主题：回复河友关于葡萄酒的一些问题 -- 梨园大拿

好的水果葡萄通常都不是好的酿酒葡萄。

葡萄酒的成色在很大的程度上是果皮里的东西决定的。红葡萄酒在酿造的时候，皮是在里面的。白葡萄酒酿造工艺中一个很重要的过程是抄皮，也就是把浮在压出来的果汁上的果皮捞出来。从榨完到抄皮的时间在各个不不同的酒庄是不同的。通过控制果皮在果汁中的时间，造出来的酒味道会有很大的不同。所以对于酿酒葡萄来说，要有一定厚度的皮是很重要的，可水果葡萄则要求皮越薄越好。

葡萄中的糖分于水果葡萄基本上是越高越好。可对于酿酒葡萄来说，葡萄的糖分基本上和葡萄酒的酒精含量成正比（完全转化后差不多1%的葡萄糖分相当于0.6%的葡萄酒中的酒精）。由于大多数葡萄酒要求很低的残留糖分，对于一般的酒精含量在10-14%的葡萄酒来说，超过20%的糖分就比较难办了。

再有一个就是鞣酸和单宁的含量。对于酿酒葡萄来说，这两者的含量是对于保证葡萄酒的质量很重要的一条。可对于水果葡萄来说，有了这两个东西就会发涩。