主题：【原创】 ：腊 鸡 的 做 法 -- 老光

从腊菜开讲，已经写了腊肉，腊鱼，腊牛肉好几篇了。

这话把儿一扯开了头，话匣子就关不上了。罢！罢！罢！干脆就接着这话把儿，继续往下扯吧！

但凡办红白喜事，接客整酒配菜，自然，这席面上是少不得鸡，鸭，鱼，肉这几大宗。今日个，咱就接着前边的话题，讲一讲腊鸡。

比起新鲜活鸡，这腊鸡的口感，自然没得刚宰的新鲜鸡味道好啊。尤其是那抛放敞养，自寻生路，抓虫子，啄草根的“土鸡”，那真就是天差地远啰！

不过，话要讲回来。自古道：萝卜青菜，各喜所爱。俺这地方还有句乡下俗语，说得也是蛮有味道的：那话说是“百货中百客，老沙牛中湖北”。

这意思讲的是，在俺湖南没得多大用途的老沙牛（母水牛），到末后，没得力气，犁也拖不动了，耙也拉不起了，剩下的作用，只有一刀宰了，割肉卖哟。可这牛跟着自己一二十年，耙田耕地，朝夕相处，喂出了感情，舍不得下那个手。

那晓得呢，“百货中百客，老沙牛中湖北哟”。湖北佬探知到湖南蛮子的这个毛病，便一群群相约起，涌到湖南地界上买这老沙牛。

“天上九头鸟，地下湖北佬”。湖北佬人聪明，会打算盘，会做生意。他那里是湖区，田土多，这牛一年四季，都是抛在湖洲上喂养起。不用的时候，让这牛自生自灭，白天在湖洲上啃草，夜晚就地睏觉。等到要用牛耕田的那会儿，便划了船到湖洲上去牵。因为无人看管，常常深更半夜里，江里头水势暴涨，大水把湖洲漫了，这牛没了存身之所，便随着滔滔江水，径去了东海。

要晓得哟，一头牛从养下来盘起，该得花费喂养人多少心血啊！真要把牛赶下田，顺人的心意，听吆喝，一来一去，耕田耙地，这“教（读告）牛”的功夫就得好长的日子哟！湖北人不愿讨这个麻烦，也懒得费那力气，心甘情愿愿意花几个钱买这老牛。湖南人又因为这沙牛老了，不作用了，若还要喂起的话，一要人牵起看，二是吹风落雪也得牵出去给食。总之一条，就是划不来嘛！再者，自己喂养了多年，真要拿刀杀了这牛，心下又不忍。

于是，就把这沙牛当作肉卖，随便那买牛的湖北佬给几个钱，都行。少一点也不要紧，反正请人宰杀也得要开工钱嘛！少一点就少一点吧！亚于开了杀牛匠的工钱呢！

看看，这话题扯得是相当的远哒啵！讲鸡就讲鸡嘛！怎么扯到这牛身上去哒呢？回来！回来！言归正传嘛！

虽然这腊鸡没得活鸡新鲜出味，可有人就喜欢吃这腊鸡肉哟！尤其是那腊鸡身上的一双“琵琶腿”，又叫“鼓捶子”，这东西是鸡身上的“净刀货”哟！喜欢一杯杯酒的伙计们，眼见得有这一对对好东西，还有么得讲的呢？至少，都能对付下一瓶瓶酒有多哦！

这腊鸡无论是做蒸菜，做煮菜，做炖菜，做凉菜，还是做熬菜，都是上好的料子，真就是枣儿木的棒棰——配得好啊！

腊鸡的制作，头里的功夫，跟吃新鲜鸡一模一样。先宰杀，后拔毛，再开膛，取出内脏，洗干净。再往下，那就是黄牛角，水牛角，各（角）自顾（角）各了。

接下来，把鸡从里至外，到处抹上盐，然后，搁缸里，盆子里都行，反正就是要腌上几天，没得个容器盛装是不行的。

等到鸡肉的颜色变白之后，表明这盐分已渗入进去。接下来，烧锅热水将这鸡洗干净。再用铁丝从杀鸡时抹的那口子穿进去，从嘴上穿出来。随后，悬吊在通风的地方吹干。等到鸡肉水分干了，然后，搁在阳光下晒一晌，直晒得这鸡肉开始往外冒油时，就可以用烟熏了。

一般腌腊鸡都是和腊肉同时腌制的。

所谓‘腊’，意即：十冬腊月之意。之所以选择这时候腌制腊货，主要是这时节的气候寒冷，温度低，细菌少，敞放在露天下的肉呀，鱼呀，不易坏。熏制腊鸡和腊肉不同，稍有些区别。它不能像腊肉那样，长时间地熏制。等到鸡肉熏得颜色成了黄黄的色气，腊鸡也就熏成了。这腊鸡若是熏得太干，也就失了味道。

俺这里弄这腊鸡的方法，一般有以下几种：

腊鸡煮干豆角：

头一天把腊鸡取出来，用刀剁成小块，然后，装入容器内，用冷水泡发。到得第二天上午做这菜时，这腊鸡里面的盐分，已然泡出来一部分了。接下来，沥干水分，烧锅，放入油，冒烟后放生姜，花椒等酌料，煸炒出香味后，再将鸡块倒入锅中炒，炒至干水气。随后，放冷水进锅，淹没鸡块，继续熬煮，直到煮成白色的汤汁止，再把预先泡好且沥干水分的干豆角，拌合入熬煮的鸡块中，直至干豆角煮软为宜。注意：这干豆角若不煮软和，嚼在嘴巴里头一是绵韧，二是不甜软，味同嚼蜡。如若是煮到火候，这豆角的甘甜与鸡肉一结合，味道自然酥软醇和，甘甜味美。

凉拌腊鸡块：

先将这腊鸡用水泡发后，入蒸锅蒸或者煮熟起，等到冷却后，把腊鸡用刀斩成小块或片，搁一边备用。

接着，将生姜切成细末，再将二颗蒜头，用刀拍碎，斩成末，研成泥。洗一撮香葱，切细末。上物均用碗盛好起，备用。

然后，将锅烧蜡起，放入油，等到油滚后，降至中火，放入香葱末，炸，随后，将生姜，花椒，倒入煸炒，出香味后，放干辣椒炸。再放酱油，醋，味精，胡椒，拌合。再把切好的腊鸡块倒入，拌和均匀，使之面面粘上酌料。再起锅装盘，上桌。

火锅炖腊鸡：

这款菜前面的作法与腊鸡煮干豆角相同。直至煮出白色汤汁后，放入水发干木耳，继续熬煮。嗜辣椒的，可在此时加入剁辣椒一勺。熬至汤汁只剩一点点，端开起搁一旁。这叫“收汤”或“收汁”。此款菜中的汤汁不宜多，仅能保持不干锅为度。

• 【整理】西河文萃第30期 2010年06月30日