主题：【原创】思乐泮水，薄采其茆——读《山家清供》的有趣收获 -- 坚决要潜下去

林洪，南宋绍兴年间进士。林洪是号称“梅妻鹤子”的林和靖林逋的第七世孙。林洪青年时代游学临安，受到江浙士林到排挤与打击，有人还作诗讥讽他：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿；可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”林洪由于无法挤身江浙士林，便效仿前代高士隐逸山林，除钻研诗文书画外，更将自已经历的饮食著成《山家清供》一书。书中记载的菜肴以绝大部分为素菜、素点。细细读来，其中一些菜肴点心的名字、制法与掌故殊为有趣，便作个读书笔记来顽笑一二。

　菜肴之一：黄金鸡

“李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也……”

黄金鸡，就是把鸡拔毛洗净，放入麻油、盐水中煮，然后放入葱椒，熟了切开，原汤别用。这、这不是就是古代版的白煮鸡么。诗仙倒把这道鸡取了个好名字。

菜肴之二：素蒸鸭

“郑余庆有亲朋晨至，敕令家人曰：“烂蒸去毛，勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久，乃蒸葫芦一枚耳。……”

这郑余庆够抠门的，待客就请人吃一个蒸葫芦，还说得似模似样"烂蒸去毛，勿拗折项"，让客人以为是蒸鸭子款待。

菜肴之三：煿金煮玉

“笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。……济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，二者兼得之矣……”

呃！林洪是个彻头彻底的标题党，这煿金煮玉明明是个面炸笋片嘛！

点心之一：酥琼叶

“宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”…… ”

好名字，其实就是烤馒头片儿，不过后面这句诗形容现代的饼干到是很贴切。

蔬菜之一：元修菜

“……一日，永嘉郑文乾自蜀归，过梅边，首叩之，答曰：蚕豆，即踠豆也，蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采，以为茹。择洗，用真麻油热炒，乃下酱盐煮之。春尽苗叶老，则不可食。坡所谓“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”者，正庖法也。……”

麻油炒豌豆苗，不过证明了一点，宋代就有蚕豆，不过那时指的是豌豆，并且开始吃豌豆苗，做法和现代几乎一样。

搞笑之一：银丝供

“张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。……”

现代人秀色可餐，宋代人听音乐饱腹，曰：银丝供。

打脸之一：拨霞供

　　“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。”因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。……猪羊皆可作。 ”

谁说这涮羊肉是蒙古人传入中原的，南宋前期江南的人们就知道兔肉、猪肉、羊肉都可以涮着吃，还比较普遍。林洪就在武夷和临安都吃过，还指出这种吃法有团圆暖和之乐。

解酒法之一：沆瀣浆

“雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有蔗浆，恐即此也。”

呜呼，宋代人早就知道喝煮甘蔗水可以解酒了。萝菔就是萝卜。

打脸之二：蟹酿橙

“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。……”

最新重大发现呀，南宋之所以灭亡，很有可能就是因为他们爱吃这个菜。

天涯问答NC贴围观处天涯问答NC贴围观处

维C（桔橙）与海鲜产生砒霜中毒的谣言可以休矣！

囧汤之一：石子羹

　　“溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：“固非通霄煮食之石，然其意则甚清矣。”

太雷人了，煮石子汤喝。带着苔藓的石子或有些味道，要是光石头还能有鲜味就厉害鸟！改日请客吃饭就上这个汤甚是低碳环保。不过证明了宋代人就已经吃螺丝，不然林洪怎的知道“味甘于螺”呢。

历史知识之一：山煮羊

“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时，一关内候何足道哉！”

这个有趣，会煮好羊肉在汉代可以捞个关内候么？放狗，原来是这么回事：

绿林军攻入长安后，推举汉光武帝刘秀的族兄，南阳人刘玄称帝，即为汉更始皇帝。刘玄是个没脑子的，做了皇帝后，把国家政事都委托于自己的岳父赵萌专权，又封了一堆官爵给亲信。《后汉书刘玄传》载：“其所授官爵者皆群小、贾竖，或有膳夫、庖人。”结果长安城里因为刘玄任人唯亲，流传出一首童谣：“灶下养、中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内候。”讲了就是这个事。

历史知识之二：茶供

　　“茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者，多采他叶杂以为末，人多怠于煎煮，宜有害也。今法采芽，或用擘碎，以活水火煎之，饭后必少顷乃服。东坡诗云：“活水须将活火烹。”又云：“饭后茶瓯味正深。”此煎服法也。《茶经》亦以“江水为上，山与井俱次之。”今世不惟不择水，且入盐及果，殊失正味。不知惟姜去昏，惟梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，无如玉川子，惟闻煎吃，如以汤点，则又安能及七碗乎？……”

南宋也有喝清茶的哦，林洪就是这种茶的倡导者，并批评茶里“且入盐及果，殊失正味。”不过他是当药来吃，只在饭后喝些清茶用于化食。

鹿的唐代饮茶考