五千年(敝帚自珍)

主题:做 腌 菜 -- 老光

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家园 你没分清楚,你房东那叫做泡菜,不叫腌菜!……

泡菜和腌菜的区别在于:

泡菜并没有密封,是装在敞开缸内的,上面只有个盖子,盖子可以随时打开:

腌菜是装在密封坛子内的,密封方法有两种:

一是像我讲的,盖上盖子后,用水作为密封层,隔开空气与其它杂质入内,防止腐蚀里面的腌菜;

二是用捣得很粘的黄泥巴(俗称金刚泥)密度很细,作为密封层,糊在坛口,里面还铺有荷叶等等密封材料作铺垫。如今使用水泥等等材料密封。譬如涪陵榨菜原来用的就是这种密封方法。半人高的大坛子,用黄泥巴封起来。外面用竹篓套上,便于上下搬运装卸。

不管是哪种密封方法和材料,其目的都是隔断空气和水的渗入,以免腐蚀里面的腌菜。所以,由于采取了这样的密封材料和方法,腌菜必然保持着原始的状态,不会坏的,没坏,必定有香味。这可以肯定。

你房东的那种泡菜,密封程度不行,不能隔开空气,时间一长,连缸里面的水也受到腐蚀,于是,便产生恶臭。

我这样一解释,你就明白了,是吗???有不明白的地方,尽管发帖来,我会慢慢地予以解答的。

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