主题：【西西河美食征文】鲶鱼炖茄子之变身版：昂刺鱼炖茄子 -- 守望者401

昂刺鱼炖茄子——兼和光叔

本想上一道鲶鱼炖茄子的，但想到老萨连日来勤奋挖坑“原创保西河”，让他好梦正酣时耳朵发烧惊悚而起，未免有失厚道，再看到光叔那边上了一盆柳根鱼，转念一想还是跟光叔搭伴儿去——老萨，没您事儿了，接着睡，啊？

光叔的柳根鱼，据傅……哦不，韦红雪河友考证，也就是上海苏州一带所称的昂刺鱼，那咱就从光叔那里匀几条过来，来个鲶鱼炖茄子之变身版：昂刺鱼炖茄子。

要说这“鲶鱼炖茄子、撑死老爷子”（老萨，真没您的事，睡吧），在东北可谓家喻户晓。盖因鲶鱼不仅鲜美，且肉厚而嫩、少刺，与茄子共炖，使茄子吸饱鱼汁，一大盆端将上来，足令人下箸如飞、大快朵颐。那“撑死老爷子”是怎么回事呢？大概是指鱼肉厚嫩少骨刺，茄子绵软，特适合牙口不给力的老年人享用的缘故吧。

鲶鱼个大，往往一条就两斤以上，人口少的家庭做一次还真吃不完。有一次吃昂刺鱼，发现此鱼很多地方带有鲶鱼特质：肉绵、刺少，就寻思着用它代替鲶鱼来炖茄子——吃过昂刺鱼炖茄子的河友请举个手，没有？我说嘛，这应该算俺的独创。

废话少说，系上围裙开始干活。

昂刺鱼，个头比鲶鱼小多了。所以得多备下一些，“冠者五六人，童子六七人”，要是买的昂刺鱼实在太小，十多条的也行。

收拾好的昂刺鱼加料酒用水淀粉抓匀，待用。

茄子撕（对，不是切）开成大块，待用。

起油锅，下茄子。过去很多东北人家鲶鱼炖茄子中茄子已经十分软烂没型了，可鱼味并不透，就是少了茄子过油这个程序。茄子过油后可以更紧致、更吸味。但茄子这家伙是逮谁吸谁，且吸饱了就不容易吐出来，所以过油时一定要多加翻炒，待茄子彻底瘪下去，吸进去的油又重新渗回锅中，在这个过程中注意火力大小，火不可用猛，待茄子表皮略脆，散出焦香味，这油算是过好了，铲出备用。

原勺加油烧热，葱姜炝锅后下沾着水淀粉的昂刺鱼，如果鱼小，可三四条一批地下，昂刺鱼过油时间不可过久，基本上变色及可捞起。

锅内余油倾出，下过好油的昂刺鱼，加水没过，烧开后喷料酒换小火熬炖，入盐糖调味。

基本上十分钟后，鱼汤变白，此时可以下过好油的茄子了，再加点酱油同炖。

所谓千滚豆腐万滚鱼，茄子也是如此，过油的茄子一般不容易炖散，微火下炖得越久越鲜美，在此过程中，最好分几次入黄酒提味。

大约20多分钟的样子便可出锅了。

昂刺鱼炖茄子究竟是什么味，自己动手，一试便知。

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