主题：小议中国白酒科技化--兼答关于气相色谱仪的质疑 -- 陈王奋起

我在2007年前后看过一篇关于中国白酒的长篇调查， 印象中是三联周刊， 本文主要是凭当时的印象写成， 难免有些错误， 但当时很激动， 硬是把飞机上的杂志带了回家， 后来被另一个爱酒的朋友借走， 没有还回来，就此不见， 甚憾。

其中提到气相色谱， 因为我的本科是学物理的，所以一下子就吸引了我。这是起源于文革中的一个项目，搞清传统名酒的科技奥秘。你别说，文革那时的科研人员就是有创造精神，从人参十全大补膏的生理功效，针灸的物理本质，青蒿素的合成，杂交水稻等等，那时的人不把规矩当规矩，有不少创新的好苗子好思路。

解放后50年代和70年代有两次全国10大名酒的评选，那时全国一盘棋，工艺什么的大家都可以学，但有的酒厂做出的酒就是好喝，有的酒厂做出来的就是难喝，自然就有科研人员好奇，为什么有的酒厂的酒好喝， 有的酒不好喝。有人想到用气相色谱仪去照全国的各种名酒。发现茅台的峰值有570多个峰（印象值，原文现在找不到无法核对），五粮液也有500多，其他的名酒大多数都有400多。科研人员进一步发现，这些峰值代表着各种醇和酸和酯。最后在1976年由内蒙轻工所研究使用的用邻苯二甲酸二壬酯与吐温混合固定液填充柱（DNP柱）直接进样法测定白酒中醇、醛、酯等白酒中主要香味成分的研究成功， 而且这个测试方法和特级品酒师盲品的结果吻合，解决了一直困扰着白酒分析工作者很多年的问题--好酒究竟好在哪儿。

当然，后来的科研人员在这个基础上又发明了多种利用气相色谱仪测试白酒中各种指标的方法，我也记不清楚，但是他们推开了中国白酒科学酿制的大门。顺便黑一下法国干邑白兰地，测下来顶级的只有400多个峰， 顶级威士忌只有170个峰。总之，峰多的，味道浓郁而饱满，峰少的，要么味道不够饱满，要么味道寡淡。

气相色谱仅仅解决了好酒好在什么地方的问题，但没有解决怎么得到好酒，没有找到为什么工艺一样，但口感不同的原因。研究人员开始以为是水的原因，但发现即使是使用同样的水，最后的口感也不一样。 更直接的反例是，洋河酒厂（印象中是这家，还可能是双沟酒厂，不确定）来了一个外行厂长，他嫌旧的酿酒池太脏，下令拆除了新建。 结果新建的酒池，工艺一样，原料一样，但是最后的

口味完全不一样，一个好的品牌就这么被毁了。所以90年代一度洋河销声匿迹。研究人员最后把目光锁定在微生物上，空气中水中，特别是老的酿酒池中存在大量的共生微生物，这些微生物协助完成了酿制， 不同的名酒一是因为工艺，二是因为菌种不一样。后来洋河是如何恢复微生物的，我不清楚，前几天喝了几次天之蓝，感觉味道相当不错，应该是找到了自己的好菌种。

当然，这也开启了酒厂旧址的考古运动，著名的水井坊据说就是600多年前的旧窖， 刮一点土壤回来， 做微生物培养，于是声称古法酿酒，原来的全兴大曲一下子变得高大上起来，于是就有了“国窖1573”， 这是后话，按下不表。

第二是醇化。新酿制的酒辛辣味重,口感不佳,香气较少,需要经过数月至1年甚至数年以上的老熟(陈酿或醇化),以增加酒的香气成分和降低杂醇油含量,改善酒的口感。醇化也是在菌种的协助下完成， 但有益菌到什么浓度，一次蒸酿后醇化还是二次蒸酿后醇化，酒精度数多高的情况下醇化，在什么气温，湿度情况下最佳都是大有讲究的。 而醇化本身，往往3年，5年， 10年， 20年，30年，这你让一家年产几万吨的茅台酒厂情何以堪？ 难道1984年我们饭都吃不饱的时候就要预先酿好几万吨？ 知道了微生物，知道了醇化反应，就采用各种方法来加速醇化。好在有了气相色谱，科研人员的工作量变得简单多了。过去要摸索几百年的， 现在几年就有结果了，

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这方面各大酒厂大显神通，有的加大菌种浓度，有的提高醇化温度，还有的居然采用微波或超声波对封存的酒缸加热来加速醇化，结果再用气相色谱和酒厂封存的30年，50年酒做对比，改进加速醇化的方法，据说现在3年醇化的酒质量超过过去30年的醇化水平。

第三是勾兑。由于醇化的酒酒精度数偏低，往往需要用不同年份的酒勾兑。 比如说1年的酒基， 3年的酒肉，10年的酒骨， 30年的酒魂混在一起， 才能让最大多数的人喜爱。气相色谱仪可以把大多数人喜爱的香型揭示出来，作为配酒师的指导。

好了，我知道的数字化名酒就是如此。

多八一下一般的白酒，就是现在售价低于100块的，由于酒的税收很重，零售利润也很高，100块钱的酒酒厂得到的也许不到30块钱，还要包装运输等费用，全过程酿制是不可承受的，实际上都是配制酒，就是买来食用酒精加酯加一定比例比如说10%原酒，也许这就是某些高大上白酒公司大批买进酯的原因， 以五粮液为例，他一年销量几十万吨，真正的五粮液只有8000吨，买进1万吨酯配置低价酒是完全可能的。

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偷喝了窖里的原漿，和市售的茅台完全不是一个味。据说內部人说出厂的全是勾对过的。

有帶路党嘀。之前听说自从塑化剂风波后，窖里所有管道全换成不锈钢的了，进去了亲眼所见是属实。

汽油，用串联GS-MS联用，可以测出上万种物质。

不晓得食品行业如何取舍的。

药品行业对这个取舍还是很头痛的。

不是这个行业的，不过做一个简单的科普介绍。

一般而言，可以分辨甲醛、甲醇等有害物质。其他的和口感有关，这个就是准主观指标了，只能和品酒师的评价做对比。

我本科学到一些微生物发酵的东西，后来工作又搞化学分析。你说的内容让我想起以前系主任讲的东西。

的确，用科技揭示名酒的秘密，是白酒行业的一大突破，但是有一个问题：分析仪器不见得能分析出所有关键酯类物质。有时候，某些物质很少，却对口感影响很大。因为其含量低，所以分析仪器不见得能准确得出结论。

这个问题，在今天依然存在。

这都是什么啊

我回国几年，应酬不少，白酒没少喝。

第一次喝到吐，就是茅台，其实没喝多，但实在受不了呼出来的酒气，所谓酱香，结果在厕所漱口时吐了。茅台的酱香，我真的受不了，无福消受。

好喝的白酒印象中喝过两次，一次是在西安，西凤酒，很醇，一大杯下去，居然没倒。

另一次是在香港，招待的单位是招商局下属的一家公司，专门出口茅台和五粮液的，一个午餐，四个人，很轻松的干掉三瓶五粮液，居然没感觉上头，反而有点很舒服的感觉，尤其是吞下去的时候，整个喉咙以至胸口都有些暖乎乎的感觉，一点也不觉得辣。我特意看了看包装，似乎和国内的一样。但在国内，五粮液给我的感觉就是入口辣，很难吞，好处是不怎么上头。

为什么出口的差这么远？

我曾经送过一瓶给前老板，结果他妻子偷偷地把它扔掉了， 好多年后才告诉我。

我自己喝茅台，开始的时候也不适应，慑于人家的高价，没敢吐槽，喝了几次就喜欢了，就好象当年和威士忌和白兰地一样，开始的时候觉得是天大的罪，慢慢就喜欢了。

白酒中其实五粮液吃口是最容易上口的，茅台最难上口，其次是汾酒。 西凤酒好久没有喝了，味道有点不记得了， 有一次做了点好事，有人送了我一瓶浏阳河酒， 就是五粮液的浓香型，一喝和五粮液有八九分相似，很好喝，就是心里犯嘀咕，这不会是酒精合成的吧。

52年，第一届全国评酒会评定的四大名酒（白酒）：

茅台55°、泸州大曲65°、西凤酒65°、汾酒65°。

没有五粮液。

63年，第二届全国评酒会评定的八大名酒（白酒）：

董酒60°、茅台55°、五粮液60°、泸州老窖特曲60°、全兴大曲59°、西凤65°、汾酒65°、古井贡酒65°。

79年，第三届全国评酒会评定的八大名酒（白酒），同时列出香型：

董酒（其他香）60°、茅台酒（大曲酱香）55°、汾酒（大曲清香）60°、五粮液（大曲浓香）60°、剑南春（大曲浓香）52°/60°、泸州老窖特曲（大曲浓香）60°、洋河大曲（大曲浓香）55°/62°/64°、古井贡酒（大曲浓香）53°

这一届，浓香型白酒大获全胜，八居其五，而老牌名酒西凤出局，令人遗憾。全兴出局，剑南春和洋河首次上榜。

84年，在第四届全国评酒会上，名酒阵容扩军，评定出十三种名白酒：董酒（其他香型）、茅台酒（大曲酱香型）、郎酒（大曲酱香型）、五粮液（大曲浓香型）、剑南春（大曲浓香型）、泸州老窖特曲（大曲浓香型）、全兴大曲（大曲浓香型）、洋河大曲（大曲浓香型）、双沟大曲（大曲浓香型）、古井贡酒（大曲浓香型）、西凤酒（其他香型）、汾酒（大曲清香型）、特制黄鹤楼酒（大曲清香型）。

八大名酒扩容成十三种，这点完全可以理解当年的评委们，太为难了他们了！这蛋糕实在是不好分。

前三届上榜的老名酒一个不拉，新增加了洋河、双沟和黄鹤楼三个新面孔。

这一届，浓香型白酒还是风头不减再次过半，十三占七。从地域看，川酒五朵金花首次聚齐。

89年，第五届全国评酒会评出十七种名白酒：

汾酒（大曲清香型） 65°/53°/汾特佳酒38°、特制黄鹤楼酒（大曲清香型）62°/54°/39°、宝丰酒（大曲清香型）、西凤酒（大曲其他香型）65°/55°/39°、董酒(小曲其他香型)58°/董醇38°、茅台酒（大曲酱香型）53°、武陵酒（大曲酱香型）53°/48°、郎酒（大曲酱香型）53°/39°、五粮液（大曲浓香型）60°/52°/39°、剑南春（大曲浓香型）60°/52°/38°、泸州老窖特曲（大曲浓香型）60°/52°/38°、全兴大曲（大曲浓香型）60°/52°/38°、沱牌曲酒（大曲浓香型）54°/38°63°/54°、洋河大曲（大曲浓香型）55°/48°/38°、双沟大曲（大曲浓香型） 53°/46°/双沟特液39°、古井贡酒（大曲浓香型）60°/55°/38°、宋河粮液（大曲浓香型）54°/38°。

和上届一样，老名酒全上榜，增加了宋河、宝丰、武陵、沱牌四位新秀，扩军是唯一选择。

1993年，轻工部撤销，其主持的全国评酒会就此结束，举办五届即成绝响。自始至终，稳居榜上的只有茅台、泸州老窖、汾酒。

五粮液超越泸州老窖成为川酒第一品牌，在很大程度上得益于1979年由经委主持的首届国家优质产品奖评选，白酒类产品仅茅台和五粮液获得国家优质产品金质奖章，借此，五粮液成为比肩茅台的品牌。

独酌怡情，喝小酒坊打的60°高粱；亲朋聚会，喝郎酒；正式大场面，上百年或者1573。

按照他的说法，现在白酒行业科技太发达了，浓香型白酒勾兑技术尤其先进。

而酱香型白酒，由于技术还没到那一步，首次勾兑后还要窖藏醇化一段时间，没办法完全摆脱传统工艺，所以酱香型白酒上量要困难得多。

顶级酒还是要走传统工艺的步骤。