主题:【原创】住在香港的所见所闻 -- mela
不过连锁店,特别是全国规模的连锁店味道就不怎么样了,他们的汤料都是由中央食堂制就现场勾兑而成。至于购物和商业中心里的拉面店,场地租金不菲,所以价格较贵但是味道还不如高级一点的方便面。至于海外特别中国还有港台的所谓日本拉面店,更是徒有其型而不得精髓。
拉面要义,一曰汤,一曰面,一曰料。汤主要有白汤、豚骨、鱼介,可另配盐味或大酱或醬油。面有粗细,手擀机制之分,韧性最关紧要。料中之重是日式叉烧肉,常见有昆布、煮笋片、葱花、甜玉米、大头菜等等。最重要的还是汤,那些人气店不传之密都在汤里,所费人工时间和火候比例,决定了真正的拉面店只能小规模经营,手艺也是师徒相传,徒弟出门不是开分店而是另分家。
最有名或者所谓海选的有名拉面店,顶多有几家分店。我吃过或是想吃的(多是浓厚豚骨汤面),且可以推荐给大家的有:
二郎,本家在庆应塾大学南门附近,终日排队可绕楼三匝,新宿歌舞伎町附近有分店。
桂花,在新宿歌舞伎町门外,二层狭窄小楼估计尽可容10余名客,特点是油炸蒜味。
青叶,本家在中野,鱼介味,曾经位居全日本海选三甲。更有店主绑架事件发生过,好像和勒索制汤配方有关。
大盛轩,本家在池袋,以かけ面(面汤分离,或蘸或泡)出名,始祖老头子活人坐在门口可以一见。
不好提名,池袋北口是拉面激战区,找小店进去试一试不妨。
除了拉面之外的面食,还有日本乌冬(写成汉字是馄饨,其实就是面条,以鲣鱼昆布味为主)、四国讃岐最有名,香山县号称乌冬县。荞麦面,著名的过度阐释的日本食品。另外中式的担担面,干式担担面(好像武汉热干面),最近几年山西刀削面也很流行,那是我的大爱。不過奇怪的是日本少有牛肉麵(除了中華料理的牛筋面之外)。
题外,200-300日元以上的日本方便面也很能再现名店(如上面提到的青叶)味道,可以带回国分享或是多尝品味。
參見【美食记忆】麵和牛肉麵的回忆
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🙂其实可说的话题很多,只不过楼主未必都很了解 4 米爹 字288 2013-10-25 19:49:30
🙂俺对广式早茶情有独衷 奔波儿 字68 2013-10-25 15:42:19
🙂香港最近热捧"日本拉面",刚看的报道,有个什么“一兰” Bmlf 字129 2013-10-25 11:11:50
🙂拉面是日本流行食品,很人气
🙂青叶十分有名 mela 字20 2013-10-29 00:15:39
🙂我自己也吃过一兰 mela 字82 2013-10-26 01:01:00
🙂半年前和几个日本的大厨聊天 1 zlusc 字466 2013-10-25 23:21:05
🙂天妇罗貌似是葡萄牙西班牙的做法 1 夜月空山 字153 2013-10-30 02:59:01