五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】蒸馒头 -- 大西洋14

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家园 你用的是哪种酵母呢?

如果是“instant yeast”,不一定要激活(rehyrate),但还是最好做这一步,可以确保酵母仍然有活性。

如果用的是“active dry yeast”,激活是必须的,就是说需要先用水+糖把酵母激活。

我妈以前也用老面,现在他们都改成用酵母了,方便很多。

不过那个Biga、poolish和老面还不一样。老面在欧式面包里面也用,叫pate fermentée,就是从上一次发好的面团里揪一块下来留到下一次用,不过这个办法大概因为比较不可控,现在用的少了,逐渐被Biga和poolish代替了。

另外还有一种发面的东西叫做sour dough,黑麦面包用酵母发不起来,只能用sour dough来发。sour dough需要很复杂的手续来培养(我没试过,我最怕做这种需要长时间腌制、陈化的东西了),而且据说是越养味道越好,有的sour dough已经养了几百上千年了。

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