主题：新校袁枚《随园食单》 -- 张七公子
点心单
梁昭明以点心为小食，郑惨嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。作《点心单》。
鳗面
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，火鸡汤清操之，卷成面皮，小刀划成细条，火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
温面
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香章浓卤，临吃，各自取瓢加上。
鳝面
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
裙带面
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
素面
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬计，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人，制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。
蓑衣饼
干面用冷水调，不可多，揉激薄后，卷拢再搭薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢得成薄饼，用猪油煤黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。
虾饼
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
薄饼
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。
松饼
南京莲花桥，教门方店最精。
面老鼠
以热水和面，俟鸡汁滚时，以著夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
额不棱
即肉饺也。糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台额不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
肉馄饨
作馄饨，与饺同。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
糖饼又名面衣
糖水浸面，起油锅令热，用著夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。
烧饼
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煌黄为度，而加芝麻。扣会儿做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
千层馒头
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
面茶
熬粗茶汁脚面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
杏酪
捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。
粉衣
如作面衣之法。加糖、加盐仅可，取其使也。
竹叶粽
取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生姜角。
萝卜、汤圆
萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
水粉汤圆
用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
脂油糕
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。
雪花糕
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
软香糕
软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。
百果糕
杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
栗糕
煮果极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
青糕、青团
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
合欢饼
蒸糕为饭，以木印印之，如小洪壁状，入铁架漠之，微用油，方不粘架。
鸡豆糕
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。
鸡豆粥
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、获警尤妙。
金团
杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉扬成，人木印中便成。其馅不拘荤素。
藕粉、百合粉
藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
麻团
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
字粉团
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团，野鸡馅，极佳。
熟藕
藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老费一煮成泥，便无味矣。
新栗、新菱
新出之票，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
莲子
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，轴心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两住香，则莲子熟时，不生骨矣。
芋
十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放革中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。
萧美人点
仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
刘方伯月饼
用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，但异寻常。
陶方伯十景点
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！
杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪。明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
白大片
南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。
风得
以白粉浸透，制小片人猪油灼之，起锅时加精掺之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风橹”。
三层玉带糕
以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。
运司糕
卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。
沙糕
糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
小馒头、小馄饨
作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
雪蒸糕法
每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块援碎，仍子筛上尽出之，前后和匀，使于漫不编播。以巾覆之，勿令风干日操，听用。水中酌加上洋精则更有味，拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡围内。将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡平，套场瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去留，后去钱，饰以胭脂。两围更进为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸，直留心看视，备热水频添。
作酥饼法
冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，人生面，尽揉要软，如模饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团于，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，港成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上镇子。
天然饼
经阳张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意捐成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石，衬而漠之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。
花边月饼
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百据，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手溺其四边蒙花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不允熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在扬中，愈多愈妙。
制馒头法
偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然，面不分南北，只要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教，学之卒不能松散。
扬州洪府粽子
供府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大着叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
