五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】住在香港的所见所闻 -- mela

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家园 拉面是日本流行食品,很人气

不过连锁店,特别是全国规模的连锁店味道就不怎么样了,他们的汤料都是由中央食堂制就现场勾兑而成。至于购物和商业中心里的拉面店,场地租金不菲,所以价格较贵但是味道还不如高级一点的方便面。至于海外特别中国还有港台的所谓日本拉面店,更是徒有其型而不得精髓。

拉面要义,一曰汤,一曰面,一曰料。汤主要有白汤、豚骨、鱼介,可另配盐味或大酱或醬油。面有粗细,手擀机制之分,韧性最关紧要。料中之重是日式叉烧肉,常见有昆布、煮笋片、葱花、甜玉米、大头菜等等。最重要的还是汤,那些人气店不传之密都在汤里,所费人工时间和火候比例,决定了真正的拉面店只能小规模经营,手艺也是师徒相传,徒弟出门不是开分店而是另分家。

最有名或者所谓海选的有名拉面店,顶多有几家分店。我吃过或是想吃的(多是浓厚豚骨汤面),且可以推荐给大家的有:

二郎,本家在庆应塾大学南门附近,终日排队可绕楼三匝,新宿歌舞伎町附近有分店。

桂花,在新宿歌舞伎町门外,二层狭窄小楼估计尽可容10余名客,特点是油炸蒜味。

青叶,本家在中野,鱼介味,曾经位居全日本海选三甲。更有店主绑架事件发生过,好像和勒索制汤配方有关。

大盛轩,本家在池袋,以かけ面(面汤分离,或蘸或泡)出名,始祖老头子活人坐在门口可以一见。

不好提名,池袋北口是拉面激战区,找小店进去试一试不妨。

除了拉面之外的面食,还有日本乌冬(写成汉字是馄饨,其实就是面条,以鲣鱼昆布味为主)、四国讃岐最有名,香山县号称乌冬县。荞麦面,著名的过度阐释的日本食品。另外中式的担担面,干式担担面(好像武汉热干面),最近几年山西刀削面也很流行,那是我的大爱。不過奇怪的是日本少有牛肉麵(除了中華料理的牛筋面之外)。

题外,200-300日元以上的日本方便面也很能再现名店(如上面提到的青叶)味道,可以带回国分享或是多尝品味。

參見【美食记忆】麵和牛肉麵的回忆

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