五千年(敝帚自珍)

主题:我的喀什, 我的南疆 -- 故乡在喀什

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家园 新疆美食 8 凉粉

在这里讲的凉粉在中国的小吃里占大半壁江,即在秦岭淮河一线以北再加川瑜。有炒凉粉的,不过大多数都是以凉拌为主。东北凉拌凉粉,要有蒜香,否则不如去吃拉皮。华北凉粉,要有芝麻,透着富态。川瑜凉粉的口味近椒香酥麻是比较容易被摊主接受的说法,简而言之的"以麻辣为主"其实非常容易被鄙视为浅薄,毕竟那海椒和花椒等的来历和配比都非常值得摆一摆。过了潼关,凉粉配芥末是一个独特的口味。到了新疆,按照人口混搭则口味必然混搭的推理是极其不靠谱的。因为,新疆的凉粉卓尔不群的地方在于两点。

一:醋。 新疆气候干燥,土地多盐碱,物产较单一,所以醋在饮食中起着中和的作用。好的凉粉拌醋,一定是由原醋熬制而成。100斤醋,大约可以熬成80斤的拌醋。要节省开支,当然要减少投入。只是这20斤熬煮蒸发的水分是没有办法省的。如果"廋狗鼻子尖"是常态,那么天天吃凉粉的食客的鼻子只能说是超级尖。当然,讲究的店家也经常吹嘘秘制调料如何任何。只不过,没有熬煮的醋打底,别的都是浮云。新疆凉粉的醋,就象那刀郎音乐的韵,一闻即知。

二:配料。新疆的凉粉,尤其是南疆的凉粉,喜欢用萝卜丝来配。萝卜切丝,焯水,滤干,保湿,搭配,看似简单,实则道行不浅。只有那重庆小面有得一比。啥料都一样,工序也相同,咋一入口就知地道不地道呢? 深奥啊!

在喀什的南三县(莎车,泽普和叶城),在拌好的凉粉上喜欢洒一把鹰嘴豆。一汪醋水中,透着灵光,微抖不抖,将透不透的凉粉,在红椒的映衬下,本来就已令人欲罢不能。再配上那一把黄灿灿的豆子,这岂止是美食啊!额的神啊!

与别的地方一样,新疆的凉粉和面食搭配是比较好的选择。我比较喜欢凉粉搭热馕。拿上热馕后,一定记得找老板要来刀子,剃去背面残余的土盐粒。

如果旁边有人,一定要轻嚼慢咽。因为,在你要对旁边每一个人的眼光和胃口负责。对,许多人还在那里排队。吃的有范儿了,摊主下一次也许会给你多一捏萝卜丝,或者多几粒豆子。

这种范儿在封斋期间尤为重要。因为,汉族是不用等清真寺的买僧报时再进食的。还不明白? 在清真的食摊上(尤其是凉粉摊),在封斋期间,汉族是不用排队的。路过一排嫉妒的眼神,再路过一排垂涎的眼神,你多一分贝的声音都特别特别拉仇恨。切记切记。

通宝推:凤城,三笑,青颍路,老老狐狸,mezhan,朴石,
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