主题：【原创】考吃小系列之宋代 从《东京梦华录》看北宋市民的吃 -- 坚决要潜下去

吃罢煎（食夹）子，宛儿涮了锅，封了火，进正屋取了爹爹的脏衣服，扔到上午冰凉水的水盆里泡着，又掉桶去井边打水。才用檐杆把桶下到井里，边上卖水的刘小哥一边把水担搭上肩，一边打趣道：“宛儿真是有把子气力，不若跟我学个徒弟罢。”

“呃！卖水有甚好学。”宛儿轻摇螓首，浅笑着点着刘小哥破了几个洞的裤脚道：“莫若你拜我做师傅，我教些你女红针线，免得你穿着破衣上街，却不知羞。”井上打水的街邻听言都望着刘小哥嬉笑，有的起哄道：“正是！正是！刘小哥快拜宛儿做师，以后见到哪个女子婆娘都是自家行院，甚是上算。”（行院在宋代指同行）

众人这一起哄，到把刘小哥臊个大红脸，撑不住面皮，慌忙水担起肩便行，一不小心左足嗑在砖沿上，扑哧一跤摔倒，水担里的水泼撒出来，把半截身子沾个精透淋漓。

一众街邻见摔得精彩，更是大笑不止，先前起哄那人顾不得桶都丢在井内，捧腹弯腰道：“笑杀人了！”

见刘小哥摔倒，宛儿笑了一下，又有些后悔，把水桶搁在一旁，也不管地上的泥水，过去关切道：“刘小哥，可曾摔坏了末？”

“不曾！不曾！我壮得蛮牛似也，怎会摔坏？”刘小哥倒驴不倒架，到是口硬。又瞪起眼睛对众人叫道：“笑甚！笑甚！”厚起脸皮捡了水桶又去井口再把水打过。

宛儿自井边提了水桶，对刘小哥小声道：“刘小哥那日有空，把裤子拿来我家，我给补补罢。”不等他答，低头提着水桶便走了。

“咕咚”身后又传来了水桶落井的响声和起哄声。

【宋代的街巷水井，右侧靠在墙上的就是檐杆，用来勾着水桶放到井中提水，可能不少三四十岁以上的朋友以前还用过此物。

宋代城市已有专门替人打水送水为生的职业，在《东京梦华录》的诸色杂卖节中也有记载：“其供人家打水者，各有地分坊巷。”现在走街串巷用自行车驮着四至六桶水的送水工可以说是卖水这个职业的现代版。】

院里树上的鸣蝉随着宛儿锤洗衣服的梆梆声有一搭没一搭的鸣叫着，门口有人叫道：“宛儿在家不？”接着推开虚掩的院门，元是齐云社的沈三搭走了进来。见宛儿在洗衣，便道：“宛儿，社头叫我过来传话。说是午间酒店的菜色不和大家脾胃，叫大家晚间到你家翻席，让你准备些好菜。”宛儿在裙上擦擦手上的水，笑着道：“沈三叔，是不是我爹爹又在大家面前替我吹法螺了？”沈三搭回味般的咂咂嘴，笑道：“宛儿聪明。不过你爹爹也不算得吹法螺，我们也好久没尝尝你这一手好厨艺了，你上次烧的菜真好口味，啧啧。”宛儿道：“晚间来吃饭的有几人？”

“连我一起六个。”

“嗯，知道了。沈三叔喝水不？”

“好，喝一碗，我就得回去了。”

送走了沈三叔，宛儿进厨舍看了看，家里盐还剩一把，除了早间买下的蔬菜，只有些腌菜在家。“看来家里这次又要破费不少，洗罢衣裳便去买菜买盐罢。”

东京虽是天子脚下，但近年来“铺户”的官盐盐价一年高过一年，每斤从原来四十文直升到五十几文，好在宛儿家还算宽裕，还用不着为吃盐发愁。称罢一斤盐，宛儿盘算着再去东华门市坊，割上几斤肉，再看看是否有鱼卖。

【盐为五味之首，北宋东京的盐主要来自河东路解池，也就是现代的山西运城地区。从中华民族在黄河流域形成后，有史记载以来，咱们住在黄河流域祖先们解决吃盐问题主要就是靠开发解池这个盐湖，到了现代，中国最大的无机盐化工基地也坐落于此。现在中国任何地方刮起一阵尘土，估计里面就有来自解池的盐粒，因为解池的盐随着中华先民数千年四处征战开发的汗水，早已流遍了中华大地。

北宋的盐政多变，但始终是作为一种剥削民财，增加朝廷收入的政策在执行。从整个商业流程来说有四类：1、民制（或官制），官收，官运，官销，当时各地官方负责批发零售食盐的部门叫“市易务”；2、民制（或官制）官收，商运，商销，这种流程体现最多的就是宋代的“盐引制”；3、民制，官收，官运，商销。官运食盐这个环节官方基本没有成本，使用劳力是免费服役的百姓，称为“衙前”，亦作“牙前”，征发“牙前”也是宋代的弊政之一。然后批发给“铺户”零售，当时东京批发官盐的部门叫“都盐院”；4、民制，商收，商运，商销，这项政策主要是在西南和广南等王化不力的偏远地区执行。

北宋的盐政到了北宋末期，蔡京为相后因为剧烈的政治斗争，更是几年一变，变本加厉搜括民财，直到北宋给折腾得断了气，蔡相公的盐法还作为祖宗遗留下来的“宝贵经验”，一直在南宋执行。

属于国家专营的食盐政策也是观察一下王朝政治经济生活是否健康的一面镜子，似宋代般利益阶层不断的想把权力换来的专营利益极力襄括一空的王朝，即使没有外敌入侵，最后总会因为基础的坍塌而毁灭。】

东华门坊内有家肉铺叫孙家店，开店的屠户孙老二虽一身肥肉，却是个球痴，常去瓦子给齐云球社捧场喝彩，一来二去到跟球社各家混得极熟，各家若要肉自去他处买，总能落下些便宜。今日孙家店门前大街来了个讲古的山人，讲的是两周故事，端的有趣，正引得一大堆闲人簇拥着听热闹。屠户孙老二坐在门首一张靠墙的方凳上，胡乱指挥着一个半大小子磨他手中的屠猪宰羊宝刀，眼光却瞧着人群，竖着两耳聚精会神的听。

宛儿从店门右手绕过来，对看到她的磨刀小子摆摆手，促侠的大叫道：“孙二叔！”把孙屠子吓一大跳，孙屠子左腿绻在凳上，只右腿一弹，肥壮的身子跳起半尺许，又重重的落在方凳上，压得方凳嘎吱乱响，引得店内伙家、小子都哈哈的笑。

“你这浑……原是宛儿呀！怎的这般顽，差点吓杀你孙二叔。”孙屠子见是宛儿，颊上怒起的肥肉一松一提，转成一付弥勒般笑脸，笑着道：“宛儿你提着柳篮，莫不是来帮衬二叔的生意？”

“嘻嘻，孙家二叔，正要到你家店里饶些骨头。”

孙屠子假作肃脸道：“我家店里可没‘饶骨头’，宛儿还是去瓠羹店寻个小子回家顽吧。”这孙屠户装腔作势，店内又响起众人的笑声。

【所谓饶，在宋代语意里有另送之意。饶骨头却是一个定语，引《东京梦华录》原文：“如瓠羹店门首坐一小儿，叫饶骨头。”宛儿原话为打趣，意为：到你店里来，想让你送我些骨头。而孙屠所答也是打趣，意为：我店里没有，你得去瓠羹店找个。

附照片一张，这段情景描写来自于这，《清明上河图》中的肉铺——孙羊店。】

【门前是一堆人在听讲古，屠子坐凳，前面有一个小子帮他磨刀，后面的伙家正在肉案上斩肉，肉铺门首上挂着“斤两十足”的木牌。】

众人笑罢，宛儿割了两斤猪肉，一斤十一两羊肉，两个批切羊头，孙屠户又饶了几大块皮骨给她。宛儿道：“顽笑罢，怎敢真要。”

【引《东京梦华录》原文：“肉行……至晚即有燠爆熟食上市。”当时的肉铺都兼营熟肉，自古如此，樊桧与张飞都卖过，可能是到了新中国成立以后才渐渐分开。】

“这皮骨不值几钱，都拿去，给你爹爹漉些肉汤喝。”孙屠户麻利的用葵叶串起肉块，又把骨头捆上，放到宛儿篮里。又问道：“还要买甚物？”

宛儿答道：“孙二叔可见今日市里可有鱼卖？”

“哦，卖鱼的，过来。”孙屠户跳上方凳，右手舞着屠刀，指着街对角大吼。街前听讲古的闲人只听到大吼一声，还以为卖鱼的杀了人，齐刷刷转头顺着孙屠子手中刀来看。

“看甚！卖鱼的，过来经济，有人买你的鱼。”孙屠子轻蔑的扫了众人一眼，继续接着吼。

“来了，来了。”卖鱼的老汉担着两只浅抱桶，三步并作两步穿街过来。拨开桶里的柳枝串子，说道：“掌柜想要多少？”

宛儿过去欠身道：“劳烦丈丈，是我要买鱼。”

“不敢，不敢，照顾我生意，有甚劳烦。这位小娘子任选，老汉给你称便是。”

【卖鱼，引《东京梦华录》原文：“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串清水中浸，或循街出卖，每日早惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千檐入门。冬月即黄河诸远处客鱼来，谓之“车鱼”，每斤不上一百文。”东京城当时有约一百五十万人居住，这每天只有数千檐入城，可见北宋东京市民比之南宋临安，对鱼类的消费热情并不大，所以宛儿要先问一下熟人今日是否见有鱼卖。

浅抱桶，形椭圆，长不及三尺，深不及一尺，盛清水数寸，是一种卖鱼的专用木桶。我小时候还见过，样子和现代的椭圆木制脚盆相似，口小底大，侧面的桶板是向内凹。】

《清河上河图》中这个老人挑的可能是浅抱桶。

称好鱼，宛儿谢过了老丈与孙二叔，又去买了半斤河阳查子，十数个鸡头，两块豆腐，一斤发牙豆，数枚盐鸭卵，并去酒铺打了几斤酒方才回家。

【河阳查子，即今河南孟县一带的山楂。鸡头，鸡头苞，即芡实。宋代的水果摊，来自《清明上河图》，图中小贩筐里的可能是甘蔗。而下方的小贩摆在桌上圆溜溜的玩意又是桩关于《清明上河图》的公案，争论的焦点在于这贩子卖的到底是西瓜还是大饼，同样和河图的季节有关，西瓜当是夏秋，大饼则不一定。】

【两宋时不禁酿酒，但酒曲是国家专营，也是宋廷的一项重要收入。市民打酒须去大小的酒铺，酒铺同时都经营酒肆，小的酒铺没有酿酒设备，依靠大的酒肆提供批发。下图是宋代的酒铺，同样来自《清明上河图》】

回到家，宛儿先扎起襻膊，洗菜切肉，厨舍里盘碗交错，案板上乒乒乓乓，忙活了好一阵，才准备支锅作菜。宛儿先煮熟了鸡头，借着漉肉的工夫，又上到案前除鳞破鱼。

【襻膊，宋代的一种挂在颈项间，用来搂起衣袖以方便操作的绳索工具。估计是在后唐就已发明，后来随着中国劳动人民的袖子越来越窄，也渐渐消失了。

襻膊，出自宋人所绘的《百马图》，这两个正在铡草的汉子是套在颈、手上的就是襻膊。】

【漉，原字的鹿字下面有匕，意为水煮生肉，文中作熬意，漉肉也就是炖肉。

宋人做饭烧菜的场景是啥样，我们从下面这张现代考古出土的一张宋墓砖画来了解一二。

一位厨娘正在一张高方木桌前捋袖子，腕上戴着长圈套镯，右手边有一把用铁不多短柄厨刀，菜墩上大鱼一条，旁边有一柳枝串的三条小鱼，脚边该是洗鱼用的水盆。桌前是一座可以移动的方形火炉，从灶口没有露出柴禾和腾起的火苗来看，应该烧的是煤。炉上架着两耳铁锅，水正在咕嘟咕嘟的沸腾。厨娘头梳高髻发冠，着宽领短衣，下身上裙，腰上系的可能是粗麻制围裙。】

就在宛儿准备炒羊肉时，爹爹与球社的一行人兴奋的笑闹着推门进来，几人七嘴八舌的叫道：“呼喝，香杀个人哩！”众人嗅着香味进了厨舍，宛儿正忙着炒肉，沈三搭上前嘻笑道：“今日又要劳烦宛儿，呵呵！这锅内作的是何菜呀，好香呀。”言罢便要作势伸手来偷吃。

宛儿扬起锅铲，假意挥打，板起面孔道：“出去，出去，一帮男子进厨舍来瞎逛啥。快去支桌子，菜已好了大半，马上就可以上桌。”把众人连同爹爹一块轰了出去。

众人在院内七手八脚支起桌椅，又去厨舍取了杯盘酒坛，坐在桌前闲话。少顷，宛儿便先上了果子过来。

【宋代是一个桌椅板凳乱飞的年代，国人也由分餐制转成了会餐制。且看《清河上河图》中一个食寮的摆设，除了没有折凳，像不像现代的排档。】

上罢了查子与鸡头，众人先吃了一巡酒。宛儿又上了四味衬食的凉菜：“广芥瓜儿，梅子姜，盐鸭卵，批切羊头。”四味肉食：“漉肉，紫苏鱼，炒羊，汤骨头。”接着是四个素菜：“麻腐鸡皮，东坡豆腐，鹅黄豆生，假煎肉（油煎冬瓜）。”等众人酒酣要水饭，才端出一盆“桐皮面”。怕众人酒醉，又煮了一锅“二陈汤”过来，劝众人都饮了些。等众人酒足饭饱各自散了，扶爹爹进正屋睡下，已交两更。宛儿勿勿吃了些，烧起一大锅水来，用丝瓜络儿洗了碗盘，方才进屋歇息。此时御街两旁夜市的灯火正稠，还要喧闹到三更始歇。东京城各处街巷的酒楼里丝竹声，伎者的歌声，妓女与客人的笑语，正交织在一起，在大宋东京城的上空盘旋。而向北几千里的夜色里，一只彪悍的渔牧民族正在厉兵秣马，在北方的大地上征战杀伐，大宋的北邻——大辽已是气息奄奄，而大宋的苦难即将开始。

【这些菜肴从字面上来看不难理解，就是素菜类有一味麻腐鸡皮看似荤菜，其实是用绿豆粉与芝麻酱熬成糊状，再凝冻成豆腐状，片好后色泽淡黄，间杂麻点，类似鸡皮，故名。而桐皮面可能是切面，系《齐民要术》中豚皮面的转音。鹅黄豆生主料是发牙豆，即豆芽。豆腐在宋代的餐桌上也是常菜。】

下节就要下馆子了，可有看官愿意出来龙套么？主角也行呀！