主题：小议中国白酒科技化--兼答关于气相色谱仪的质疑 -- 陈王奋起

我在2007年前后看过一篇关于中国白酒的长篇调查， 印象中是三联周刊， 本文主要是凭当时的印象写成， 难免有些错误， 但当时很激动， 硬是把飞机上的杂志带了回家， 后来被另一个爱酒的朋友借走， 没有还回来，就此不见， 甚憾。

其中提到气相色谱， 因为我的本科是学物理的，所以一下子就吸引了我。这是起源于文革中的一个项目，搞清传统名酒的科技奥秘。你别说，文革那时的科研人员就是有创造精神，从人参十全大补膏的生理功效，针灸的物理本质，青蒿素的合成，杂交水稻等等，那时的人不把规矩当规矩，有不少创新的好苗子好思路。

解放后50年代和70年代有两次全国10大名酒的评选，那时全国一盘棋，工艺什么的大家都可以学，但有的酒厂做出的酒就是好喝，有的酒厂做出来的就是难喝，自然就有科研人员好奇，为什么有的酒厂的酒好喝， 有的酒不好喝。有人想到用气相色谱仪去照全国的各种名酒。发现茅台的峰值有570多个峰（印象值，原文现在找不到无法核对），五粮液也有500多，其他的名酒大多数都有400多。科研人员进一步发现，这些峰值代表着各种醇和酸和酯。最后在1976年由内蒙轻工所研究使用的用邻苯二甲酸二壬酯与吐温混合固定液填充柱（DNP柱）直接进样法测定白酒中醇、醛、酯等白酒中主要香味成分的研究成功， 而且这个测试方法和特级品酒师盲品的结果吻合，解决了一直困扰着白酒分析工作者很多年的问题--好酒究竟好在哪儿。

当然，后来的科研人员在这个基础上又发明了多种利用气相色谱仪测试白酒中各种指标的方法，我也记不清楚，但是他们推开了中国白酒科学酿制的大门。顺便黑一下法国干邑白兰地，测下来顶级的只有400多个峰， 顶级威士忌只有170个峰。总之，峰多的，味道浓郁而饱满，峰少的，要么味道不够饱满，要么味道寡淡。

气相色谱仅仅解决了好酒好在什么地方的问题，但没有解决怎么得到好酒，没有找到为什么工艺一样，但口感不同的原因。研究人员开始以为是水的原因，但发现即使是使用同样的水，最后的口感也不一样。 更直接的反例是，洋河酒厂（印象中是这家，还可能是双沟酒厂，不确定）来了一个外行厂长，他嫌旧的酿酒池太脏，下令拆除了新建。 结果新建的酒池，工艺一样，原料一样，但是最后的

口味完全不一样，一个好的品牌就这么被毁了。所以90年代一度洋河销声匿迹。研究人员最后把目光锁定在微生物上，空气中水中，特别是老的酿酒池中存在大量的共生微生物，这些微生物协助完成了酿制， 不同的名酒一是因为工艺，二是因为菌种不一样。后来洋河是如何恢复微生物的，我不清楚，前几天喝了几次天之蓝，感觉味道相当不错，应该是找到了自己的好菌种。

当然，这也开启了酒厂旧址的考古运动，著名的水井坊据说就是600多年前的旧窖， 刮一点土壤回来， 做微生物培养，于是声称古法酿酒，原来的全兴大曲一下子变得高大上起来，于是就有了“国窖1573”， 这是后话，按下不表。

第二是醇化。新酿制的酒辛辣味重,口感不佳,香气较少,需要经过数月至1年甚至数年以上的老熟(陈酿或醇化),以增加酒的香气成分和降低杂醇油含量,改善酒的口感。醇化也是在菌种的协助下完成， 但有益菌到什么浓度，一次蒸酿后醇化还是二次蒸酿后醇化，酒精度数多高的情况下醇化，在什么气温，湿度情况下最佳都是大有讲究的。 而醇化本身，往往3年，5年， 10年， 20年，30年，这你让一家年产几万吨的茅台酒厂情何以堪？ 难道1984年我们饭都吃不饱的时候就要预先酿好几万吨？ 知道了微生物，知道了醇化反应，就采用各种方法来加速醇化。好在有了气相色谱，科研人员的工作量变得简单多了。过去要摸索几百年的， 现在几年就有结果了，

。

这方面各大酒厂大显神通，有的加大菌种浓度，有的提高醇化温度，还有的居然采用微波或超声波对封存的酒缸加热来加速醇化，结果再用气相色谱和酒厂封存的30年，50年酒做对比，改进加速醇化的方法，据说现在3年醇化的酒质量超过过去30年的醇化水平。

第三是勾兑。由于醇化的酒酒精度数偏低，往往需要用不同年份的酒勾兑。 比如说1年的酒基， 3年的酒肉，10年的酒骨， 30年的酒魂混在一起， 才能让最大多数的人喜爱。气相色谱仪可以把大多数人喜爱的香型揭示出来，作为配酒师的指导。

好了，我知道的数字化名酒就是如此。

多八一下一般的白酒，就是现在售价低于100块的，由于酒的税收很重，零售利润也很高，100块钱的酒酒厂得到的也许不到30块钱，还要包装运输等费用，全过程酿制是不可承受的，实际上都是配制酒，就是买来食用酒精加酯加一定比例比如说10%原酒，也许这就是某些高大上白酒公司大批买进酯的原因， 以五粮液为例，他一年销量几十万吨，真正的五粮液只有8000吨，买进1万吨酯配置低价酒是完全可能的。

• 请移步拙作：小议中国白酒科技化--兼答关于气相色谱仪质疑