主题：【上菜时间】 百叶结烧肉 -- GraceUSA

我本不是喜荤之人，但看了爱菊妹妹那盘芽菜扣肉之后，竟惦记上了。

这些时日，一直琢磨着是否也照猫画虎整上一盘。

征询领导意见，领导一看照片就说，哇，很像外婆做的烧白。

外婆是重庆人，大户人家的千金，食不厌精，脍不厌细。领导小时侯，只有外婆来住才能“过上好日子”；否则，全家人的伙食都是在食堂解决。所以，外婆做的烧白啊汤圆啊蚕豆酥啊就成了领导终生不忘的美食。

我曾说过，你如果想吃，我可以试着做，但被领导婉拒。

也是，我干吗要去挑战那么神圣的东西呢？不要说，我对吃的理解与见识不能和外婆她老人家相比，即便我做的有了几分外婆的神韵那也是不会被领导认可的。

所以，我还是乖乖地做我擅长的东西吧，努力让这些家常菜成为小葛心中神圣的美食。将来，她翅膀硬了飞走了，想念妈妈做的菜，也许能成为她多回来几次的理由呢。

百叶结烧肉，算葛式家常菜吧。

我买五花肉的频率基本是一年一次：端午节包肉粽。

平时，我做百叶结烧肉或者笋干烧肉都是用肉排。

这次因为扣肉的诱惑，就买了一块带皮五花肉。一磅半。

说到买肉，我要啰嗦几句。

我买肉的原则是观色。

所谓观色，就是尽量挑瘦肉部分是粉红颜色的，而不是血红颜色的买回来。

粉红色代表着这个猪是幼猪；相对来说肉会比较娇嫩；如果是带皮的肉，你会发现肉皮很薄，毛孔细小。

这样的肉买回来，即便省去“出水”一步，烧的时候都不会有许多血沫。

另外，烧出来的肉，香糯不柴。

有生命的东西大都是幼小时招人喜欢； 没想到变成案头上任人宰割的肉了，还是这个道理，呵呵。

不过，也有例外。母鸡煲汤就是个例外。老母鸡才能煲出浓美的汤。

这个是不是可以理解为历经岁月的累积才能有丰富的内含？

另一个有趣的事实是，老美机械化养殖的鸡，无论是年轻还是年老都没有味道。而农家放养的走地鸡那是小的时候鲜嫩老的时候醇厚。

想想，这个和生存环境有关，与圈养的鸡比起来，走地鸡简直是生活在天堂！它们可以自由地散步、觅食、玩耍、恋爱……闻花香、听鸟鸣……晨看阳出，暮赏日落……更有一轮明月伴其入眠……这样的神仙日子反应在它的身体里的直接结果就是肉香汤美~~~

哎呀，啰嗦得不着边际了。赶快把百叶结烧肉的做法给出来吧。

做法：

一、五花肉切块焯水，沥干，姜拍松，葱挽结

二、热锅坐油，六成热时，倒入五花肉煸至吐油，加料酒、酱油、糖，煸炒上色，加开水没过肉，加入姜葱和盐，大火烧开后改小火焖一个小时。

三、加入百叶结，继续烧半个小时入味收汁（不要收得太干，收得稍微粘稠就可以了）。

注：

1，百叶结吸收肉汁后，味道丰厚饱满，比肉好吃。

2，我烧这个菜不放八角茴香桂皮这些“药味”比较重的香料，它们会盖了肉香。

3，百叶结在中国店有卖。我常买的是上海生产的“张小宝”牌，在冷冻柜里。

• 【整理】西河文萃第32期 2010年09月30日