主题：【原创】帝魔探险记 -- 晨枫

有说法是吃在上海，但也有说吃在广州、吃在北京、吃在成都、吃在……中国任何一个还把自己当回事的大城市、小城市、不大不小的城市。我这个人馋，但是嘴不刁，吃什么都挺好吃，所以吃在哪里都可以，只要有好吃的就行，嘻嘻。

说起吃，尤其在上海，那是有大餐和小吃之分的。上海小吃有多少算是地道的上海小吃，这个我不知道。但是记忆里最勾引乡思的不是那些大餐，而是不上台面的小吃。

上海有点名气的小吃要算小笼包子和生煎包子了。在上海话里，包子和馒头不分，所以小笼包子在上海成为小笼馒头，生煎包子为生煎馒头，北方的馒头则成为白馒头，或者直称馒头。过去还有精白馒头的说法，现在不大用了，反正都是精白面粉了，不是精白面粉的话反而要澄清，那就该是全麦馒头了吧？可别小看这馒头，当年跟工农兵学员听了几个月的课，接下去待分配的好日子结束了，到食品公司皮蛋厂干活，还没有学会包皮蛋，先支农开河。几天开河下来，那胃口把自己也吓坏了，黑洞似的，一顿可以吃三个馒头。不过，还是生煎馒头好吃。

记得文革年代，瑞金路复兴路口有一家小摊，门面只有巴掌大，生煎很不错。那个年代，小吃摊不多，有这么一家，远近人家都到这里来买，排队很长。排队的时候，做生煎的师傅很神气地干活，不紧不慢地把生的生煎馒头在井口大的平底锅里整齐地一圈一圈码放好，盖上盖子，把煤炉子烧得旺旺的，然后就是很考验人的等待了。等到香味出来了，师傅揭开盖子，张望一下，然后很有派头地地洒上一圈水，哧啦一声，雾气蒸腾，然后又盖上盖子，又是更考验人的等待。终于开锅了，这人二两，那人三两，快轮到了，卖完了，于是接着等下一锅……终于等到的时候，小心翼翼地捧着纸袋里的生煎馒头，白嫩丰腴的生煎馒头上，星星点点地洒着碧绿的葱花和焦黄的芝麻，炸成金色的底子看着就是充满了脆香。咳，不是斯堪迪纳维亚女郎头发那种淡不拉叽的麦秸色，是西班牙女郎头发那种浸满阳光能量的赤金色。上品的生煎馒头不光外表品相好，馅子也不是干巴巴的，是有汁水的，这个就不大好用女郎比喻了，避免引起不良联想，呵呵。这是最好吃的生煎馒头了。怎么能不好吃呢？眼巴巴地等了那么久，踮着脚看，皱着鼻子闻，肚子早就饿了。

这家人家的粢饭糕也很好吃。这是用米饭压实，做成方方的饼子，然后下大油锅炸。油条大饼之类做得也好，但这到处都有，没有什么特别。不过看着上海、北京的油条都做的很地道，为什么加拿大的油条就是死面棍子呢？想不通。

和生煎馒头相近的是锅贴，和生煎馒头的做法差不多，出锅的时候，一份锅贴从头到尾是“粘连”在一起的，自己分开来，弄不好就把皮弄破了，里面的汁水流出来，噱头就少了一半了。但师傅把一份和一份分开来的时候，干净利落地就分开了，真是本事。

后来油炸的小吃品种开始多起来了。油馓子、油墩子什么的都出现了。油馓子应该是回民食品，一大盘像油炸的细篱笆一样，又脆又香，很好吃。油墩子大多是萝卜丝的馅子，一个金属平底勺里放一点面糊，中间压进一团萝卜丝，面糊刚好把萝卜丝团淹没，把勺往滚油锅边上一吊，一会儿就成了。油墩子在80年代初的上海特别流行，街头巷尾到处都有。还有就是葱油饼，一小团加葱花和油酥的稀面团在烧热的铁板上用滚子这么一转，像做春卷皮子一样，一下子一张巴掌大的薄薄的葱油饼就做好了。那真是顶风香三里啊。差不多的时候街头上还有所谓“土司”，这和洋人的toast只能说是远得已经差不多不沾边的亲了，就是面包片上抹一点夹几颗肉星子的面酱，在滚油锅里过一下就好了，现在倒是不大见到这东西了。

油炸的东西多吃了容易口干，那就上汤。江南人本来就爱喝汤，上海小吃里的汤的品种太多了，油豆腐线粉汤，面巾百叶汤，咖喱牛肉汤，尤其是这咖喱牛肉汤，是海上一绝。油黄的汤里，隐约有一丝暧昧的青绿色，汤面上漂着星星点点的油花，碗底静静地躺着几片薄薄的牛肉片。这不像洋人的浓汤，一碗下去可以饱肚子的，咖喱牛肉汤是清汤，是吃味道的，喝个肚儿圆也照样要饿。

但这些都是升斗小民的吃食，上大雅之堂的还要数小笼馒头。最有名的要数南翔小笼。南翔是上海近郊嘉定的一个小镇，过去是要坐长途汽车才能到的地方，去南翔吃小笼自然是大大的不方便。不知何朝何代，南翔小笼落户于城隍庙，这才扬名沪上。南翔小笼不光个儿小，皮还特别薄，似乎透明的一般。小小的竹蒸笼底上铺上荷叶，荷叶上放着一两八个的小笼包子，晶莹透剔，小巧玲珑，颤颤巍巍的，像活的一样。南翔小笼里面充满汤汁，用筷子小心翼翼地“捡”起来，竟然会像袋子一样垂下来，难怪又名小笼汤包。往放着醋和姜丝的小碟子里轻轻一蘸，然后就是看吃客本事的时候了。如果一口吃下去，滚烫的汤汁非烫个七窍生烟不可；如果怕烫，等小笼冷却下来再吃，那汤汁就吸收掉很多，噱头没有了；如果把皮戳破，把滚烫的汤汁放掉，那更是浪费时间，也别吃什么小笼了。老饕的吃法是把底边咬破一个小口，把汤汁吮出来，然后再吃整个小笼馒头。这样既不烫嘴，又不损失味道。

在城隍庙吃南翔小笼还是一个风雅之事。城隍庙地区的中间有一个荷花池，南翔小笼就在荷花池边上，对着豫园、九曲桥和湖心亭，难得的好地方。当年或许可以一面品味池中荷花，一面聆听对楼雅乐，一面观看曲桥游人，一面轻咬小笼，再“吱”地一声吮出汤汁，然后“嗯”地一声吞下包子，真乃人生快事。现在不行了。南翔小笼美味依旧，但做得水平有过之无不及的人家遍地都是，而且城隍庙里人满为患，荷花池里残荷败叶，九曲桥上人头攒动，湖心亭里噪杂若市，更要命的是小小的南翔小笼馒头店根本无法应付潮水一样涌来的人流。只有豫园扩建了，反而清净了一点。

好在城隍庙里好吃的去处多得很，离南翔小笼不远就是绿波廊，2002年的时候和老妈一起去过，没有觉得有多少好。不过城隍庙北口的上海老饭店可是沪上名店了，正好亲戚请吃，有缘见识一下。上海这个饭店、那个饭店不少，很多都很有名，历史悠久，也有拿手的东西。只有这老饭店，没有名字，就是老饭店。就像英国皇家海军或者英国汽车协会，正式名称里没有英国，就是皇家海军和汽车协会，因为这是世界上头一家。上海老饭店也是一样的派头，这上海是后来加的。老饭店就是大雅之堂了。

菜单就不报了，实际上好吃的东西太多，但我属于佳肴穿肠过、味道随之流的，吃过了就忘了。只记得有甲鱼，没有琢磨出来为什么那么多人热衷于吃这个东西。但在苏州松鹤楼吃的印象太深了，以至于佳肴穿肠过后，味道也在心中留住了。

松鹤楼是观前街里的百年老店了。店堂雅致、精巧，但是菜式，那是非常地…… 惊为天作了。苏州毕竟是鱼米之乡，材料非常新鲜，但此外就没有什么特别的珍稀东西，鳜鱼，河虾，肉，菜蔬，都是市面上常见的东西，至少在苏州。但是烹调，那是艺术级的。松鼠鳜鱼，青豆炒虾仁，蜜汁酱方，鱼糕，都不是稀罕的菜式，沪上至少一半饭店拿得出同样的东西，如果这些菜在他们的菜系内的话。但这就像贝多芬小提琴协奏曲，唐韵、陈燮阳和上海交响乐团可以拉出不错的一台节目，但大卫·奥依斯特拉赫、卡拉扬和柏林爱乐乐团拉出的就是不同层次的东西。还有狮子林隔一条小巷子对过的吴门人家，也是高度推荐。这原来是一个老宅院子，现在改装成饭店。门面不是很大，但很是地道，而且开价不黑心。不过这在一个小巷子里，不知道地方不大容易摸到那里去。

吃当然不是江南的专利。北京过去不以吃著名，除了北京烤鸭、涮羊肉以外，驰名的京菜就不多了。但北京今非昔比了，传统京菜的风头依然强劲，但混合了各地特长的新式京菜也开始登堂入室了。就是传统京菜，或许也在翻新花样。有名的北京烤鸭就记得片皮，然后和葱、酱卷进荷叶饼里吃，但现在的新花样是先要蘸着糖单吃。是挺好吃的。

其实不光北京上海，各地餐饮都跳出了传统的框框，拿来主义，推陈出新，竞争促进进步，这不光在科技和商业里，餐饮一样如此，甚至大锅饭的单位、学校食堂，没有一点特色，已经不好混日子了。现在的人口福真是好啊。