈,然后用木刮刮匀刮平,一般3分钟即可烤好一张绿豆皮。绿豆皮起锅后,要立即舀一瓢清水和着少许猪油倒入锅中,作用是降温和制作第二张绿豆皮时不粘锅。绿豆皮冷却后,两张卷成一个圆筒,中间切断后,再把绿豆皮切成条,绿豆粉便制作成功。据王建珍介绍,制作绿豆粉有两个环节非常重要,一个是大米与绿豆的比例,50公斤大米需22.5公斤绿豆,绿豆少于这个数不好吃,多于这个数影响粉的筋丝。如果绿豆粉中再加入土豆、豌豆、四季豆等原料,这种绿豆粉肯定就不是正宗的了。第二个要注意的是火,现在炕绿豆皮用木花最好,因为火力分布均均,不会炕糊,如果用煤火,容易把绿豆皮烤糊。绿豆粉起源于民间,这是肯定无疑的。它在凤冈的历史有多长,没有人能说清。有的说几百年,有的说一百多年。笔者询问过的人中,几乎都说王家做绿豆粉做了四五代,照此推算,起码也有一百多年。

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