主题：做 腌 菜 -- 老光
小时候，家里穷，生活过得清苦。再加上弟兄又多，这每天的吃食，便成了父母的心头大患。
无论饭菜，每餐都得要嘿大的一堆，才对付得下。每每看到我们弟兄几个，在桌儿上你抢我夺，如狼似虎地贪婪样儿，老娘只好避在一旁唉声叹气。
叹什么气哟，你要晓得，每一餐炒小菜都得要一大花篮呢！春夏季节还好，可一到冬天，大雪封了门，乡下人怕冷，也不愿为着几个鸡毛小钱，冰天雪地去到菜园子里头寻了菜挑上街去卖。这时候街市上的小菜，那价钱便像驴打滚地，直往上翻，穷家小户的能吃得起？
这时候，住街市的大多数人家，就只有啃光饭的份儿了。像俺这样的穷人家，遇到这样的天气，就只好掏出坛坛里头平日里腌制的盐菜度荒混日子呢。
所以，那时候，母亲常说这样的话儿：忙时备起闲时用啊，天晴攒起落雨吃呢！平时挣得三个钱，最多只能用二个啊，若是不攒些留起，这吹风落雪吃么得哦！
到了春天，菜园子里头的菜，得了春风的沐浴，沾了风和日丽的热气，作死地疯长。
常言道：春菜如马草。这时节的菜呵，一晚上能窜个几寸高，肯长且又多似牛毛，不值钱啦。
穷人家的主妇们，便趁此机会，用平常只买得两三斤的几个钱，拿出去，买它个十斤，二十斤回来，一担担挑到河里头，径直搁那木排边，在河水里头摆来摆去，洗得干干净净，然后，搁在那河下的木排上，日晒夜露，晒得枯溜溜的，再收哈回来。
回到家，搁一层在那木脚盆里头，撒上些盐巴，像搓衣服的，两手放肆地揉搓。直揉得那菜梗子蔫蔫的，软不拉塌了，便搁进那陶土烧制成的明水坛里，一层层地用手按紧起，再拿根棒，沿着坛口，打转转扎紧，直扎齐坛口为止，上面再搁上层稻草，隔水。然后，盖上坛盖，将坛搬到里屋或偏屋的屋角处，寻个不碍事的地方，放好搁平，再在坛沿的边边上，慢慢地倒进水去，倒齐坛边为止，最后，在坛盖子上面压块石头或者是砖头，目的是不让坛盖浮起来，以免坛口边沿上的水和空气渗进去，把里边的菜搞坏，使之失了味。
这菜进坛后，密封得个把月时间，坛里边的腌菜，就可以吃了。
这会儿，你把那坛盖子一揭开，一股子清香便散发开来，分把钟的功夫，这香味飘得满屋里都是。不消说吃进嘴巴里，便是闻见这香味，你也得醉呵呵！
春季里做腌菜，做得最多的是那青菜。
青菜这东西蛮古怪的，冬天里头，死不肯长，个把月时间，才长得寸把两寸子长。可等到立春一过，地面上的温度一升上来！这青菜便像吹气泡似的，那家伙哟，啧！啧！啧！看着长呵呵！十天半月功夫，它就等不及了，要开花哟。
这时候的青菜，若是不赶快搭晴天砍了卖，还挨得个几天，就变成了柴火棍呢！
这时候砍青菜，若撞上阴天，雨天，真就是乱便宜呢！随便你给几个钱，都是一大捆呐！青菜蔸头买回来，削了皮，切成片片，剁一砣腊肉伙陡炒了熬汤，那滋味没得讲了。茎杆呢，家家户户一大捆，一大捆地拖回来，都是做了腌菜呢。
便如上面讲的那样，一坛坛的腌起哦。
想吃酸的，晒的时候就不要晒得太蔫，多留点水分，揉搓时少放点盐巴。这样，腌出来的青菜，味道就酸酸的。六月天，太阳晒得人死，在外头搞事的人，汗出得多，盐分走失也多，人累了，疲乏至极，没得劲，也没得味口。中晚饭，用这酸腌菜切碎了，放些水进去，再打两个鸡蛋，调匀起，等汤一滚，搁进去，做个蛋汤，既解渴，又爽口，还能补充盐分，一举几得，几多好呵呵！
若碰见街市上有便宜的新鲜鱼，买它斤把两斤回来，剖开洗净，放进锅略煎一煎，放进水，淹没它，撒些姜末和花椒进去，把鱼汤煮白后，再把切碎的酸腌菜放一砣进去，烧猛火一熬，便成了‘酸菜鱼’。这‘酸菜鱼’也是有名的菜肴呵呵！
腌菜做多了，腌制好了，从坛坛里挖它一些出来，用刀切细起，一篮盆，一篮盆（用竹篾编扎的一种很大的晒盆）的装了，搁太阳底下晒干。再将晒干的腌菜，放进蒸笼蒸透起，再晒干，变成了‘黑腌菜’，也叫作“梅干菜”。（不过，这就得在揉搓时，多放点盐进去，省得把菜带酸了哟）。
这梅干菜是作“扣肉”离不得的配菜哟。
若离了这‘梅干菜’，扣肉也就不叫‘扣肉’了啰！
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我怕照直讲出来，引起人的反感，倒胃，所以，没说！真就讲起来，穿草鞋用脚嘴脸紧的，更好些！比如那涪陵榨菜，从前装坛，便是工人们用脚，着力地踩紧，越紧越香呵呵！
我站在五米开外，也差点熏到在地，那味道真是永志难忘啊！他们应该好好像你学学才对
泡菜和腌菜的区别在于：
泡菜并没有密封，是装在敞开缸内的，上面只有个盖子，盖子可以随时打开：
腌菜是装在密封坛子内的，密封方法有两种：
一是像我讲的，盖上盖子后，用水作为密封层，隔开空气与其它杂质入内，防止腐蚀里面的腌菜；
二是用捣得很粘的黄泥巴（俗称金刚泥）密度很细，作为密封层，糊在坛口，里面还铺有荷叶等等密封材料作铺垫。如今使用水泥等等材料密封。譬如涪陵榨菜原来用的就是这种密封方法。半人高的大坛子，用黄泥巴封起来。外面用竹篓套上，便于上下搬运装卸。
不管是哪种密封方法和材料，其目的都是隔断空气和水的渗入，以免腐蚀里面的腌菜。所以，由于采取了这样的密封材料和方法，腌菜必然保持着原始的状态，不会坏的，没坏，必定有香味。这可以肯定。
你房东的那种泡菜，密封程度不行，不能隔开空气，时间一长，连缸里面的水也受到腐蚀，于是，便产生恶臭。
我这样一解释，你就明白了，是吗？？？有不明白的地方，尽管发帖来，我会慢慢地予以解答的。
和四川的‘棒菜’有些类似，青菜早期吃它的叶片，很好吃的。进入春天后，大约到清明前后时节，便是盛产期了。这时候，主要是吃它的蔸。这蔸俗称‘青菜蔸’，也叫‘青菜砣’，你窝苣一样，削除表皮，里面的肉很嫩，放点肉一炒，酌水煮个十分钟即可食用，青菜蔸味道极美，好吃。这时候的叶片和茎杆，在没开花之前，主要用于制作腌菜。这是南方人制作腌菜的主要菜种。南方的酸腌菜和‘梅干菜’，就是用青菜的茎杆和叶片做成的。如今，随着交通的发达便利，北京等等一些大城市也看得到青菜的身影了。
才更有风味……
不然，人家看到眼里，肉麻呀！你说呢？！丑话传出去，哪个敢买哟！
确实是没有密封的，那个盖子随时可以揭开，也确实是一大缸水里面放了很多菜。那个味儿啊……
更邪乎的是，后来，我偶尔发现，那个缸空了，希望不是被吃掉了，哼哼
他去食堂参观，看到大师傅穿着雨靴在大缸里踩饺子馅，于是上去问：你怎么能穿着雨靴踩饺子馅呢！
大师傅有点迷茫，愣了一下回答：我要不穿雨靴，你们不都要得脚气嘛！
俺听你一描述，立马就明白，那是泡菜！！！哪有腌菜用水泡的啰！用水泡出来菜，那味道怎能跟腌菜比啊！真要比的话，那就是一个天上，一个地下。四川榨菜尝过啵！那就是地道的腌菜呢！如何，明白了吧！
这里，俺就讲个白话给你听哈：
有两个人，争论这干净问题。一个说，眼不见为‘净’即没亲眼看到的为干净；一个说，不对！应当是‘过水’为净。所谓‘过水’为净，就是经过水洗之后就是干净的。
二人争论了好久，谁也不能说服谁。
于是，说眼不见为净的那人，便挑来了一担水，问那过水为净的角色：“你说，这水干不干净？”这人毫不迟疑地说：“自然是干净的么！”挑水的那人说：“不见得啵？”这人说，清亮不得哒的，肯定是干净的么”挑水的那人说：“我刚才往这桶内，屙了一叭尿，这难道算是干净的？？”说过水为净的人听见他如此的说法，也就不再争论了。
到底是眼不见为净？还是过水为净呢？
呵呵！！！哈哈哈！！！！
打汤，炖鱼，炒来吃都很好吃