主题：【生活】合神神的《做菜的小窍门》 -- 萨苏

@ www.cchere.com 西西河 中文文化网

1排 【生活】合神神的《做菜的小窍门》 点击：319--萨苏 发表: 2003-08-07 18:41:18 楼主

这个这个，做菜么，不登大雅之堂，但也是一门休闲的手艺，看的有趣，按自己经验，补充几个。

炖肉，姜是一定要拍松了下锅，不然味道就无法发挥得好。

红烧猪蹄子，猪耳朵这样的东西，要先炖熟，然后把汤倒出，红烧的时候另加清水，原因是这些东西容易凝结，如果不换清水，容易粘锅，颜色也不好看。

呛锅，葱要先下，而蒜呢，要炒菜快好了的时候后下，才香味四溢。

腰花，肝花，鳝鱼，鱿鱼这些东西，要想做好吃，不能用开水焯，要用大量旺油焯，味道才能出色。

炒以下的菜，干辣椒必不可少：茄子，腰花，小鱼，土豆丝

炒虾仁不要裹淀粉糊，要裹面粉。

饺子调料，一般都是蒜末加上醋，酱油，香油调成，您试着加一点儿芝麻酱，效果也不俗。

凉菜，清蒸鱼，做好后浇一点儿呛油味道绝好。呛油的做法：一只炒勺注入清油，火上烧开，放若干粒花椒，炸出香味，投入一只干辣椒，就这样滚烫的端下来浇上去，色香味都会有提高。

烧鱼的时候，酒要先下，大火热锅，加入炸好的鱼，上面浇上酒，盖锅盖闷二十秒，特别去腥，然后再加其他调料。

炒肉，锅和油烧热到十二成，再加油少许，然后下肉，炒出来鲜嫩。

清蒸鱼为了好吃，可以在背上切数刀，刀口内加入火腿片，蒸好后进味得很。

嘿嘿，弟兄们可以试试阿。

――――――――

2排 用啤酒炖鸡鸭鱼肉，口感会更好--机会主义者 发表: 第2楼

――――――――

3排 有道理的说，我就试过，特别是红烧小排骨--断坠儿 发表: 第3楼

倒掉一罐啤酒，大约300ML

好吃的紧，可惜还没等俺吃，都被抢光了。

――――――――

2排 萨兄真是出得厅堂，入得厨房。--群众演员 发表: 第4楼

――――――――

3排 若萨苏是MBA, 请声明一下,暗示亦可.--马鹿 发表: 第5楼

一帮fans等消息呢.

――――――――

4排 MBA？married by accident?--群众演员 发表: 第6楼

――――――――

5排 Married But Available--马鹿 发表: 第7楼

――――――――

4排 萨#??！！#%…………―**（--萨苏 发表: 第8楼

紧急抢救中...

――――――――

5排 能让萨苏晕到的--马鹿 发表: 第9楼

马鹿是西西河第一人. (又抢了个第一, 哈哈)

您醒过来吧?

再告诉您一个消息, 您刚一来西西, 我就把伊丹城当城堡给拍卖了.

――――――――

4排 咳咳!--西河伯 发表: 第10楼

――――――――

5排 感冒了.--马鹿 发表: 第11楼

――――――――

2排 【提醒】油千万不要加热到十二成，对健康绝对不利--雪个 发表: 第12楼

――――――――

2排 【建议】此贴放到我们美图美食版去--柴禾儿妞 发表: 第13楼

这么好的东西，不放我们那太可惜啦！！！

――――――――

3排 谢谢阿柴赏光，请斑竹帮助挪一下。--萨苏 发表: 第14楼

――――――――

2排 俺想学会做凉拌黄瓜，如果需时少于半小时，呵呵。--杨不过 发表: 第15楼

――――――――

3排 我拌黄瓜喜欢放糖放醋--雪个 发表: 第16楼

挑那种顶花带刺的新鲜黄瓜，去掉头尾，放在案板上，把菜刀平摆着一拍(千万不要切，切的沾了金属，味道就差了)。拍出来的碎块再放进去糖、醋、盐、油辣椒、香油，您吃去吧，又酸又甜又辣，夏天吃极爽口。

――――――――

4排 雪姐姐做的伴黄瓜，过儿应该有机会吃，好象俺们住得近，呵呵。--杨不过 发表: 第17楼

――――――――

5排 我在湾区：)--雪个 发表: 第18楼

――――――――

6排 凑人开台吧，从桥牌到拱猪，从拖拉机到麻将。哈哈哈哈。--杨不过 发表: 第19楼

――――――――

3排 我做凉拌黄瓜，一定要切的很薄，后放盐腌1小时以上，这样才脆--流水 发表: 第20楼

――――――――

4排 流水JJ就是精致，呵呵。--杨不过 发表: 第21楼

――――――――

3排 还有一种吃法--leutron 发表: 第22楼

盐，蒜末，一点儿芝麻油，几片香菜。

夏天西瓜皮也可以如法炮制。

――――――――

4排 有创意，应该也是清凉透心吧。谢了。--杨不过 发表: 第23楼

――――――――

3排 容易--萨苏 发表: 第24楼

盆子里放香油，胡椒粉，味精，量都稍微大一点儿。

黄瓜切长条，加入盐拌一下，等一分钟控净水。

倒入盆中搅拌均匀，望盘里一扣就成。

清新碧绿，味道么，自己尝就知道了。

注意：开饭前再作，因为放久了就不好吃。

――――――――

4排 谢过老萨，简单好吃程度和齐齐的炒鸡片有得一拼。--杨不过 发表: 第25楼

――――――――

3排 很容易，不需要半小时就搞定--断坠儿 发表: 第26楼

黄瓜洗干净，切成丝，放在盘子里

取少许盐洒在黄瓜上，用筷子拌一下，等待

在吃的时候，再在黄瓜上洒少许醋，和麻油，就可以了，简单吧

――――――――

4排 谢谢断坠儿MM，你拍的相片不错，一并谢了。--杨不过 发表: 第27楼

――――――――

2排 土豆丝怎么能用干辣椒炒呢？--不锈钢破锣 发表: 第28楼

干辣椒炒土豆丝，辣味有余，香味不足。

炒土豆丝，应该选用尖椒，就是做“尖椒牛肉”的那种。这样炒出来的土豆丝香气扑鼻，如果搭配不同颜色的尖椒，可谓色香味俱全。

――――――――

3排 当然可以--断坠儿 发表: 第29楼

我就喜欢吃干辣椒炒的土豆丝，不过现在戒辣了。

――――――――

4排 戒了辣，人活着还有什么趣味？--不锈钢破锣 发表: 第30楼

深表同情......

――――――――

3排 也是一招--萨苏 发表: 第31楼

炒土豆丝干辣椒不宜多，一个就够。

铁锅放油（不要用不锈钢的，不然打破了只好作锣）加入几粒花椒，待花椒变色，加入一个干辣椒 -- 建议掐破，不然会象个炮仗 -- 立即下入水浸过的土豆丝，加盐翻炒（此时加盐，土豆丝有炸薯条的感觉），可适量加水，加入尖椒丝，熟后加入白醋若干，醋要倒在锅面上，取其烹的效果，加味精香油出锅，花椒香，辣椒香，醋香，麻油香...嘿嘿。

――――――――

4排 你的推导是完整的，但有个细节上我有疑问--不锈钢破锣 发表: 第32楼

放不放糖？既然要加醋，我觉得前面糖多少要放一些的，不然酸味有些单薄。

――――――――

5排 受教，我做这个菜没放过糖，下次试试看。--萨苏 发表: 第33楼

――――――――

6排 糖醋不分家是我从苏州籍老娘那里学的--不锈钢破锣 发表: 第34楼

看老兄的呛锅法，该是黄河以北了吧？

――――――――

7排 我是北京的--萨苏 发表: 第35楼

但是我自己也不知道算哪儿的口味。

萨娘天津人好吃鱼，一条鱼嘴巴左边进来右边出去就变成鱼骨头了，还不耽误说话，受了影响至今喜欢海货，烹大虾如球儿，炒蛤喇张嘴儿，从不知道腥是什么意思。

萨爹老家河北，自然是面食主义，所以各种面条算是爱上了，炸酱面，要大碗的黄酱丁块儿肥肉炸了，拌上蒜泥，清黄瓜丝，香醋，加一勺麻酱，炸酥的小银鱼和着才吃出味道，当然，还有口轻的花椒油面，口重的关东蘑菇宣威火腿打卤面...

萨小时候的邻居多是老北京，旗人善于治生，特别善于整治下水，炒肝，爆肚，卤煮火烧，闹得我至今对这些稀奇古怪的东西兴致盎然，大夏天的，冰块镇了啤酒，切一盘薄薄的酱肚丝，来一个浓烂的烧蹄膀，啃一口猪蹄子，夹一口肚丝，灌一口啤酒，骂一句国安臭脚，嘿，这北京人可作得换？

稍大了随父母入了中关村，这地方是科学院的重地，南蛮子众多，老萨走到哪里也没人说我是北京的，盖因为这里没人说北京话，带坏了。饮食上自然也大受影响，南方风味的甜，淡二品深合我心，从此爱上了鳝鱼，苦瓜，河鳗，鸡毛菜这些蛮食，老萨作的清蒸鱼，虾爆鳝都是这个时候学的。南人手巧，常有无穷妙想，卖来小脆骨，高压锅炖烂，乳白的浓汤，稍加细盐，下入切块的鲜笋，金华的火腿片，慢火煨煨，三个钟头后用大磁勺装蓝花碗您尝尝看。

有机会进人民大会堂，不好好开会，专门琢磨人家大师傅，好东西当然学不到，多少学一点儿香酥鸡，火爆腰花，松鼠鱼，鱿鱼卷之类正规军的玩意儿，虽然不是真传，自己解馋总是好的。

以后越发不可收拾，大学共产主义，得以亲近火锅，机场酒肉朋友，享受熟肉厚口，辗转各地，口外的现杀羊烤肉，海南的椰子盅，泰国的菠萝饭，韩国的拌饭，美国佬的炸鸡，日本鬼子的生鱼片.兄弟是来者不拒，除体重外皆 -- 感觉良好也。

这次搬家，一下子发现门口有一个肉铺子，里面猪蹄猪耳朵牛蹄筋一应俱全，不禁暗暗赞美上帝：此真天助我也...

――――――――

8排 您说到江南菜倒钩起俺的馋虫来--leutron 发表: 第36楼

我老家杭州，小时候跟着奶奶住在涌金门，就是水浒里张顺遇难的地方。那一带名店云集：知味观，天香楼，奎元馆...... 您说到虾爆鳝，奎元馆的虾爆鳝面就是一绝，金庸老先生每次到杭州必去的地方。记得小时候，奶奶常买虾爆鳝面给我做午饭，好像三块一碗，料足油猛汤鲜。前几年回杭州再去，价格涨到40元，大概是我口味苛刻了，却吃不出少年时的味。

小排骨那东西，您说的差不离，几点供您参考：第一，炖排骨最好用砂锅，文火，如果用高压锅虽然方便，但营养破坏了，味道也不太纯了；第二，如果加点天目山出的笋尖就更好了，二笋合一，我们那里叫文武笋，鲜味十足；第三，金华火腿现在比较贵，换成咸肉也可以，跟前面的对应也有个名字，叫文武肉；您有兴趣可以试试。

说到烧肉汤，江南还有个著名的家常菜是油面筋炖肉，据说是当年吴稚辉在家里的经典形象就是：一个煤球炉，上面油面筋炖着肉，锅里扑扑的往外冒气，炉边一张小竹椅，椅子上坐个老吴在看书。

我在国外，想起家乡的菜，馋哪......

――――――――

2排 呛锅俺一般是先下蒜, 炸成土黄色后捞出来, 也很有浑味哦~~~--神道教 发表: 第37楼

萨先生涉猎甚广啊~~~~~~

――――――――

3排 哪里哪里，杀猪杀尾巴各有各的杀法，哈哈。--萨苏 发表: 第38楼

――――――――

2排 很不错, 存了, 谢谢.--马鹿 发表: 第39楼

――――――――

2排 做酱牛肉,是先收汁再加盐好些,不然牛肉容易很快缩水变老.--不爱吱声 发表: 第40楼

――――――――

3排 酱牛肉呢，兄弟不放盐--萨苏 发表: 第41楼

牛肉买来化开切大块，焯不焯都可以，入高压锅，加入桂皮，大料，酒，葱，姜，大火压阀后20分钟，然后另烧一炒锅，加入牛肉，大蒜，倒酱油和糖，翻一下，加水，烧开后小火，耗到汤只剩一，二分，便成了。

放置以后色泽熟红，味道醇厚，冷却以后切薄片，味道都深入内部，肉烂熟而不散，即便剩下的汤凝成胶冻，切肉的时候也不妨一起上桌。

――――――――

4排 光放酱油会不会不够咸,酱牛肉凉了以后是好吃,我爱吃那胶冻,味道都在里面了--不爱吱声 发表: 第42楼

www。cchere。com @西西河 中文网@