主题：从为什么达萨做咖啡不赚钱说起 -- forger

从为什么达萨做咖啡不赚钱说起

达萨写了一个长贴，强调了几点，第一，自己是化学出身，是博士哦。第二，自己开咖啡店，第三，咖啡店不赚钱。

换句话说，做咖啡和咖啡店，是很不赚钱的一个事情，会投入精神去做的，本身就已经是鲁蛇了，那么，鲁蛇说的话是木有Credit的，所以，Forger这个鲁蛇的话大家都不要信了。

怎么说呢？一个行业，那么多人做，有人赚钱有人赔钱，赔钱的和赚钱的差别在哪里？看完达萨的文章，只能说，一个从头到脚被人忽悠完了的，要赚钱真的是很难的，所以你一再强调作咖啡不赚钱，那是因为你真的从头到脚都被人忽悠的透透的，然后还以你“化学博士”的知识基础，竟然还能对此深信不疑和替忽悠们张目……说啥呢？

达萨错的最根本的一点，是不明白为什么forger在这里，一直要强调，要作好espresso，而这个好的根本，是咖啡因含量低，而又足够的浓稠。

达萨强调，做咖啡，就是要尽量的让咖啡因溶出，有了这个认识，他的咖啡店生意绝对好不了。为什么？

首先，作为化学博士，达萨您老尝过一口咖啡因的味道吗？其次，你知道只要加很少一点的苯甲酸钠（就算在加拿大也是可以5块钱买一大塑料瓶的），就可以让咖啡因溶出的速度和效率极大的提高吗？

咖啡弄的不好，会有股像烧焦橡胶一样的焦味，那个，就是典型的咖啡因味道。我甚至提过咖啡因，（不是在咖啡店），而且尝过，所以我很确切知道的第一点，咖啡因的味道，对咖啡的整体来说，绝对是灾难性的。如何避免这股味道毁掉咖啡的口感和风味，就是控制它的比例，总量多的时候，要用其他物质溶出的量更大，去压制这个味道。

如果一个咖啡店主强调的第一件事，就是我的咖啡里面必须有很多不好味道的东西，你觉得顾客会怎么看？

味道还是次要的，最根本的，还是咖啡因不良的生理作用，心慌心悸，手抖脚抖，睡不着觉，这都是典型的咖啡因带来的生理作用，而这个最直接的，反映在生意上，就是一个顾客一天最多喝不了两杯咖啡。

实际上，最好的顾客，是有点类似有烟瘾的那种，最希望嘴里有些味道的，好咖啡让他唇齿留香，所以他一段时间，就希望能够有这种味道在嘴里。早上上班喝一杯，中午吃完饭喝一杯，下午三四点再来一杯的。

你给他的咖啡里面咖啡因含量高，首先一点，味道焦焦臭臭的，其次，喝一杯还行，第二杯下去就心脏噗噗跳了，再喝第三杯，心慌心悸手发颤，回家一夜都没法睡觉。那么，你还可能有这种好顾客吗？别忘了，喝咖啡这么大方的顾客，才是收入最高，最能消费你其他高价值产品的顾客。

这是一个最根本的区别，不同类型的咖啡的消费人群是不一样的，20%不到的上面那种高价值顾客，其实可以带来70%的利润（不仅仅是咖啡，各种高档次产品）。能不能做到这类顾客的生意，其实是咖啡店赚钱不赚钱的根本差异点。

作为“化学博士”，达萨总结了关于咖啡冲泡的三点，咖啡因是其中第二点，那剩下的呢？

“说到这里，我们可以简单总结一下，咖啡冲泡的基本原则。第一，尽可能将芳香类油脂挥发出来，但是又不能太快。否则油脂挥发完事，咖啡就不香了。第二，尽可能多的将咖啡因溶解出来。由于咖啡因在水中的溶解度较低，所以需要加热。第三，温度又不能特别高。因为温度过高，又会破坏多酚物质。而且，会大量将碱性物质溶解出来。这样的话，咖啡不但没什么营养（就变成了纯粹的兴奋剂，既不香，又没有营养，那为啥还喝咖啡呢，还不如直接吸毒），味道也会变得很苦涩。“

这是达萨的原话。

关于第一点，我要说的是，咖啡豆内的油脂，最主要的就是普通的甘油三酯，碳链也不短，简而言之，类似猪油和棕榈油。你家的猪油要多少度会挥发？意式为什么特别讲把油脂抽出来，更多的，还是这样可以让咖啡的味道，在嘴里停留的时间更长一些。（油脂的作用是萃取黄酮多酚什么的溶剂，香的不是油脂，而是油脂把香味物质从水里萃取出来，富集起来。）

第三点，别忘了，我们不是直接喝绿咖啡豆泡水，我们喝的咖啡，咖啡豆是经过烘培过的，烘培过程两三百度的温度，你说水温不能过高，不然多酚会破坏，那烘培的这个过程呢？要是那么容易温度敏感分解，烘培的时候不都分解掉了？为什么水温高味道不好？无他，咖啡因溶出太多而已。

也许有人会说，我买咖啡是为了提神的，没有咖啡因那不搞笑吗？这个怎么说呢，看到保温壶没有，那种滴滤式咖啡是为了你们这样的顾客准备的，理论上，同样的12OZ，drip的咖啡因含量是拿铁的四到五倍，还可以加很多糖……

7成来咖啡店的，真的就是这样的，但这7成的顾客，能贡献两成毛利都很难得了。

早上喝上档次的卡布奇诺的女顾客，午餐可能是鲜虾牛油果色拉配鲜榨橙汁，20块钱妥妥的，10块利润到手。喝drip的，都跑隔壁买个1块5毛9的热狗当午餐了，（或是向你要买这个，我是不卖的，没时间伺候。）

你一个店就这么大，坐满了满嘴黄黄红红的酱料，一嘴洋葱味，脏乎乎的胖子，午餐时间就那么长，你赚个毛钱呀。

所以，达萨说他的咖啡店不赚钱，我很理解，我也知道很多中国人开的咖啡店为什么不赚钱。

这世界，赔钱的生意真的是最容易做，不需要动脑的。但为什么还有很多人在做？苯呗。别忘了，你们赔钱了，是因为别人把钱赚走了，所以他们才上窜下跳来忽悠的。

大忽悠一般都是说，作好咖啡是很容易的，买我的咖啡豆（粉）再买我特贵的器具或者机器就OK了，而被忽悠的，钱花了许多，要承认自己被宰是很不爽的。

这个，就好像在饭馆里，花8000块钱买个珍品天九翅，你要说好吃不好吃，人家也不是为了吃饱吃好来的不是。（你要他说吃的是8毛钱买的粉丝加臭鱼汤还没做好，人家肯定不干。）但一个问题，谁都能天天吃这个吗？

相反，用简单的器具和普通的材料，能做的比别人好才是真好，才是真有水平和功夫所在。

再者，同样的文字，看一遍之后的理解是有差异的，做的时候也不是能100%重复别人的操作的，我写的东西可能类似专利文件，写进去的都是没错的，但是你要做出来，就会发现，还有些没写的，然后怎么脑补这些空白点，做出来的结果是会有不同的。

那位号称要扒皮的，我问你一下，你用的是什么tamper，怎么压粉的？我说了要压粉的，还讲了要压成什么样，为什么要压成这样，您要是自动把这略过了，然后说做不好，要扒我皮，我能说什么？相信看过的人心里会有数的。

再有那位宏寺兄，关于伯努力原理在espresso中的应用，已经有人在底下给你留了个英文链接，自己看吧。我真的没必要再一遍遍讲了。（您要看不懂英文，当我没说，你自己要弄明白就自己花钱找高翻院去翻吧。）

反正这个世界就是这样的，被人骗了，还死活不承认，还要替骗子张目，反尔别人说他被骗了反而抓狂的太多了，你看看那些作E租宝的，看看那些作传销的，多着啦。

达萨对咖啡有他的认识，他选择了他认为对的那部分去相信，结果嘛，就是他的咖啡店不赚钱。这是他的选择，他讲的也很明白了。

咖啡就这样，自己喜欢喝的，就是好的，至于喝完是不是对健康不好，是不是花了大价钱把自己喝坏了，是您自己的选择。

另外，就是知识来源的权威性问题，San pellegrino的PH到底是多少，你google一下“san pellegrino PH7.7“会看到很多结果的，如果不信，PH试纸也很便宜，试一下就知道了，试一下，也就知道该做出哪种选择了。

还是那句话，你选择你愿意相信的，并自己对自己的选择负责，我什么话也没有。（你开咖啡店都赚不到钱了，我还拿刀逼你去赚吗？）