五千年(敝帚自珍)

主题:两块钱的豆子VS200刀拉的龙虾奶油意面 -- forger

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家园 两块钱的豆子VS200刀拉的龙虾奶油意面

两块钱的豆子VS200的龙虾奶油意面

周末,PTA搞联谊,家长们potluck,我们家自然也是要准备一番,whatsapp群里讲了一下,分工带什么,我们准备前菜,就做了一个魁省最有名的feve au lard,之所以作这个,主要是能做的比99%的老外都能做的更加地道,因为这种发酵控制,科班生化出身的,比学厨师的优势大太多了,而且正好有显微镜,可以带着大妞一起做。

feve au lard,或者英文叫maple baked beans,是超市里面的主打豆子罐头,但是,殖民时代风格的这个菜式,和罐头是完全不一样,要做的好,需要三天时间,需要经过sprout发芽,枯草杆菌发酵和乳酸菌发酵两个发酵的过程,还需要价格不菲的staub铸铁锅,放烤箱里烤6个小时,(不要说le creuset,那是给不做饭,只拍照的人用的。)离孩子学校不太远,有个本地知名餐馆,里面6块一份,去吃过一次,自己再作,很有信心能比他家好几个身位,事实也的确如此。但是,正宗魁瓜鉴定,就是你是否吃过真正的feve au lard,知不知道好吃的应该是什么口感和味道的。

下面是菜谱,各位可以看看,知道原理,买了合适的器具,是个人不傻,都能做出来的。为了好做好看,我用的是great northern beans而不是海军豆,更大,做完了更好看。

第一步是sprout,就是让豆子发芽,开始了发芽的过程,豆子的营养就处于好吸收的状态了。就是豆子泡6小时水,控干,放4个小时,再泡半小时,接着控干,放2-4小时,就可以看到豆子的根有捅破豆皮的了。

第二步是枯草杆菌发酵,就是用costco买的益生菌胶囊,拿两个,打开胶囊,把里面的粉倒在温水里,化开了,淋在豆子上,放在暖和的地方,放半天,会感到豆子表面有些发粘。

第三步,乳酸发酵比较有意思,把刚才那豆子冲冲水,(不用洗的太干净),然后加入1%的盐水里,再加一点白醋。过一个小时,再加浓盐水,计算最后的盐水浓度是3%即可。然后放着,直到液面上有水花(做过酸菜的都知道)

捞出豆子,好好洗净,然后放在锅里,加上刚刚没过豆子的水和很多枫糖浆,然后盖好盖子,放到烤箱里350度,烤了5个小时(中午烤上,下午搞定。)又关了火慢慢冷却了一小时。

不需要加任何别的调料,也没有加除了枫糖之外的其他东西,滋味已经鲜美的不得了了,很难形容吧,基本就是各种短肽,游离氨基酸在你舌头上放电,刺激你的大脑不得不得了的。

口感和卖相更是好,豆子是像白玉一样闪光半透明的,一颗一颗分明成型的,但是你放到嘴里,豆子就在舌头上融化了,一点点力道,就粉碎的那种酥烂。

到点拿去,被家长们一扫而空,5.5升的一锅,完全不够,相反,班上另一个华裔小孩子,她家拿了一个火鸡盘那么大铝箔盘子,满满的一大盘奶油龙虾意面(应该是唐人街定的),数的出来至少10个龙虾尾巴,到最后,就是我们两个吃了几口,那些老外家长,基本没有动的。

精致的法餐,讲究起来,是做的好吃的不得了的,很多东西的原理,也和中式的名菜雷同,比如说豆子的发酵,产生那种天然的酸味,同样的乳酸发酵,中国的酸菜,韩国的kimchi,越南的酸笋,都是雷同的,条件控制,过程控制弄明白一个,另外的也都不成问题。

其实,美味应该是自然选择的结果,有益生菌分解出来对身体很好的营养,就是美味。味精是氨基酸,但只是一种,那种细菌分解出来很多很多种,混合在一起的鲜味,不是狂加味精可以比拟的。罐头豆子,高压锅压的,酸味来自白醋,甜味来自红糖,鲜味就是狂加味精,烂烂的黑乎乎的一大坨,1块一罐倒是便宜,但真不好吃,其实做得好的,成本也不高,这么一大锅豆子,加上枫糖,3块加元的成本最多了。

我问一个老外家长,另外那个华裔家长带的奶油龙虾意面,是法国菜还是意大利菜,那位老兄说,法国也有,意大利也有,西班牙也有,但是这种一圈用熟西兰花摆盘的,他只在唐人街见过。都这么说了,心里想什么,不用说了,结果也自然是一口没吃的。不要说这些家长傻,平均家庭40万加元的社区,家长们都是见过世面的。

如果问这么几万呆在魁省的中国人,真正吃过好的feve au lard的,有1%就不错了,好的老外馆子太贵了,没人舍得去吃,有钱也是去吃中餐。(语言不行不知道怎么点菜也有。)真正会做的,更没有几个了,会愿意花时间,尝试,把这个弄的比最好的老外馆子不差甚至更好的,基本也不会有别人了。为啥花这么大力气?开店的时候,因为它成本低,拿来送给顾客,打名声用的,吃到的,都会对你的手艺有信心,(对你的良心有没有信心就是另一回事,对自己的荷包没信心不敢上门的也不少。)

所以,你随便抓一个魁省的华人,问喜欢吃feve au lard吗?会说喜欢的,你拿个罐头问他,喜欢这个?答案是的话,只能用凄惨两个字形容,多穷的才会喜欢吃最便宜的罐头?不喜欢是正常的,真的feve au lard完全不是同样的东西。

更逗的呢,就是那种老广,做着西人完全不认为是西餐的不知道什么的四不像,还要向大陆没见过世面的灌输,这是“正宗”西餐,必须喜欢,而且很贵的。当然,因为贵,很多大陆来的也就认定了这是正宗的所谓西餐。

同样的,对于加拿大和魁北克的制度与文化,真正能体会到其中精髓的移民,也一样是很少的,片面的拿一些东西,就满腹牢骚,和以为feve au lard是那种罐头味道,然后痛骂老外变态傻叉没什么区别,而要是更因为已经移民了,没有回去的退路,就对这个存在着无数不足之处的生活环境也要拿出来秀优越感的话,根本就是那种吃着难吃的罐头,还要嘴硬说好吃的。

当然,还有那些自己臆想了些可笑玩意,还和国内的吹嘘的,其实呢,就和那个唐人街龙虾意面一样,代价不小,但只会让人家更看不上瞧不起。

PS,potluck别的家长带的是什么?不太记得了,不过有一个皇家野兔真的很好吃,lievre a la royale,我是肉食动物,和这个较劲没太注意别的,用的也是staub,还和那位聊了半天有多识货才会买这个锅。回头谁要是来蒙村,可以问问吃饭的餐馆,有没有这道菜,没有,那肯定不是最牛的本地馆子。

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