主题：【原创】红烧肉的一点小心得 -- 潜了又潜

红烧肉平时做的不多，一个月一般一两次（偶尔碰到瘦肉有两层以上的极品五花肉还是会破例的)，不过陆陆续续也做过不少次，慢慢做法成了程式，不过偶尔的改进还是会保留下来，红烧肉各家都有自己的做法，这里和大家交流一下自己的小小心得。

一般选择五花肉，层数越多越好。佐料就是姜、黄酒（能喝的比料酒更好）、酱油（生抽，省事的话再加老抽）和糖。

肉洗好切成小块，最好用蒸锅的蒸格放半小时到一小时滤水，当然用厨纸擦干也可。

【炒糖色】让成品的颜色红棕发亮，比用老抽更好看些。

锅里放一小勺油，小火，放两三勺糖，糖融化后变棕色液体，火改到最小，糖会慢慢起泡，等基本变气泡时即可。

【炒肉】放入猪肉翻炒，喷入黄酒，改中火继续炒至肉外表断生。酒可溶去肉的腥气，并挥发掉。然后改小火炒到肉上色(红烧排骨也可如此做，等上色后就可跳入下节)，继续炒干至肉出油（这个和炼猪油过程相似，少量的水炒干后油就出来了，这里用了酒，所以前面要求肉要比较干，当然不干就多炒一会儿。）。按饮食习惯，喜欢油少些的也可以将油捞出些，另外不妨将肉皮浸入油中多炒会儿，这样会更软糯。

【烧肉】加入生抽（省事的可略去糖色，用一点油或直接用少量料酒炒肉，然后加生抽、老抽），小火炒三、五分钟，加姜片，加小半勺糖(去除多数酱油烧之后的酸苦味，喜欢甜味的可略多加些），加温水(开水亦可)，水要一次加足（偶尔出现水不够的一定要加热水），中火加盖烧10分钟，然后改小火，烧50分钟。

【加配料】若用霉干菜（梅干菜）烧的，可洗净在前面开始烧肉阶段放入，其它配料可以烧30-40分钟后放入，比如豆腐干（提前炸过最好，这样比较有嚼头也耐烧，否则迟些放）或百页结（豆腐皮切小长条，对折或三折后打个结），最好的配料是笋块，笋吸油且味清香鲜美，所谓“若要不俗与不瘦，顿顿笋烧肉”

【收汁】有些人红烧肉成品颜色略差的原因在于没有收汁，当然酱油和水同放、没有炒糖色或加老抽也可能是部分原因。在肉已熟软（筷子可以轻易夹开戳透）而汤比较多时，可以开盖用中火烧几分钟，等汤比较少了，改小火，轻轻翻炒两分钟，可以看到肉色不断变深，然后熄火，加盖焖5-10分钟就可以盛出来了。

• 红烧平时做的多