五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】蒸馒头 -- 大西洋14

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家园 发酵速度快慢主要和温度以及酵母的浓度有关

如果按500g面放1、2小勺的酵母的话,在室温下应该很快就可以发酵完了。一般中式馒头都是这么做的。

不过有些人觉得有酵母味不好吃(比如我爸妈),所以只放一丁点儿(少于1/4tsp),那就要发很久。芷蘅姐姐是不是也属于这种的?

面包也是这样的,很多欧式artizan面包的追求的就是酵母越少越好、发酵时间越长越好(当然有一定极限哈)。这种长时间发酵出来的面包风味更好一些。

后来专业bakery为了缩短制作时间,但又要弥补短时间发酵在风味上的损失,就发明了pre-ferment,比如意大利的biga,法国的poolish。也就是先用一小部分含水量高的面团做长时间发酵(至少隔夜),然后混入主面团里面一起发酵。

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