主题：【整理】泡椒鹅肠流程及质量标准 -- wqnsihs

做动物内脏菜是川菜拿手，例如著名的鱼香猪肝，火爆腰花等等。所以川菜八大金刚中没有内脏的菜总觉得少点什么。由于鱼香味已经有鱼香肉丝，火爆味已经有宫保鸡丁，所以我推荐泡椒鹅肠。这道菜难度不大，适合DIY。

一、原材料

新鲜鹅肠400克。

新鲜鹅肠放入清水中浸一段时间，肠因吸水而膨胀，用竹筷仔细将污秽刮去，反复洗净，如脂肪多可撕去，用竹筷刮去粘膜，鹅肠码上盐反复搓洗3次以上，再用清水洗净，破开切成片。

清洗这一步很关键，洗不干净粘膜，不但有臭味，而且不可能做到口感脆嫩。

二、配料

泡椒100克、泡仔姜10克、蒜苗50克。

买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀法切成寸许备用。

泡椒用手撕碎成小块，泡仔姜切丝。

三、作料（以400克鹅肠计算）

豆豉5克；植物油30克；花椒3克；料酒5克；盐3克；生抽3克；醋3克；大蒜5克；生姜5克；胡椒粉3克；味精3克；白糖10克；生粉2克。

三、烹饪流程

1、清洗好的切片鹅肠用生粉慢慢抓匀，然后在开水中汆一下，至五成熟（打卷即可），沥干水放入冰水中冷却，然后再沥干水（必须抹干水份再下锅）。

2、蒜苗和葱切成均匀段，泡红椒撕开，泡姜切成丝，姜蒜切茸。

3、热锅放植物油，油烧至9成热（冒烟），爆香姜蒜茸和豆豉，下泡姜丝、花椒、盐、生抽炒香，大火下鹅肠爆炒1分钟（至多1分半钟），下泡椒翻炒均匀，烹入料酒、白糖、胡椒粉继续炒至收汁上色，加入蒜苗，翻炒均匀，放入葱段，出锅前下少许醋调味，翻炒几下即可装盘。

五、质量鉴定标准

1、外形：鹅肠打卷，颜色皎白，不焦不黑；泡椒红亮，蒜叶青翠，无过火的焦黄；吃完后盘内只积有少许红油，无汁水。

2、香：泡菜的酸辣香味。

3、口感：鹅肠香脆，爽滑，细嫩，绝对不能绵扎。

4、味道：鲜辣香脆，咸鲜微辣微酸，味道丰满有回味，无明显甜味。

六、技术控制要点

1、鹅肠一定要新鲜。

2、鹅肠的清洗要仔细认真，只要处理不到位，就很难受。

3、水汆鹅肠前要用生粉抓匀，不然容易变老。汆鹅肠生得老不得，一老就绵扎，无法入口，成为炒橡皮了。而且汆水出来的鹅肠要立即沥干水分，放入冰水中冷却，这是脆嫩的关键。

4、炒的时候一定要猛火大火，这样鹅肠才会脆嫩爽滑。而且鹅肠入炒锅前一定要沥干水分，这样才不会大幅降低油温，导致绵扎，且减少锅中汤汁含量，不影响味道。

5、各地生产酱油和泡椒等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。

6、泡椒，泡姜不要爆焦，蒜苗不要炒死。

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